Bajo este nombre tan genérico hoy voy a tratar de englobar todos aquellos cocidos que contienen esta legumbre y creerme no son pocos, en sus diferentes versiones no hay región española donde no se consuma. Somos un país que históricamente se ha caracterizado por un potente sector primario y el amplio cultivo de leguminosas y cereales, sin duda ha moldeado muchos de los icónicos platos tradicionales.

Alubia, lenteja y garbanzo forman el magnífico triunvirato sin el que no de podría entender la gastronomía española. La alubia está muy dividida, son tantas las variedades, desde la faba asturiana, al judión, pocha, pinta, negrita, Tolosa, canela, riñon, amarilla..etc; las lentejas aunque existen más variedades, las clásicas son la pardina, castellana o verdina; finalmente entre los garbanzos podemos hablar de dos grandes tipos, los grandes (lechosos) y pequeños (tipo pedrosillano) aunque también hay muchas variedades como el pico pardal, de Fuentesaúco, Fardón, Alcazaba, blanco andaluz, bujeo, puchero…etc.

Cocido madrileño, cocido maragato, cocido lebaniego, escudella i carn d´olla, olla gitana, puchero andaluz, todos juegan con un ingrediente imprescindible, el garbanzo. Ya sea de los lechosos o tipo pedrosillo, se suele jugar con diferentes tipos de carnes, verduras y esto conforma esos sabores tan peculiares y diferentes porque cada embutido es muy identitario y nada tiene que ver el cocido hecho con una butifarra a un chorizo ahumado o madurado en la Sierra.

La elaboración de estos cocidos tan enriquecidos, con tanto ingrediente nos deja en la cultura popular los llamados «vuelcos». Dependiendo de las zonas, varía la forma de servir y comer cada uno de los ingredientes, desde la sopa, los garbanzos, las carnes y las verduras. Una de las teorías dice que era comida de arrieros y como debían de comer durante el transporte se servían primero los alimentos más sólidos y contundentes por si no daba tiempo, otra teoría dice que siendo comida de labriegos que se la servían en el campo en olla de barro si empezara por la sopa se llegaría a las carnes cocidas frías, de esta forma lo hacían al contrario.

La sopa es una auténtica locura, para mi gusto lo mejor de un cocido ya sea en modo caldo o añadiendo algún tipo de fideo, por ello, es la primera parte de la que disfruto. No creáis que soy muy fan de los garbanzos, los como con relativo gusto pero solo si son tipo pedrosillo, los grandes no los soporto y la única forma de comerlos es camuflándolos en un hummus. Sea dicho de paso que siempre tengo que comerlos en seco y preferiblemente en forma de ensalada.

Ya veis que soy un poco «bastante» picajoso con este plato, pero lo importante es disfrutarlo a tu manera. Suelo desmenuzar las carnes, cortar la patata y zanahoria y añadir cebolla cortada en fina brunoise, aliño con AOVE y vinagre para disfrutarlo al máximo.

Cuando se trata de salir fuera de casa, tengo dos sitios fetiche para comer cocido. El primero se encuentra en Cosgaya, unos kilómetros más arriba de Potes, en Cantabria, donde en el Hotel del Oso llevo peregrinando desde hace 45 años para comer su cocido lebaniego.  El otro cocido que me gusta mucho es el maragato y ya sea en cualquiera de los restaurantes de Castrillo de los Polvazares o en Las Termas, en pleno centro de Astorga (León), nunca defrauda.

Para esta receta de cocido de garbanzos he intentado aplicar algunas de las directrices del cocido lebaniego porque su sopa me parece salida de otro mundo, la clave es un exceso de chorizo que sin duda marca ese color rojizo del exceso de grasa. Los chorizos son asturianos del Alto Aller y esto nos cambia sabores, he usado tres y para todas las proporciones recomendaban cinco, pero consciente de la diferencia en el embutido opté por la prudencia y aún así mirar que color tan potente.

La receta no tiene grandes secretos, si acaso que el agua de remojo de los garbanzos ha de ser templada tirando a caliente, nunca fría porque al día siguiente cuando los cocinéis se pueden encallar y da igual que los tengáis 10 horas cociendo, seguirán duros como balines. A fuego lento, en su cocinado tradicional, se tardan unas tres horas y si optamos por atajar con una olla express, podremos reducir el tiempo a unos 45 minutos.

Es típico en los cocidos hacer el relleno o pelota, y se suele comer solo o sumergido en la sopa. Se trata de una mezcla de miga de pan con leche, perejil y huevo batido a la que añadimos parte del tocino y chorizo muy picado formando esas pelotas que pasaremos por harina y freiremos.

Además de la contundencia de este plato, solemos cocinarlo en abundancia porque se presta mucho a la cocina de aprovechamiento. Sabiéndolo, podemos programar hacer una ensalada, unas croquetas, una ropa vieja, un arroz, fideuá, hummus…etc.

Ingredientes:

500grs de garbanzo pedrosillano, 1 oreja de cerdo salada, 1 trozo de morro de cerdo salado, 250gr de panceta curada, 250grs de tocino ibérico, 3 chorizos, 250grs de chamón o morcillo, 1 hueso de jamón curado, 1 punta de cecina, azafrán en hebra, 2 patatas, 2 zanahorias, miga de pan, perejil, 2 huevos, pimienta negra, leche entera, harina, sal, agua y AOVE.

La noche anterior o 24 horas antes pondremos los garbanzos a remojo con un puñado de sal y agua templada tirando a caliente, lo dejaremos todo el tiempo sin necesidad de cambiar el agua. Durante el mismo periodo, pero esta vez en agua fría pondremos la oreja, morro, cecina, jamón, panceta y tocino, desalamos cambiando el agua al menos un par de veces.

Si lo hacemos a fuego lento pondremos primero en nuestra cacerola los garbanzos, luego añadiremos todas las carnes, las patatas y zanahorias peladas, cubrimos con agua caliente y dejamos que se arranque y empiece a bullir, aparecerán las impurezas en forma de espumas y deberemos retirarlas con un colador o espumadera. A partir de ahí añadiremos el azafrán y dejamos hacerse a fuego lento durante las tres horas.

En el caso de que hagáis vuestro cocido en una olla express, espumar antes de cerrar la olla o previamente poner las carnes a cocer y hacer el espumado, luego ya las incorporáis con los garbanzos y agua nueva para cerrar la olla.

Cuando se acerque el final del cocido podéis ir ganando tiempo poniendo las migas de pan de uno o dos días a remojo con un poco de leche, añadirle un poco de pimienta negra y abundante perejil fresco recién picado y batiremos aparte un par de huevos.

Con el cocido terminado separamos por un lado los garbanzos, por otro el caldo, y en una bandeja colocaremos todas las carnes, patata, zanahoria y verduras (en su caso). Tomamos un chorizo y el tocino ibérico, lo picamos con mucha diligencia y lo añadimos a nuestro relleno, mezclamos, pasamos por huevo y harina, freímos en porciones similares a una croqueta y escurrimos exceso de aceite en papel absorbente.

Ahora ya tenemos listo nuestro cocido para degustarlo en el orden que más nos plazca. La sopa si la dejamos enfriar se va a solidificar por su alto contenido en gelatina y en ese momento podremos retirar fácilmente la grasa que no deseemos.