Recientemente he estado en Madrid visitando algunos restaurantes, entre ellos uno italiano bastante popular que aún no os desvelaré. Con la comida italiana tengo la sensación de nunca haber comido algo superlativo que realmente me enamore, la mayoría de elaboraciones suelen estar en la media y resulta muy difícil hacer una pasta o una pizza incomestible, aquí no incluyo multinacionales que venden pizza, algunas son cartón piedra.

A priori la pasta fresca parece que debería estar mucho mejor, depende de los gustos, la pasta seca no tiene por qué ser de peor calidad. La fresca se suele usar en muchos formatos que van con relleno y aquí si que existe diferencia entre las pastas rellenas fresca o seca, mucho mejor la primera.

Os hablo un poco de los diferentes tipos de pasta porque como habréis leído, en la receta he puesto el título en genérico, en principio esta combinación que propongo funcionaría con todos los formatos de pasta seca o fresca. Si hablamos de preferencias, yo he utilizado unos rigatoni porque me gusta que la pasta tenga agujero y preferiblemente estrías, estas dos características hacen que la salsa penetre y se impregne mejor.

Como en toda la gastronomía mediterránea, en Italia son grandes consumidores de alcachofa, sus elaboraciones más tradicionales son a la romana y a la judía. Las primeras van guisadas al vapor con ajo y menta, las segundas son aplastadas y fritas en aceite, una forma de abrir estas flores comestibles antes de que florezcan.

He visto alguna que otra receta de pasta con alcachofa o carciofi en italiano, me parecían bastante aburridas. Cocidas para hacer una crema, con ajo y menta, con pimienta, quesos parmesano o pecorino, con guanciale, en fin, más de lo mismo de las combinaciones tradicionales.

Tampoco es que yo venga a innovar mucho, mezclo dos elaboraciones y ya sabéis que en cocina, todo lo que suma, multiplica sabores. La pasta funghi, funciona de maravilla ya utilicemos unos maravillosos boletus edulis (porcini) o unos champiñones portobello como en este caso.

Podríamos elaborar este plato de otra manera diferente a la que os propongo, hacer un salteado de champiñones con su ajo, perejil y guindilla donde añadiremos unos cuartos de alcachofa hechos al vapor, luego saltear todo junto con la pasta y rallar queso.

Para la receta de hoy, vamos a trabajar las alcachofas fritas y con los champiñones portobello haremos una salsa. La diferencia con otras salsas donde habitualmente utilizan nata líquida es que yo utilizaré queso crema y leche entera. Digamos que son formas diferentes de llegar al mismo sitio, aunque la mía resulta más cremosa y menos calórica.

Ya sabéis que todas las recetas de este blog están testadas en mi hermoso y rollizo cuerpo, sólo así he conseguido engordar tanto. Algunos me preguntáis que quién se come las cosas, y la respuesta es que la mayoría cae en mi estómago pero a veces también se comparte con mi novia, familiares o amigos. Por todo esto, os digo que se puede perfeccionar añadiendo unos tacos de guanciale o jamón.

Ingredientes:

250grs de pasta (Rigatoni), 12 alcachofas frescas, 250grs de champiñones Portobello, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 limón, 200grs de queso crema, leche entera, pimienta negra, perejil fresco, grana padano rallado, AOVE, sal y agua.

Vamos a comenzar la receta preparando los champiñones, para ello pelaremos el ajo y la cebolla en fin a brunoise, en una sartén con dos cucharadas de aceite ponemos a bailar el ajo, añadimos la cebolla y dejamos sudar a fuego suave mientras laminamos los champiñones.

Que no os importe la perfección del laminado, al final vamos a triturar y si preferís podéis cortar en cuartos aunque se tardará un poco más de tiempo en hacerse. Añadimos los champiñones y una pizca de sal, mezclamos y dejamos que suden y pierdan su agua.

Mientras tanto llenamos un bowl con agua fría, exprimimos el limón y limpiamos las alcachofas, Habremos de eliminar todas las hojas verdes exteriores hasta llegar al corazón donde se tornan amarillas, con una puntilla eliminamos el tallo, torneamos la base, eliminamos unos milímetros de la parte de arriba, cortamos a la mitad y sumergimos en el agua con limón para que no se nos oxiden. Una vez que terminemos con todas las dejamos en su agua.

Para ir coordinando tiempos, llenamos una cacerola con agua y una pizca de sal para cocer nuestra pasta, seguimos las indicaciones del fabricante que para estos rigatoni integrales nos recomienda 12 minutos.

Los champiñones están listos y les añadimos el queso crema, agregamos la leche entera necesaria para diluirlo, mezclamos, agregamos un par de vueltas de molinillo de la pimienta negra. Ahora lo vamos a pasar a un robot y trituramos a máxima potencia durante un par de minutos, devolvemos la elaboración a la sartén.

Escurrimos la pasta y añadimos a la salsa mezclándola a fuego mínimo. También escurrimos las alcachofas y en una sartén o cacerola que podamos poner una tapa, agregamos un poco de aceite y a fuego fuerte echamos las alcachofas que inmediatamente habremos de tapar porque chisporrotean dado que no deberemos escurrirlas al máximo, ese exceso de agua junto con la tapa nos ayudará a que se hagan al vapor. Dejamos unos cinco minutos, quitamos la tapa, añadimos sal y un poco más de aceite, le damos un punto crujiente.

Paralelamente picaremos un poco de perejil fresco y rallaremos una cantidad de grana padano. Terminadas las alcachofas, guardamos unas unidades para la decoración y el resto las mezclamos con la pasta. Ahora servimos en un plato decorando con las unidades que reservamos, el perejil y el queso rallado.