Ha llegado la hora de renovar una de las recetas antiguas del blog, en concreto databa de octubre de 2014 y hasta esta ocasión no he vuelto a repetirla. Han pasado más de siete años y podría parecer mucho tiempo entre medias, como para pensar que no ha de estar muy buena si no la he repetido en todos estos años, sin embargo la realidad es que cocino tan variado que resulta difícil repetir recetas.

Esta pizza surgió tras uno de mis veraneos por las Rías Baixas, una conversación con mi amiga Ana fue tan sorprendente y productiva que tal parece hubiese descubierto la Atlántida. Soy un gran amante del pulpo, en cualquiera de sus versiones y durante catorce años pude comer habitualmente el que hacía mi ex suegra, era de 10 y aquel plato único conseguía hacerme feliz el resto de la semana, porque no penséis que lo comíamos en esas mini tablas de madera donde son tan cicateros los restaurantes, era comer pulpo con cachelos a dolor, hasta decir basta.

Como asturiano conocedor del punto que ha de tener el cefalópodo gallego, os digo que es muy difícil comer buen pulpo en Asturias. Que blando está, que bueno está, es la barrabasada que habitualmente escuchareis de boca de un alto porcentaje de asturianos. No, el pulpo ha de masticarse, estar al dente, sin ser chicle pero que me entere que lo estoy masticando dos o tres veces antes de tragar.

El bicho en si podrá ser de mejor o peor calidad pero no lo estropeemos con la cocción. Luego tenemos el tema de utilizar buen aceite, buen pimentón y buena sal en escamas, no son cuestiones baladí y durante algún fin de semana en Lugo pude comprobar los diferentes matices que aportaban. Puede llamar la atención lo de Lugo pero el conocimiento popular dice que el mejor pulpo se consume en el interior.

En aquella primera ocasión que hice esta receta, si bien el pulpo era fresco, tanto la masa como el queso han hecho que en cierta manera no me sintiera satisfecho con el resultado. Por muy buena que sea la masa de Buittoni o el queso Tres Oscos de Grandas de Salime, estaba perdiendo esa referencia gallega.

En esta nueva ocasión, con motivo de actualizar el artículo y aportar una nueva vídeo receta al creciente canal de YouTube, he sido más fidedigno al origen aunque el pulpo sea precocido. Por un lado haremos nuestra propia masa de pan, hago una picada de tomate natural, utilizamos un queso gallego de Tetilla, el pulpo lo hacemos a la plancha, pimentón de la Vera, acompaño con unos pimientos de Padrón para dar colorido y rematamos con AOVE y escamas de sal de Bras del Port.

Con los años, he decidido que en mis pizzas caseras no le pongo salsa de tomate. Me gusta usar el tomate natural, pelado, despepitado y exprimido con la mano, picado y aliñado con sal, aceite y orégano, le da mucho frescor a las pizzas y resulta muy natural y neutro independientemente de los ingredientes principales.

Con el queso de tetilla fui bastante escrupuloso, compré uno hecho en Lugo. En mi supermercado habitual tenían una marca que es conocida por sus quesos manchegos, grandes queserías que lo mismo bailan un chotis que te hacen breakdance y esto no cumple mis códigos.

Se que algunos hilareis fino y conocéis la marca del pulpo cocido, la envasan en Conil y como muchísimo pulpo del que se consume en España, casi os garantizo que es marroquí. El pulpo escasea mucho y ya veis el precio que tiene, podemos considerarlo un bien de lujo y ahora seguro os cuadran las ridículas raciones que sirven en los restaurantes.

Ingredientes:

2 tentáculos de pulpo, 1/2 queso de tetilla, 3 tomates pera o rama, 500grs de harina, 25grs de levadura fresca, 12grs de sal fina, 10grs de AOVE, 300ml de agua tibia, pimentón picante de la Vera, pimientos de Padrón, orégano, tomillo y sal en escamas.

Primeramente nos pondremos con la masa y en un bowl grande echamos la harina, la sal, el aceite, despizcamos la levadura y poco a poco agregaremos el agua tibia. Iremos mezclando con una paleta o cuchara de madera hasta que tengamos todo el agua mezclada, entonces pasamos al amasado con las manos y estaremos trabajando la masa durante diez minutos.

Terminada de amasar retornamos la bola resultante al bowl y cubrimos con un paño humedecido. Lo ideal sería dejarla reposar a 30º, podríamos hacerlo en el horno, pero para no complicarnos lo dejamos a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, esto podrá ser entre media hora o un par de horas dependiendo de la temperatura de vuestras casas.

Esparcimos un poco de harina y estiramos la masa, con esta cantidad conseguimos una pizza gruesa pero si la preferís fina, utilizar solo la mitad de la masa. En mi caso al disponer de un horno con la base vitrocerámica la caliento como si fuese un horno de leña, a 200º. Paralelamente voy preparando el tomate que pelamos, estrujamos y despepitamos, picamos y añadimos sal, aceite, orégano y tomillo, mezclamos.

Cuando la masa esté dura por abajo sacamos y esparcimos el tomate, volvemos a meter para que el tomate se cocine. Paralelamente freiremos los pimientos de Padrón y marcaremos los tentáculos a la plancha, los cortamos con una tijera cuando se doren.

Con el tomate humeante y los bordes que se empiezan a dorar, repartimos los trozos de queso tetilla que previamente habremos cortado. Dejamos a 220º que se funda y extienda, los bordes se pondrán más crujientes y cuando este lista retiramos del horno, distribuimos el pulpo y los pimientos, echamos un poco de aceite, espolvoreamos el pimentón y la sal y a disfrutar de Galicia con un vino de la tierra o una Estrella Galicia.