Este es un artículo que me apetecía mucho hacer. Más allá de la receta de callos, tiene un significado especial, pues es una receta hecha a cuatro manos aunque mi participación fue meramente de comparsa. La cocinera invitada nada mas y nada menos que mi señora madre, todo un lujo disfrutar de su habilidad con los fogones.

Hacía tiempo que no coincidíamos en la cocina y le pedí que me enseñara esta receta. Como siempre, sorprende y me tenía organizada una segunda que es una de mis favoritas, lengua guisada, jornada plena de casquería.

Si algo tengo que destacar de mi madre es su eficiencia, lo tenía todo preparado y había ganado tiempo con alguna parte del proceso que llevaba más tiempo. Quizás una de las lecciones más importantes que hace años aprendí de ella es el orden y limpieza. Hay tiempo para todo y mientras se hace algún proceso podemos aprovechar para limpiar y tener la encimera siempre despejada. La cocina no se diferencia de una casa, cuanto más ordenadas las cosas más fácil será limpiar, no perderemos el tiempo recogiendo las cosas cosas tiradas y focalizaremos en lo importante, la limpieza o en este caso, la receta.

Aunque soy un gran consumidor de casquería, no hace muchos años que disfruto de los callos. Por alguna extraña razón, para mi eran algo tabú. Me daban asco por tenerlos asociados a cuando los veía en el mercado, fríos, como una tarta con esa capa de grasa anaranjada.

Un día con unos amigos en Navia, se sorprendieron de que no me gustasen y me dijeron que tenía que probar los del sitio donde cenábamos, tuve el día tonto y me lancé. A partir de entonces ha sido un no parar y es que resultaba ridículo que comise manitas de cerdo, lengua, riñones, hígado…y no le diese a este manjar.

Otro de los objetivos de esta receta, era utilizar esos magníficos sabadiegos que mi amigo Joaquín Monte me había dado. No se me ocurre mejor receta para alguien de Noreña.

Después de una copiosa comida con un pote de berzas escandaloso, nos pusimos manos a la obra. La verdad que poco ayude pues estaba más preocupado de hacer el reportaje, escribir y hacer fotos de todo el proceso. Pronto haré mi versión que a buen seguro saldrá al menos igual de buena que la de la progenitora.

Ingredientes:

1kg de callos de ternera limpios, 2 manos de cerdo, 4 huesos de ternera, 1 morro de cerdo, 150grs de jamón ibérico picado grande, 1 sabadiego, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, pimentón dulce, guindilla, aceite de oliva virgen extra, sal y caldo de cocción de la casquería.

Coceremos en una olla express los callos, manos, huesos y morro cubiertos con agua unos dos dedos por encima, unos 20 minutos con el fuego al 7/10

Pelamos y picamos la cebolla y ajo en brunoise, el sabadiego en tacos y el jamón picado no demasiado fino. Una vez que tenemos toda la casquería cocida la troceamos en menudo con mucho cuidado de no dejarnos ningún huesecillo y reservamos el caldo de cocción.

En una sartén con abundante aceite pochamos la cebolla, cuando esté a medio pochar es cuando añadimos el ajo procurando que no se nos dore ninguno de los ingredientes. Paralelamente en una pota podremos toda la picada de casquería y cubrimos con el caldo. Añadimos el sabadiego y rehogamos, después el jamón y rehogamos, incorporamos abundante pimentón sin dejar que se nos queme, inmediatamente añadimos el contenido de la sartén a la pota y dejamos cociendo a fuego suave 4/10. Pasados unos 10 minutos salamos y añadimos la guindilla al gusto, esperamos otros 5 minutos y nuestros callos estarán listos.

Servimos en una fuente o en unos cuencos individuales, si son de barro le da un toque más auténtico y casero. Se suelen acompañar de patatas fritas aunque los hay que prefieren con un arroz blanco.