Regueiro – Lugar Tox, s/n,  Villapedre, Navia    Tlf: 985 648 594

Para los que os pensáis que tengo una gran actividad visitando restaurantes, la edición de hoy es la muestra palpable de que tampoco es para tanto, han pasado cinco años desde mi última visita y os garantizo que no ha sido por ganas, el trabajo Diego me fascina. En días previos han pasado por su restaurante críticos gastronómicos de la talla de Carlos Maribona y José Carlos Capel. Más allá de su conocimiento, me fascina la capacidad que tienen para no parar de comer, aunque aquí en Asturias hay dos cracks como Carmen de G de Gastronomía y David de Les Fartures, que son incombustibles.

El nuevo viaje a Tox ha sido porque si, me apetecía comer en Regueiro y no dudé en hacerme los más de 100kms para disfrutar como un enano. Os pueden parecer muchos kilómetros solo para ir a comer, pero os garantizo que probar su menú largo ha sido como viajar a miles de kilómetros por el sudeste asiático y eso en esta época de Covid 19 es un privilegio.

Entender la cocina de Diego Fernández no tiene grandes misterios, solo debemos estar abiertos a una gastronomía viajera que debemos descontextualizar de la región donde nos encontramos. Ahí reside la magia, estar en Asturias, cerrar los ojos y transportarte de un solo bocado a Bangkok; otros como Dabiz Muñoz lo han tenido «más fácil» transmitiendo este mensaje en una ciudad cosmopolita como Madrid, allí lo han entendido.

Hacer esto en el occidente asturiano tiene mucho mérito y valor, pero cuando conoces a Diego y su filosofía de trabajo, no se entendería que hiciese una cocina que no le identifique como persona. Al final, uno debe transmitir su pasión y no pensar en los réditos que te dejará uno u otro plato, hablamos de una cocina hecha al momento por y para nosotros, así su menú solo sigue el orden que marca la propia cocina.

Este tipo de gastronomía transmite sabores punzantes, muy marcados, una explosión de matices bien identificables, con mucha personalidad. Por comparar con la gastronomía mexicana, más conocida por el público en general, a nadie le puede sorprender que sean sabores picantes, es su identidad y si buscamos la verdadera esencia no podemos caparla. Asia son especias, cilantro, jengibre, citronela, chiles, leche de coco, aceites vegetales y tengo claro que la odias o la amas, pero hay que estar preparado para la experiencia y sobre todo, dejarte sorprender con una mentalidad abierta.

Aunque he sacado nuevas fotos del exterior, el día tristón no luce como debería esta edificación diseñada por Castelao, sobre todo sus jardines. En el interior se han hecho cambios que han modernizado la sala, hormigón pulido en paredes, suelos de iroko, las lamparas de araña se han sustituido por proyectores que concentran mejor la luz, ventiladores de aspas y mesas desnudas que seguro molestarán a algún purista.

El servicio es impecable, de negro riguroso incluyen la nueva moda de mascarilla a juego. En este aspecto, que seguro interesa a muchos hipocondríacos o gente precavida en general, hasta tres veces durante el servicio vinieron a ofrecerme gel hidroalcohólico con una toallita húmeda acompañando, para quitar esa sensación molesta, además un cambio de servilleta de tela.

No hubo entrega de carta porque previamente se ponen en contacto con nosotros por correo electrónico para ofrecernos los tres menús disponibles. Eso si, al lado del servicio me esperaba una hoja con el menú personal impreso para su seguimiento.

Sin más dilación dirijámonos al menú previo paso por mi sempiterna cerveza, en este caso una 1906. Para los amantes del vino no esperéis una carta kilométrica, la cantidad no significa calidad o al menos un aporte cualitativo al tipo de comida. En este caso Diego ofrece una selección muy estudiada para el tipo de cocina que hace.

Como ya os comenté en mi primera vista, sus croquetas son de concurso y volver a disfrutarlas nos reafirma que el premio obtenido como La Mejor Croqueta del Mundo, es bien merecido.

Comenzaremos por el Roti, un pan típico del suroeste de Asia hecho con harina thai muy glutionosa. Somos sorprendidos por una de las cocineras que en medio de la sala nos cuenta los orígenes y realiza el proceso de estiramiento en vivo. Es una masa que no se aplasta en ningún momento, se estira de forma muy curiosa recordándome cuando de pequeño jugaba con el Blandiblub. Aunque no es tradición, aquí le dan varios dobleces para darle una textura hojaldrada que cuando nos lo sirven entenderemos el por qué.

La pieza rectangular de roti se sirve acompañada de una cazuelita con un suquet de raya con un majado de almendra, un alioli de azafrán hecho en mortero (viva la tradición!), cebolleta china y lima kafir. El camarero nos recomienda meterlo dentro de las láminas del roti y fiel al proceso, comienzo a degustarlo saltándoseme las lágrimas de emoción a la par que me chorretea por los dedos que obviamente acabo por chupar. A la mierda los modales, el que no sea capaz de disfrutarlo así o me critique, que se quede en casa.

Esto promete mucho y acabo de empezar, pero ya llega la tom yum, esa sopa tailandesa que enamora e incluso me llevó a crear una fabada tom yum. Esperar lo inesperado, Diego nos la presenta sin nada de líquido, ¿como?, en forma de una crema helada con todo su sabor concentrado, caviar, paté de hígado de salmonete, sus escamas fritas y un aire de yuzu. Todo ello presentado en un recipiente helado y la finura de una cucharita de nacar, Cristo del Gran Poder, Virgen del Amor Hermoso, me siento como los ayamontinos cuando saltan la valla para procesionar a la Blanca Paloma, júbilo es poco decir.

Llega el curry de ají presentado en un plato junto a un danés hojaldrado con polvo de naranja. Una pieza de bogavante asoma en este Mekong amarillo salpicado con unas rodajitas de elote baby (maíz) y una hojas de curry fritas que aportan sabor y contraste de colores. Nos recomiendan mojar, un instinto que todos habríamos seguido sin la advertencia pero que pasa cuando descapullas el brioche y su esponjosa miga nos deja una especie de cubilete. Si, me desato, separo el bogavante de su caparazón, troceo y relleno con buena cantidad de salsa. Niños, no hagáis esto en una primera cita, o quizás si, creo que algún gemido se escurrió acompasando la salsa que me goteaba los labios y que un certero lengüetazo rescataba.

Aquellos que hacen puzzles, maquetas o algún tipo de manualidad podrán entenderme mejor cuando describo la manipulación de un alimento, siento una especie de placer que el siguiente plato no hace más que continuar la excitación digital. La anguila se nos presenta en una mini parrilla con un lacado japones hecho con la salsa de sus espinas y azúcar moreno, pura golosina. Acompañan un bowl con arroz de sushi espolvoreado con remolacha y jengibre además de un par de hojas crujiente de alga nori. Vamos a montar tratando de encajar las piezas de la mejor manera, buscando el equilibrio. Muy sabroso y divertido.

Llega el turno del masala, ya sabéis un conjunto de especias indias que en este caso a modo de salsa acompañan una delicadas bolitas de mango ataúlfo, una emulsión de habanero, unas semillas de cilantro tostadas, un aire de vinagre de arroz y unos pétalos comestibles que lo convierte en una mini joya. Se acompaña de un papadum hecho con harina de arroz en vez de la de garbanzo o lentejas típica, va espolvoreado con chile y comino para ir rompiendo y crear nuestras canoas, como si estuviésemos en los canales de Kerala.

Rematamos la parte salada con un pescado, en esta ocasión un mero muy jugoso con su piel crocante y un hueso de caña hechos en la robata. La simplicidad nos da un golpe de sabores cuando acompañamos cada trozo con un poco del tuétano.

Nuestro menú nos avanza dos postres llamados Leche y Paleta. El primero nos hace pensar en la crema de arroz con leche que tan buen gusto había dejado en la primera visita, quizás un guiño de asturianía empezar por las croquetas y rematar con el arroz, craso error.

Nos presenta una auténtica oda a la leche y es que estamos en una zona de Asturias donde hay gran calidad. Solo tenéis que probar el requesón de Abredo y saber que la fábrica de Reny Picot está a escasos kilómetros para entender el valor añadido que Diego nos propone. Una quenelle fria de leche de vaca, unas natas requemadas (sorprendente), una espuma de leche con macadamia, unos merengues que parecen pan de ángel, ralladura de haba tonka y cacao amargo y unas perlas de avellana con chocolate. Delicioso, refrescante y nada empalagoso.

Paleta, me imaginaba un postre que combinase colores varios sin embargo al destapar la caja de Pandora apareció un helado de palo, chocolate blanco, relleno de curry y toques de anís estrellado. Sorprendido si, pero nada de paleto, pues es la acepción por la que se conocen los helados en muchos países de Sudamérica.

Rematan con unos petit fours de bombón de chocolate al vino tinto y un cucurucho crujiente con crema de piña y maracuyá. En mi caso un café solo, sin azúcar, la mejor manera de disfrutar esa espléndida concentración, hacía tiempo que no tomaba uno de tanta calidad.

Todo lo bueno se acaba, pero en este caso, se que en menos de una hora podré volver a alcanzar el Nirvana si a la religión budista nos referimos, pero también me vale el Cielo o el tan de moda Valhalla de los nórdicos. La Guía Repsol lo ha catalogado este año con Dos Soles, parece que ellos confían más en Ra y esperemos que pronto el gordito francés de los neumáticos Michelín reconozca el brillo de este equivalente a sus Pilot Sport Cup 2.

 

29/07/2015

Me gusta pensar en la vida como una navegación fluvial donde a la vuelta de cada meandro nos espera una nueva sorpresa inesperada hasta llegar al siguiente. Los habrá que prefieran navegar por mar abierto en busca de experiencias más movidas pero lo mio es la serenidad, aunque no nos engañemos, los ríos no están exentos de sobresaltos, también existen corrientes y remolinos que sortear.

El pasado 29 de julio debía haber estado navegando en toda su literalidad en compañía de mi amigo Chaly por los cayos de Cuba pero el trabajo manda y un año más se vió truncado el viaje. Aunque más mundano pero igual de gratificante, encajé con mi buen amigo Jorge una escapada a Santiago de Compostela para ver a Mark Knopfler, no hay mal que por bien no venga y aún no he conseguido tener el don de ubicuidad.

La idea inicial era parar en A Cofradía de Rinlo, su arroz caldoso con marisco es soberbio. Con la mesa reservada en terraza tuve que cancelar por esta cambiante climatología que ni respeta los veranos, a mal tiempo buena cara y ya en ruta Jorge me habla de un lugar cerca de Puerto de Vega. Neuronas activadas al 100% le comento algún nombre entre los que sale Regueiro, ese, ese es el que me dijeron.

Tenía muchas ganas de visitarlo pero nunca lo baraje para esta ruta pues un tipo «Michelín» no es un lugar al que se deba embarcar a nadie sin previo aviso. Con su OK el viaje no podía comenzar de mejor manera.

Han sido 14 años de mi vida frecuentando la zona de Navia donde tengo a mucha gente querida, pero nunca había parado en Tox. Desde octubre de 2011 el joven chef Diego Fernández nos recibe en esta casona indiana que además del restaurante, es hotel.

Villa Boriquén data de principios de los años 50, fue diseñada por Ignacio Álvarez Castelao para alojar al emigrante Francisco Pérez, casado con una puertorriqueña, de ahí el bautismo con el nombre que identifica a la isla de Puerto Rico.

Las llamadas Casonas de Indianos son edificios elegantes que suelen tener palmeras y llevan nombres de mujeres o de países lejanos. Los construyeron quienes triunfaron en América a finales del XIX y principios del XX. Los que volvieron ricos levantaron colegios, hospitales y palacetes en sus lugares natales, lo llamaron «hacer las Américas». (1)

A pesar de su juventud, Diego antes de abrir su propio restaurante se ha formado con algunos de los mejores chefs del panorama gastronómico asturiano: Miguel Arroyo (El Puerto), Pedro Morán (Casa Gerardo), y Nacho Manzano del que fuera mano derecha en la consecución de su segunda Estrella Michelín (La Salgar y Casa Marcial).

Sin duda, en Asturias con jóvenes valores como Diego, tenemos garantizada la continuidad del camino por la Vía Láctea y tan sólo es cuestión de tiempo y madurez, pues los mimbres están bien armados. Este mismo año en Madrid Fusión, ha sido el ganador en el concurso La Mejor Croqueta del Mundo.

Os acerquéis o no al Regueiro, el occidente asturiano no tiene desperdicio y por ello os propongo ahora que estamos en verano, un día completo, que de incluir la visita a Diego puede convertirse en memorable. Jornada playera en la hermosa y poco masificada playa de Barayo, botella de sidra y andarica en Puerto de Vega, comida en Regueiro, bajar la comida paseando por Villayón hasta las Cascadas de Oneta y cerramos la jornada sintiéndonos Francisco Pérez contemplando el atardecer en Navia desde El Monolito, un monumento al inmigrante.

Ya sólo con aproximarnos a la verja de entrada de Regueiro, nos transporta a otra época que debemos contextualizar y asimilar como historia, esfuerzo, sacrificio, añoranzas, triunfo. Aunque la apariencia caduca de diseño cincuentero no entusiasme nos transmite los mismos valores que hoy por hoy Diego trata de evocarnos con su cocina, sencillez pero no simplicidad.

Nos decantamos por el menú gastronómico, un total de nueve platos contando el aperitivo y postres. Al tratarse de una cocina de mercado hubo dos variaciones sobre el menú escrito, estas circunstancias me gustan porque dinamizan los menús y te suscita ganas de regresar sin tener que esperar al cambio de menú de temporada.

Para empezar nos sirvieron las croquetas de jamón ibérico Joselito. Reconozco que desconocía el premio así que el primer mordisco nos dejó atónitos, casi al unísono «joder! que buenas». Hay veces que mal hablando nos entendemos mejor y nunca tres palabras expresaron tanto. Cremosas, sabrosas, crujientes, y que tenían jamón, si señores, una croqueta de lo que sea debe contener y apreciarse de lo que su nombre indica, chapeau!.

Calamar y papada es un caldo guisado de sus aletas, picante y cítrico, y ensalada de encurtidos. Este mar y montaña estaba prodigioso, el caldo tenia una potencia de sabor inusual que mezclado con la textura del calamar y la untuosidad de la papada junto con el ácido de la acedera seguía manteniendo la sonrisa iniciada con las croquetas.

Oreja en su jugo acompañada de pez mantequilla, pomelo, fresa ácida y hierbas frescas (albahaca, cilantro y menta) con una acertada hebra de chile, sigue manteniendo la atención del comensal. Mi amigo estaba en guardia con este ya que nunca había comido oreja, sin duda su primera experiencia se puede calificar de notable.

Pasamos a uno de los cambios. Mar Cantábrico, verano = bonito del norte, una ventresca a la que le va muy bien el ajo negro.

Royal de pichón de sangre con sandía aliñada, cremoso de salmonete, mojito y sus hígados. Una combinación arriesgada de sabores que no deja indiferente.

Turno del pescado, el mercado dictaba que era día de salmonete y un excelente lomo con sus jugos hizo nuestras delicias.

Con la carne sería momento de hacer trabajar a nuestras mandíbulas sin embargo la ternura del pitu de caleya con sus patatinos casi ningún esfuerzo requirió. En estos dos últimos platos se aprecia el paso por la casa de los Manzano.

Rematamos con la parte dulce iniciada por un sabayón de maracuya con contrastes de gelatina de Oporto, frambuesa liofilizada, menta y acedera.

El broche final lo puso una estupenda crema de arroz con leche, sabor y tradición.

La atención y explicaciones del menú por parte de la jefa de sala estuvieron a la altura de este. Amabilidad y simpatía sin confianzas ni intrusismos.

Una vez más, esos meandros de los que os hablaba, me proporcionaron una satisfacción que no puedo calificar de sorpresa pues todo lo que había leído cumplió a la perfección el cuaderno de bitácora que otros navegantes habían ya dejado escrito.

Proseguimos viaje rumbo al este para visitar al Apóstol Santiago y al mesías de la guitarra, pero el jubileo ya lo habíamos ganado en Tox.