Garbanzos con Bacalao y Pak Choi


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Hoy nos lanzamos con un guisote tradicional de la época de Semana Santa, durante la Vigília nada más tradicional que este potaje que sustituye el uso de carnes en esas fechas tan señaladas para el mundo cristiano.

Aunque se siga la tradición, resulta un plato ideal para degustarlo en los meses donde aprieta el frío, nos deja el estomago nuevo, sacia y resulta muy sano y nutritivo. La utilización del bacalao proviene de épocas donde en las regiones de interior por motivos de lejanía no podían acceder a pescados que no fuesen en salazón, hoy en día ha perdido su sentido.

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En Oviedo cada 19 de octubre desde 1836 es típico comer este plato como entrante, para continuar con unos callos y rematar con un arroz con leche. Un menú tipo “bomba de relojería” que conmemora cuando las tropas carlistas pensaban caer sobre Oviedo y los vecinos les ofrecieron semejante festín que los sumió en una profunda siesta, momento en que aprovecharon para desarmarlos.

Casi mil cuatrocientos millones de chinos son muchos chinos juntos y su expansión demográfica y territorial nos toca a todos de cerca. Los restaurantes Dragón Rojo, Gran Muralla, León de Oro dieron paso a los bazares y poco a poco hasta nos extienden sus frutas y verduras, este es el caso del pak choi, repollo o col china.

En una de mis habituales vueltas de tuerca, me he propuesto hacer como mis antepasados y voy a conseguir con este plato desarmar a los chinos, en cuatro días abandonan el dim sum y los veremos comiendo este plato tan español.

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Fuera bromas, esta combinación tan exótica encaja perfectamente y prescindiendo del nombre tan inusual no deja de ser una hortaliza como otra cualquiera que en cualquier potaje va de lujo. Si fui capaz de hacer un pote asturiano con algas el pak choi encaja a la perfección para sustituir a las berzas.

Rico en vitamina A y C, el pak choi necesita una cocción muy breve y en este caso separé la hoja verde de las pencas para darle un mayor realismo al plato original con espinacas.

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Los garbanzos no me entusiasman demasiado pero dentro de sus clases, los Pedrosillanos son mis favoritos, no despellejan y una vez cocidos tienen una textura mantecosa no harinosa. Como más los disfruto son en un cocido maragato o lebaniego pero he de deciros que en este pote de vigilia han sido una delicia.

Supongo que las cantidades son suficientes para dos personas aunque me lo zampara yo solo, todo depende del apetito y de si queréis servirlo como plato principal o tapa, en su caso serían unas 4 o 5 tapas del cuenco azul que veis en las fotos.

Ingredientes:

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220 grs de garbanzo Pedrosillano cocido, 200 grs de lomo de bacalao desalado, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cuacharadita de pimentón (en mi caso picante), 1 pak choi, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de maizena (no tenía pan para hacer un majado y engordar la salsa), 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Pondremos a remojo los garbanzos durante 48 horas en agua templada con sal o una cucharadita de bicarbonato, en agua fría es probable que os queden duros, el garbanzo no se comporta como las alubias en el agua fría. Escurrimos y metemos en una olla a presión cubriendo con un dedo agua por encima y una hoja de laurel, en unos 4 minutos estarán listos. Escurrimos, y reservamos sin desechar el agua de cocción.

Pelamos los ajos y cebolla, picamos en una brunoise fina, pochamos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Mientras tanto pelamos los tomates, despepitamos y picamos también en brunoise e incorporamos cuando todo esté bien pochado, momento en el que añadimos nuestro pimentón y seguimos pochando.

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Del lomo de bacalao desalado me quedé con la mitad y lo corte en unos cubos no muy grandes. Con el pak choi desprendemos cada una de las pencas y lavamos muy bien, lo hacemos al vapor durante 3 minutos y rápidamente sumergimos en agua fría para cortar la cocción y mantener el color verde y el punto crujiente de esta verdura. Cortamos las hojas en juliana y reservamos las pencas para otra receta.

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En una pota baja ponemos los garbanzos y cubrimos con nuestro pochado, añadimos un vasito con la maizena diluida con el agua de cocción de los garbanzos, removemos y añadimos un poco más de agua, dejamos cocer unos 4 minutos y añadimos el pak choi y el bacalao, otros 3-4 minutos serán suficientes, comprobamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Para remover agitamos la pota en vez de meter el cucharón. Dejamos reposar un par de minutos y ya tenemos listo nuestro potaje.

Como siempre en cualquier potaje, tras unas horas de reposo e incluso al día siguiente habrá cogido más cuerpo y estará más sabroso.

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2 comentarios en “Garbanzos con Bacalao y Pak Choi

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