Sergi Arola


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Por razones obvias todos los artículos transcurren en un tiempo pasado, aunque os garantizo que para mi, siempre están en presente porque aunque transcurran meses, como en este caso, editar las fotos, escribir y montar la estructura de cada nueva experiencia vuelve a activar sensaciones, recuerdos y una salivación constante.

Visitar a los grandes me infunde mucho respeto y por ello dilato la escritura más de la cuenta. Si bien es cierto que en esta ocasión, con el verano de por medio me he pasado tres pueblos y unas cuantas frenadas, tanto es así que por desgracia os hablo de una experiencia que en su ubicación de Zurbano 31, ya no podréis volver a vivir, ha cerrado sus puertas tras ocho años y veinte presente en Madrid.

Tristeza por ver como una etapa gloriosa de la gastronomía nacional desaparece, pero alegre al mismo tiempo, por poder haber estado ahí, sin saberlo, en uno de sus últimos pases y recordar episodios irrepetibles pero reemplazables. La vida continúa y el show must go on.

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Sergi Arola cuenta con 2 Estrellas Michelín y es un viejo rockero, de los que nunca mueren, así que temblad cuando saque nuevo disco, seguro será mejor que los anteriores y estaremos atentos al próximo lanzamiento. Mientras, podremos disfrutar de su trabajo en los numerosos estudios de grabación que tiene por todo el mundo, es el cocinero español con más presencia internacional. Portugal, Suiza, Turquía, India o Brasil, son las otras cinco cuerdas de una guitarra a la que aún le queda mucha música por tocar, aunque ahora la falte la 1ª en clave de MI.

Alumno de Ferrán Adriá y Pierre Gagnaire este barcelones se ha consagrado en el mundo de los fogones aunque sus otras pasiones son la música (bajo de Los Interrogantes y guitarra/compositor de Los Canguros) y las motos. Su estética rockera no es sólo pose y bien recuerdo su parte cañera en programas como Esta Cocina Es Un Infierno donde junto a Mario Sandoval (Restaurante Coque 2**), tuvo que sufrir la soberbia de Barbara Rey.

Hablando de rock con mayúsculas, el pasado 21 de mayo tuve ocasión de ser espectador de lujo en dos grandes conciertos, el de Sergi Arola y el de Bruce Springsteen. Si al segundo lo llaman “el Boss”, al primero le deberían llamar “el Sheriff”, las estrellas ya las tiene. Tres horas y media en cada concierto hicieron de este día una jornada inolvidable.

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Mi gran desconocimiento de la capital hizo que me pasara de la largo el restaurante y me tuviese que sonrojar al preguntar en el Santo Mauro, en el número 36, y muy amablemente me señalaran unos 20 metros más allá en la acera contraria. La entrada es tan discreta que no me sentí tan Paco Martínez Soria, casi parecía un club privado.

Nos recibía un gran panel decorado con musgo y piedras y una magnífica escultura de Xavier Mascaró del cual volvemos a tomar nota en una zona más recogida de la sala. Simplicidad y formas limpias son los ingredientes que encontramos subiendo las escaleras, ambientados con una luz muy intimista en las que el panelado de cuarterones filtra la poca luz que llega del exterior.

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El mueble “transformer” del que salían cajones, se abrían puertas, es un ejemplo de como ahorrar espacio y enseñar lo justo. Creo recordar nueve exclusivas mesas redondas donde los butacones de piel resultaron muy cómodos para tan larga comida. Nada de manteles clásicos, muy en la línea de Sergi unas asimétricas piezas de cuero negro servían de salvamanteles sobre una mesa desnuda.

Mientras decidía que opción de menú tomar, nada mejor que una margarita, que en esas fechas por Madrid ya apretaba el calor. Además de A La Carta, disponían de un menú “Descubrimiento”, otro “Sergi Arola” y por el que me decidí “De Locura A Locura”, todos los platos de la carta, ¿quien dijo miedo?.

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Arrancamos con un vermouth rojo muy especial, en espuma con esferificaciones de naranja y aceituna con azúcar de ginebra para acompañar esa visión tan personal de las tapas que Sergi empezó a recrear.

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El candy de anchoas y mousse de aceitunas junto con el pincho de tortilla de patatas son preludio de lo que podría ser una jornada de tapas por el barcelones barrio del Borne o el madrileño de La Latina, eso si, enfundados con un traje del futuro y unas gafas de realidad virtual.

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En la España de la diversidad, imperan clásicos con una clara denominación de origen, y a través de estos snacks miniaturizados, podemos recorrer buena parte de nuestra geografía en forma de empanadilla de marmitako, bocata de calamares, tortita de camarones, bomba de la Barceloneta o de patatas bravas mixtas. Es increíble la concentración de sabores y texturas en algo tan pequeño.

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Finalizamos esta primera parte de aperitivos y snacks con un tiradito de remolacha que está marinada en jengibre y reposa sobre una base de ají amarillo. Lo remata una frambuesa y unos trocitos de cancha (maíz) para equilibrar los sabores terrosos, picantes, ácidos y dulces.

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Parte esencial de una comida es el pan y cada vez más, en los restaurantes están prestando atención a un elemento que ha sufrido mucho desdén. Blanco, integral de semillas e hinojo, de tomate seco, grisinis, son acompañados de buenas sales con hierbas, de especias y canela, de una emulsión de aceite AOVE y una mantequilla de Soria.

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Ajustamos el contrapeso, activamos la corriente, la polea empieza a girar el plato, levantamos el brazo de nuestro tocadiscos y posamos la aguja para comenzar a deleitarnos con el Long Play de Sergi, el de los Interrogantes.

Espárragos Morados. Romesco, crema de los tallos, mahonesa y tierra de olivas dan lustre a esta yema confitada.

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Los Langostinos. En fardos de pepino, cama de guisantes y un gel de menta. Una fina lámina de pepino envuelve un tartar de langostinos a los que unos guisantes lágrima de Llavaneres (comarca del Maresme en Barcelona) aportan ese sutil crujiente y un caldo también de langostinos ayuda a diluir el gel de menta.

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Los Perrechicos. Servidos simplemente aliñados, con ñoquis, habitas y yema. Para ligar el plato se vierte una emulsión.

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Disculpad, acaba de saltar la aguja. Abandonamos los cocktail y pasamos a la tiranía de las grandes cerveceras, que tendrán una buena compensación económica para el restaurante pero que para el comensal, en un local de este nivel, disponer sólo de Heineken y Cruzcampo Reserva (ambas del mismo Grupo Heineken España), me resulta paupérrimo.

Morillas y Anchoas. Asadas, con un flan de panceta, caracoles “Bove” y chalotas. Interesante combinación regada con una salsa de garnacha.

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Molleja de Ternera. Asada en especias en una minestrone de verduras. Un conjunto de textura melosa aportada por un caldo de pata de cerdo que rocía las mollejas blanqueadas, unas verdinas y una albóndiga hecha con la pata de cerdo y rebozada con las verduras de la minestrone.

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Toca dar la vuelta al disco y saltamos como Los Canguros para afrontar la cara B más hardcore.

El Lenguado. Asado al carbón, inspirado en una Florentina clásica. Juntos pero no revueltos es la asociación que Sergi hace de este clásico de la cocina italiana de Florencia. El lenguado por un lado, una crema de espinacas, dos hojas de albahaca que esconden una yema y emental con su bechamel y salsa elaborada con el jugo del lenguado.

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El Rape. Medallones en salazón, su hígado asado y falso arroz en costra. Elaborado con risoni, hierbas, y el jugo del rape ambienta el pescado en dos texturas, al que el placton y un alioli de almendra matizan.

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El Bacalao de Islandia. Lomo confitado, confitura de cebolla roja, costra de verduras y caviar de Aquitania. La confitura y unas salicornias en base, el lomo de bacalao con un velo y su colorida brunoise de verduras sobre el que coloca el renovado caviar francés de Aquitania. Desaparecido el Acipenser sturio del Estuario de la Gironda se ha repoblado con el Acipenser baeri procedente del Lago Baïkal y el producto actual es de gran calidad. Como en la mayoría de platos, se salsea con un jugo reducido.

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Vaca Vieja. Solomillos de rubia gallega, mantequilla de pimienta de Jamaica. Carne macerada durante 48 horas con hierbas y su jugo se acompaña de un puré con trufa negra, patata suflada,  champiñón y una zanahoria baby.

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Pichón de Navaz. En dos cocciones, falsa patata asada y crema agria. Por un lado el magret y por otro el muslo con una reducción de su jugo, se acompaña de un puré de espárragos trigueros, maíz, una falsa patata elaborada con un puré rebozado en polvo de berenjena, en su interior foie, cubriéndola esta la crema agria y un brote de orégano.

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El disco se acaba, pero continuamos con la audición porque tras una pausa el vinilo sigue girando y tras unos cuantos surcos de sosiego vuelve a renacer la música, como esas canciones escondidas, disfrutemos del postre.

Una composición tan colorida como sabrosa nos ofrece condensados el “Audrey” Parfait de fresa con nata y sorbete de champagne; Manzana Granny Smith en una tarta “tatin” con helado de nata; Zanahorias de Jardín osmotizadas al jengibre con su té de ginger, frostin, cacao, helado de zanahoria a la vainilla; Tiramisu en una cúpula de cacao, café y saboyardi, helado de mascarpone.

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Souffle al anís estrellado, helado de pan de especias y crujiente de haba tonka.

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Ahora si que el show parece terminarse y el bis o encore, nos recuerda al del principio pero cambiando las notas saladas por unas dulces. Unos petit fours compuestos por: versión de un corneto con un cucurucho de nata con almendras garrapiñadas, versión de un apple pie de crumble de manzana con interior de fruta helada, versión de un tiramisu de amareto, versión de una piña colada, versión del cheese cake con macaron de fresa.

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Fuego del infierno, polvo de estrella, acordes de cristal, rugido de Milwaukee, gasolina etérea, cuero curtido, inconformismo rebelde, piel tatuada con sudor, sabor a tradición….Sergi te esperamos y te queremos ver resurgir con más fuerza, porque siempre habrá hueco para los valientes en esta Highway To Hell.

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