Gomadare (Salsa de Sésamo)


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Hoy os hablaré de esta salsa básica de la cocina japonesa, resulta muy sabrosa combinándola en platos como el Shabu Shabu o con una simple ensalada de alga wakame. Precisamente esta última combinación fue la que me animó a prepararla tras la visita al restaurante japones Fuente La Lloba.

Su nombre proviene de las palabras Goma (sésamo) y Dare (salsa). Lógicamente su componente primordial es el sésamo, pero a pesar de no ser una elaboración nada compleja, la gran variedad de ingredientes que lo componen nos hará prestar especial atención a las medidas.

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Uno de los componentes es una pasta de sésamo que en su caso podríais sustituir por tahini pero es tan fácil de hacer que os recomiendo hacerla para que este fresca y desprenda todos los aromas del sésamo.

El nombre del blog requiere que sea tradicional en el arte de la molienda, un buen mortero y la tarea no resulta muy complicada a no ser que hagáis una gran cantidad, entonces se complica un poco al tener que mover más volumen. Por todo esto, también os muestro una forma más rápida, con la procesadora es un visto y no visto

Ingredientes:

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50grs / 5 Cucharadas soperas de Nerigoma (pasta de sésamo), 2 cucharadas de sésamo blanco, 2 cucharadas de Mirin, 2 cucharadas de pasta de miso blanco, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de soja, 1/2 cucharada de vinagre de arroz y 125ml de caldo dashi.

Partiendo de un sésamo blanco, en una sartén a fuego medio procederemos con  el tostado de las semillas removiendo de vez en cuando para que no se quemen. Después dependiendo de lo tradicionales que queramos ser utilizamos un mortero o el procesador para su triturado, le ayudaremos con unas gotas de aceite de sésamo.

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El siguiente paso será hacer un caldo dashi con unas algas kombu y unas escamas de bonito seco (katsuobushi). Es importante que no llegue a bullir, cuando veáis las primeras burbujas estad atentos para que no sean borbotones. Retiramos las kombu, incorporamos el katshuobushi y tras unos minutos colamos.

Ahora toca hervir el mirin para que pierda su parte de alcohol, sacará sus azúcares y quedará como una especie de jarabe.

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El siguiente paso es mezclar todos los ingredientes. Trituramos levemente el sésamo sin tostar, añadimos el mirin, luego el nerigoma, la pasta de miso blanco, el azúcar y finalmente la soja, mezclamos todo con una cuchara obteniendo como resultado una pasta densa.

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Ahora, dependiendo de nuestro gusto y receta a la que queramos aplicar, le incorporamos poco a poco el caldo dashi, no es necesario utilizarlo todo, mezclamos y ya tendremos nuestra deliciosa salsa gomadare.

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