Conocéis mi fascinación por la comida oriental y cuando hablamos de la japonesa, una buena sopa miso, independientemente de la estación del año, nunca falta en mi mesa cuando visito este tipo de restaurantes.

Cuando salimos a comer, la cocina japonesa tiene un sobreprecio del que aún desconozco el motivo. Puede que yo coma en exceso pero contrastado con otras personas de estómago más pequeño, es una conclusión acertada. Claro está que si pedís una «tapa» de California Rolls nos ajustaremos a cualquier bolsillo pero no se tratará de una experiencia japo en condiciones.

Podríamos pensar que se trata de un mal endémico de nuestra querida España, pero lo cierto es que, habiendo degustado esta cocina en numerosos países, no hace más que reafirmar mis conclusiones, comer en un japonés sale caro.

Llevaba tiempo rondando en mi cabeza la idea de prepararla en casa, pero por diferentes motivos, nunca acababa de meterle mano y éso que su elaboración es bien sencilla. La principal causa de esta dilación temporal fue obtener unos ingredientes en condiciones para acercarme lo más posible a las recetas originales. Por suerte, vivir en la capital tiene sus ventajas y buscando, se puede acceder a la mayoría de productos básicos en la cocina oriental.

Como partes fundamentales de nuestra sopa miso deberemos hablar del caldo dashi y de la pasta de miso.

El dashi es la base de cualquier caldo de la cocina japonesa al que, posteriormente, le agregaremos otros ingredientes para hacer una sopa miso, unos fideos…etc. Se suele hacer con la cocción de alga kombu (kombu dashi), del katsuobushi (laminas de bonito seco), ambas e incluso una versión vegetal llamada shojin dashi en la que se emplean setas shitake deshidratadas.

Una curiosidad de este caldo, es que los ingredientes pueden ser reutilizados para crear un caldo de sabor más suave. Distinguiremos entre el primer dashi (ichiban dashi) y el segundo dashi (niban dashi).

En cuanto al miso (del japonés 味噌 miso ‘fuente del sabor’, de mi es ‘sabor o condimento’, y so ‘fuente’) es una pasta aromatizante fermentada con koji (Aspergillus oryzae), hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. La combinación de las proteínas de la soja con las proteínas de arroz (blanco o integral) o de la cebada, origina una mayor concentración de aminoácidos complementarios y su mejor asimilación. Ello explica que la mayor parte de misos consumidos, sean los producidos con alguno de los cereales citados, como el kome miso (con arroz blanco), el genmai miso (con arroz integral) y el mugi miso (con cebada). Asimismo, el miso contiene precisamente los aminoácidos que faltan en otros alimentos básicos (trigo, maíz, sésamo o incluso arroz), con lo cual el uso conjunto enriquece sobremanera el organismo.

En un principio, fue tratado como un producto precioso, caro, reservado para la nobleza, que incluso se usaba para pagar a los oficiales de alto rango. La sopa miso se elaboró por primera vez en el siglo XII. En el siglo XIV, el miso se popularizó entre la gente común, y muchos empezaron a elaborarlo en sus hogares.

Yo me he inclinado por el mugi miso. Éste tiene una fermentación de 18 meses en barricas de cedro y entre sus propiedades más destacadas favorece la prevención del colesterol y presión arterial alta.

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:

• Shiromiso, es decir miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
• Akamiso, es decir miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
• Kuromiso, que es el miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
• Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).

La sopa miso acepta numerosas versiones y prácticamente cabe de todo en ella. Yo he tratado de hacer una combinación bastante habitual añadiendo tofu, alga wakame y seta shitake pero podéis quedaros con otros ingredientes tales como: langostinos, mejillones, verduras…etc.

Ingredientes para 4 personas:

1 litro de agua, 20grs de katsuobushi, 4 cucharadas de mugi miso, 10 grs. de alga wakame, 150grs de tofu fresco, 4 setas shitake frescas, 2 cebolletas.

Primeramente cortaremos todos nuestros ingredientes, las setas en juliana no muy fina, el tofu en cubos de aproximadamente un centímetro y de las cebolletas la parte verde del tallo en círculos. Salteamos las setas con dos gotas de aceite y reservamos con el resto de ingredientes.

Hidratamos las algas wakame en un pequeño cuenco con abundante agua. En unos 5 minutos estarán listas.

Ponemos el agua a hervir con el katsuobushi. En cuanto llegue al punto de ebullición retiramos y colamos con un colador de tela o en mi caso con un filtro de café. Nuestro dashi está listo.

En el caso de que decidamos incorporar alga kombu, podemos hacerlo de dos formas. En frío pondremos a hidratar 10grs de alga por cada litro de agua durante unas 10 horas. En caliente mantendremos las mismas proporciones pero en cuanto veamos que empieza a hervir (pequeñas burbujas en la base), retiramos el alga para que no deje una textura gelatinosa al agua. Después le añadiremos el katsuobushi.

En caso de hacer un segundo dashi reutilizamos el kombu y katsuobushi, añadimos un poco más del bonito y junto con unos 800ml de agua cocemos durante 15 minutos.

Sacamos un par de garcilladas y mezclamos con la pasta miso para incorporarla al resto del dashi, una vez diluida. Es importante que sepáis que al tratarse de un fermentado, no debemos llevarlo a ebullición o perderá todas sus propiedades.

En un cuenco disponemos los ingredientes: el tofu, shitake, unas wakame escurridas, vertemos nuestra ración de sopa y terminamos con un poco del cebollino. También es aceptado incorporar todos los ingredientes al cazo, servir en los cuencos y adornar con el cebollino.

A pesar de que mi dashi no llevaba kombu, creo que ha sido acertado, puesto que al usar el mugi miso este es mucho más intenso que el shiromiso y la potencia de sabores es suficiente.