Que ganas tenía de poder escribir este artículo en primera persona, por fin ha llegado a mis manos uno de los descubrimientos culinarios que ya han hecho historia, el plancton marino liofilizado que probara hace tres años en Aponiente, para mi el restaurante más sorprendente del mundo. Actualizo parte del artículo y os dejo el enlace de mi nueva visita en 2018 en el nuevo emplazamiento de Aponiente – Molino de Mareas «El Caño» donde ya disfruta de 3 Estrellas Michelín.

Podréis comer muy bien en unos cuantos restaurantes a través del globo, cocineros triestrellados con elaboraciones y presentaciones muy sugerentes, incluso asistir a puestas en escena como la del Sublimotion donde el menú de Paco Roncero en Ibiza alcanza los 1650€ pero lo que aporta Ángel León en cada uno de sus magníficos platos, os parecerá el descubrimiento de la Atlántida.

Precisamente, desde el National Geographic situan la Atlántida bajo las marismas de Doñana y de este particular ecosistema con tanta biodiversidad ha surgido el plancton marino liofilizado. Fruto de la colaboración entre la empresa Fitoplancton Marino, SL y el llamado Chef del Mar, desde el año 2008 hubo un empeño y objetivo común, extraer la «leche materna marina» y ponerla en nuestras cocinas.

Reproduciendo las condiciones de luz y oxigeno, en Fitoplanctón Marino han conseguido tras muchos estudios y procesos de filtrado obtener la esencia del mar hasta convertirlo en un producto alimentario con todos los sellos pertinentes y permisos sanitarios de un «nuevo alimento».

Donde hay patrón no manda marinero y Ángel se convirtió en la Marie Curie del matrimonio. Si la polaca desarrolló la teoría de la radioactividad, descubrió el radio y el polonio, lo que se ha hecho en el la provincia de Cádiz disociando las microalgas, bien se podría parecer a las técnicas para el aislamiento de isótopos.

Una consiguió dos Premios Nobel, Ángel León ya tiene 2 Estrella Michelín, en otra ciencia, la gastronómica.

Muchas y buenas cualidades ofrece este producto ya que cuenta con minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o potasio. Además, contiene ácidos grasos omega 3 y 6, y un elevado contenido en vitaminas B12, C y E. Su composición también presenta otros compuestos antioxidantes, responsables de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células.

Plancton Marino es cien por cien natural y vegetal. Celíacos, alérgicos a pescados y mariscos, veganos y vegetarianos pueden consumir sin problema plancton marino.

Según comentan en su página, el origen responde a una cadena esencial donde las microalgas que constituyen el fitoplancton fueron de los primeros organismos en habitar nuestro planeta. Unos seres que fueron enriqueciendo nuestra atmósfera con oxígeno y evolucionando hacia plantas superiores como los que conocemos hoy en día.

Actualmente son responsables de la producción de un 50% del oxígeno del planeta y son la base de la cadena alimentaria en los océanos. Sirven como alimento al zooplancton que posteriormente alimenta peces y crustáceos.

El fitoplancton es el origen de la cadena trófica, es decir, el productor primario del medio marino. Es lo que permite la existencia de todos los mares y océanos del planeta Tierra y la concentración de oxígeno en la atmósfera.

El estudio científico del fitoplancton demuestra su alto valor nutritivo y las grandes posibilidades que puede ofrecer su uso en la cocina. Un hallazgo que lleva a Fitoplancton Marino SL a la producción de estas microalgas imitando las condiciones del mar. Así nace Plancton Marino Veta la Palma, un nuevo alimento que permite potenciar el inconfundible sabor a mar en nuestros platos.

Petroleo, aceite de oliva, cocaína, pasamos del oro negro, amarillo y blanco al nuevo oro verde. ¿Es realmente tan caro?, si atendemos a todo el I+D+I y la capacidad de producción, el rendimiento en cocina, ahorro en materia prima y ahorro en tiempo y energía, resulta hasta barato.

Pero, ¿cuanto cuesta?. El tarro de 15grs me ha costado 85€ en Loli Arrieta, por lo que el kilo sale a unos 5.500€, venga, ya podéis cerrar la boca y quitar las manos de la cabeza, en serio no es nada caro si lo comparamos con el caviar bueno.

Tranquilos, no se me ha ido la pinza ni me sobra el dinero, hay que analizarlo con frialdad. Una ración por persona/día son 0,25 gr. lo que nos lleva a poder elaborar 60 raciones con nuestro pequeño tarro.

Ahora poneros en situación, queremos hacer un buen fumet para una paella, ¿cuantos mariscos y pescados le metéis para alcanzar un sabor potente a mar?, ¿cuanto tiempo invertís?, ¿cuanto gas o electricidad consumís durante esos 40-50 minutos que nos lleva hacerlo?. A que ahora tras el impacto inicial, ya no lo veis tan desmesurado. Siempre hay que relativizar las cosas.

Ya habéis visto que un fumet puede ser una de sus aplicaciones en cocina, pero podríamos seguir con arroces, risottos, fideuas, mahonesas, espumas, vinagretas, escabeches…etc. Por ahora, tras la excitación inicial de haberlo conseguido, quiero calmarme y pensar bien aquellas recetas en las que me gustaría aplicarlo.

Si os ha sorprendido el plancton, como os quedáis si os hablo de poder comerse la luminiscencia marina. Ángel ya lo ha presentado hace no mucho, según sus palabras “Es una luz que viene del mar, para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microrganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados. Lo más bonito es que esta luz llega desde Aponiente, desde Cádiz, desde Andalucía al mundo».

No me cabe la menor duda que de aquí a unos años tendré en mis manos este nuevo descubrimiento. Sin duda la catapulta necesaria para obtener su tercera Estrella, que en este 2016 se ha resistido, pero que también estoy seguro obtendrá en 2017 tras la incorporación de esta luz marina a su menú degustación del próximo año.

NOTA: no me confundí, o si, a medias. En 2017 consiguió su tercera estrella pero es que además consiguió una más para el local Alevante de Sancti Petri.