Bombones de Plancton


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¿Miedo?, ¡quién dijo miedo!. A modo de entradilla,  este es el resumen que hacemos los inconscientes cuando nos enfrentamos a retos.

No es ningún secreto que el tema de la repostería, ni me gusta ni se me da bien, pero como se trata de unos bombones salados, por qué no intentarlo y tratar de emular algo parecido a los de Cabrales de José Antonio Campoviejo en el Corral del Indianu.

Mis conocimientos en el arte del chocolate son mínimos y seguro he cometido muchos errores, algunos ya los he aprendido gracias al prueba-error, pero creo que ha quedado un resultado digno y lo importante es el concepto y el sabor, ambos superados.

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Por si fuera poco, me enfrentaba a mi primera elaboración con un producto desconocido, el Plancton Marino Veta la Palma. Había cierta responsabilidad, no es un producto que tenga un precio como para andar tirando gramos porque si, pero la tentación de lo prohibido es pura adrenalina.

El último empujón me lo dió la receta de bombones de crema de manchego y nueces de mi colega Chema en su blog Cocina Mientras Puedas. Tanto insistir en que eran muy fáciles, que me animó a complicarme la vida.

Tiene un blog magnífico que sin dudar recomiendo, recetas muy originales y una puesta en escena espectacular. De él cojo algunas ideas, así que también me atreví con las yemas de huevo curadas.

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Cierto es que el leitmotiv debía versar sobre el mar, el plancton es la esencia del mar y tenía que conjugar los sabores a la perfección. Si hay un pescado con intensidad marina esas son las anchoas en salazón, parte de un relleno que ha de equilibrarse bien para no “matar” el chocolate.

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Anchoas y queso es una combinación que nunca defrauda, un relleno perfecto que no conjugaría mal con la yema curada y una tierra de aceitunas negras. He buscado contrastes, colorido, sabor y todos estos ingredientes mezclados en boca, nos lo proporcionan.

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El dulce del chocolate blanco, el sabor a mar del plancton, el salazón de las anchoas, la cremosidad láctea de los quesos, el crujiente de la oliva y la melosidad de la yema, hacen de este aperitivo todo un cúmulo de sensaciones con las que he pretendido acercar las profundidades del mar a la tierra, todo un tsunami de sabores.

Ingredientes:

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150grs de chocolate blanco, 2grs de Plancton Marino, 50grs de queso crema, 50grs de rulo de queso de cabra, 6 anchoas en salazón, 1 bote de aceitunas negras sin hueso, 1 cuchara de pan rallado, 100grs de azúcar, 100grs de sal, 6 huevos de codorniz, leche entera y AOVE.

Empezamos elaborando la tierra de aceitunas negras, para ello si no metéis la pata como yo, las habréis comprado deshuesadas. Escurrimos bien, cortamos a la mitad y disponemos sobre una hoja de papel para horno, precalentamos el horno y a 200º dejamos que se sequen unos 20-30 minutos, controlando y moviéndolas al menos una vez hasta que estén secas y arrugadas.

Retiramos y cuando estén frías, mezcladas con el pan rallado, las trituramos. Reservamos.

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A continuación pondremos nuestro chocolate al baño maría, removiendo hasta que este totalmente fundido, sin grumos. Mientras, en un cuenco pequeño hidratamos con un poco de leche el plancton hasta que nos quede una crema. Yo erré mezclándolo con agua porque al mezclarlo con el chocolate creó una reacción que lo solidificó creando una especie de tierra verde (me quedo con la idea).

Tuve que pasarlo a otro cuenco y con un poco de leche fui encontrando la textura líquida adecuada. Vertemos sobre los moldes hasta la mitad y dejamos enfriar en el congelador. Utilicé estos de silicona con forma de hoja, no se si porque el chocolate no era de cobertura o porque no aceité el molde, el desmoldado se me complicó.

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Mientras enfría la primera parte, vamos con el relleno. En un vaso apropiado mezclamos los quesos y las anchoas, con un pelin de leche ayudamos al triturado, buscamos una crema con algo de consistencia para que se quede centrada en cada bombón, de lo contrario, si toca los bordes, el bombón no quedará cerrado con la apariencia necesaria.

Volvemos a calentar el chocolate, sacamos el molde del congelador y rellenamos con la crema de queso y anchoas. Vertemos con cuidado hasta cubrir la forma y volvemos a congelar durante 20-30 minutos.

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Durante este tiempo aprovechamos para hacer las yemas curadas. He utilizado los huevos de codorniz porque son más cuquis y guarda las proporciones visuales de tamaño. Primeramente mezclamos a partes iguales la sal y el azúcar, extendemos una capa gruesa, separamos las yemas de la claras. En estos huevos resulta más complicado, yo los coloque en mi palma y con un cuchillo fui retirando toda la clara.

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Colocamos con cuidado sobre la capa de azúcar y sal, con la ayuda de una cuchara los cubrimos generosamente de manera individual con más mezcla. Metemos en la nevera durante 10 minutos. Para quitarles cualquier resto de azúcar y sal ponemos el recipiente bajo el grifo con cuidado de que no les caiga encima el agua, con una cuchara iremos sacando uno a uno y depositándolos sobre un plato aceitado.

Ya casi hemos terminado, antes de emplatar sacamos nuestros bombones, desmoldamos con cuidado y separamos cada pieza. Buscamos un plato claro para que contraste con el negro de de la tierra de aceitunas que colocaremos en la base en la parte central, ubicamos las yemas curadas y rematamos con los bombones.

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Aunque todo lo que se coloque en un plato debe comerse, creo que está claro que estas conchas que me traje de Zanzibar no son comestibles, pero tenía muchas ganas de utilizarlas y creo que lucen bien en una decoración marina muy apropiada.

Espero os haya gustado mi primera receta con plancton y os animéis a mejorarla, se que tiene defectos de elaboración que cualquier repostero adiestrado detectará a la primera pero da el pego, o ¿no?. Y lo más importante, están muy ricos mezclando en boca todas las elaboraciones.

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4 comentarios en “Bombones de Plancton

  1. Que puedo decir, lo primero mil gracias por las palabras que me dedicas, y después.. que cabr*** jaja pedazo de receta que te has currado, estoy realmente impresionado, un plato de 10 enhorabuena maestro, presentación impecable y de sabor seguro que insuperable, Un abrazo!

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    1. Gracias Chema. Las palabras se merecen, esto no es el Salvame Deluxe con minutos y minutos de basura de relleno. Son palabras sentidas y realidades. Sabía que te gustaría la receta. De sabor muy buenos por si sólos pero mejorados al meterte en boca las olivas y la yema. Por si me despistara, Feliz Año.

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