Yemas Curadas


yema_curada

Hay muchísimas maneras de preparar cualquier tipo de huevo, unos los preferirán fritos, otros en revuelto, escalfados, tortilla, poché…etc pero la versión que aquí os propongo además de estar tan sabrosa como las otras, resulta ideal para muchas presentaciones de platos ya que una vez curados son bastante manejables.

Este mini artículo sigue el proceso con unos de codorniz que imagino tienen un pelín más de complicación por la manipulación, al igual que sucederá con uno de avestruz. El resto del proceso es muy simple pero os daré algún consejo solventando un par de dificultades que me encontré por el camino.

Puesto que sólo  vamos a utilizar la yema, es importante eliminar cualquier resto de clara. En unos huevos tan pequeños no es fácil sacársela toda por ello, los coloqué en la palma de mi mano y con la ayuda de un cuchillo, con temple, iremos eliminando la clara.

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Para los huevos tradicionales de gallina hay un truquillo increíble. Tened a mano una botella de agua vacía, de esas de plástico pequeñas, cascáis los huevos y los ponéis en un plato, apretad la botella, acercarla a la yema y soltad, succionará la yema totalmente limpia. Después apretamos suavemente y los podremos depositar en cualquier superficie.

Para el proceso de curado necesitaremos a partes iguales, sal y azúcar. Mezclamos bien y ponemos parte en la base de un recipiente plano, es preferible que tenga altura para el paso final. Colocamos las yemas y las cubrimos totalmente, refrigeramos en la nevera durante 10 minutos.

¿Que hacer con el exceso de sal y azúcar?. Hemos de lavarlos, son manejables pero aún son delicados. Mi primer intento fue depositarlos en la mano haciendo forma de cuenco, mal, chafé un par de ellos.

Lo mejor es dejar caer el chorro de agua del grifo con cuidado que no caiga directa a las yemas, no lo habríais mucho porque con la fuerza del agua empezarán a voltearse. La sal y azúcar se van diluyendo, cuando estén limpios con una cuchara podéis pescarlos y conservarlos hasta su utilización depositándolos sobre una fina capa de aceite.

No debemos pasarnos en los tiempos de refrigeración ni de conservación en aceite, de lo contrario, se secaran y el efecto de romperlos para que se desparramen, desaparece.

Un ejemplo de como utilizarlos pueden ser estos bombones de plancton rellenos que queso y anchoa.

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2 comentarios en “Yemas Curadas

  1. Me gusta que hayas puesto un articulo sobre las yemas curadas, sabes que me gustan mucho y quedan de lujo en los platos. Te voy a hacer una recomendación ya que estamos con las yemas, cúralas en un bol o un vaso con salsa de soja, las puedes dejar desde una hora hasta 1 semana, veras que la textura va cambiando hasta convertirse en una especie de plastilina, tu decides el punto que te guste, es muy interesante y conociendo tu cocina el sabor te va a encantar, yo las he hecho un par de veces así para servirlas solas, aunque creo que no las he utilizado en ninguna receta aun… Un saludo maestro!

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