Salpicón de Bogavante


salpicon_de_bogavante_con_plancton

Es decir la palabra bogavante, e inmediatamente asociarlo a un plato de alto standing, cuando en realidad hay alternativas con las que no tirar la casa por la ventana. Bien es cierto que esta receta la hice para el día de Nochebuena, pero fue sólo coincidencia porque lo que realmente estaba buscando era utilizar el Plancton Marino a modo de vinagreta.

Estos pequeñines no llegaban a 11€ la unidad, no son azules ni pesaban 2 kilos, pero para este plato resultan más que suficientes. No miré de donde provenían pero imagino que podrían ser franceses, canadienses, marroquíes, vamos que los del “país” los reconoceréis por el precio.

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Tras mi primera receta de los bombones de plancton, he seguido buscando las diferentes aplicaciones de este producto tan novedoso. Una vinagreta no resulta complicada y quería comprobar como podía potenciar los sabores.

Es importante saber que un exceso de ácido matará el sabor del plancton así que en vez de utilizar un vinagre de vino utilicé lima, mucho más suave que el limón aunque mi otra alternativa era utilizar un vinagre de arroz japones.

Ya que manejamos un producto de primer orden como este Plancton Marino Veta la Palma, el aceite ha de ir en consonancia y me decidí por este sevillano ecológico de la Hacienda Guzmán que mezcla las variedades hojiblanca, arbequina y manzanilla. En esta hacienda olivarera que se remonta al Siglo XVI se limita la producción a 10.000 botellas sumando todas sus variedades.

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No menos importante que los anteriores ingredientes es la sal. Para esta vinagreta utilicé la flor de sal natural de SOSO Factory, sal española, de Murcia, con un diseño rompedor. Atesoro en mi cocina diferentes tipos de sal, cada cual es muy diferente y para aquellos que dicen “sal, es sal”, les recomiendo hacer una cata y se sorprenderán.

Ingredientes:

2 bogavantes, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/4 de cebolla morada, un ramillete de perejil, 1 huevo, 1gr de plancton marino, aceite de oliva virgen extra y sal.

La elaboración de la receta es muy simple, cocer los bogavantes en abundante agua salada, 70grs de sal por litro, el agua debe estar fría y el tiempo de cocción se cuenta desde que empieza a hervir el agua. Para este tamaño fueron suficientes unos 15 minutos.

Picar en una fina brunoise todas las verduras y el huevo que previamente habremos cocido. Con el perejil no debemos pasarnos.

Dejamos atemperar el bogavante habiendo escurrido todo el agua. Tomamos precaución a la hora de quitar la cabeza, los jugos y las vísceras los reservamos en un bowl. Cortamos la cascara de la cola por su parte interior con la ayuda de unas tijeras de pescado, la cola sale entera. Para las pinzas, si no disponemos de unas tenazas de marisco, con un martillo, el mango de un cuchillo grande o la mano de un mortero puede ayudaros.

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Cortamos en trozos medianos, que sean perceptibles visualmente, necesitamos ver ese bogavante porque no es algo que comamos a diario.

Primeramente mezclamos las verduras y el huevo. En otro bowl ponemos el bogavante y añadimos la mezcla de verduras,  este proceso es para equilibrar los ingredientes, no queremos que nuestro manjar flote en un bosque de verduras.

En el bowl con los jugos, añadimos el aceite, el plancton y la sal, emulsionamos, exprimimos la lima y añadimos, seguimos con la emulsión y rectificamos de sal si hiciese falta. Es importante probar antes de aliñar porque una vez mezclado con el bogavante el rectificado es menos efectivo. Volcamos sobre el bowl con el bogavante y verduras, integramos con cuidado y emplatamos habiendo reservado una pinza para dar volumen y prestancia.

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