El día de Navidad existen muchas tradiciones familiares, desde los que comen restos de Nochebuena hasta los que reservan para este día un capón. En mi caso y en mi casa, reina la anarquía gastronómica, la tradición es comer bien todo el año así que lo mismo toca sushi como este rape.

Poco a poco sigo experimentando con el Plancton Marino y cuando compre esta hermosa cola de pixin (rape) de 1kg, el oro verde rondaba mi cabeza. Marinar y hacer a baja temperatura, osmosis, tempura…son ideas que como si de una partida de billar americano se tratara, mis neuronas iban cayendo descartadas en las troneras.

La tradición no se busca, siempre está ahí y debe ser la base para cualquier plato, por muy moderno que este sea. Al final lo que estamos buscando es concentración de sabores, respeto por el producto, y un caldo concentrado o una salsa bien reducida son claves para potenciar cualquier elaboración.

Una salsa verde, tan típica en el acompañamiento de pescados, en España es muy diferente de otras versiones de nuestros vecinos europeos. En Alemania utilizan una mezcla de siete hierbas al igual que en Francia, entre ellas el perejil, perifollo, acedera, cebollino, berro…si bien los teutones la elaboran mezclando con nata y vinagre y los franceses incorporándola a una mahonesa.

La base de la nuestra lleva: ajo, perejil, harina, vino blanco y fumet de pescado y si le queremos dar un toque picante, un poco de guindilla. Esta es la tradición, pero en Fuego de Mortero, siempre voy un paso más allá.

Lo amas o lo odias, el cilantro tiene un gran parecido visual con el perejil pero su sabor es algo cítrico. A mi me encanta y no dude en utilizarlo para esta salsa, aunque lo realmente llamativo ha sido incluir un potenciador de sabor mar, el Plancton Marino Veta la Palma.

Ya que buscamos sabores marinos muy marcados, el fumet lo sustituí por un caldo dashi hecho con unas algas wakame y lascas de bonito deshidratado o katsuobushi. Este además sirvió para hidratar el plancton.

Aunque el pescado salseado ya tiene una gran apariencia visual lo acompañé de una picada de verduritas y aceituna negra, además de dar color es una guarnición que aportó mucho sabor a la receta.

El pixin tan sólo necesita un golpe fuerte de plancha, resulta más interesante así cocinado que no marcarlo e introducirlo en la salsa para terminar su cocción. Estamos en Navidad y queremos una presentación fina.

Ingredientes para 5 comensales:

1kg de cola de rape, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla morada, 100 grs de aceituna negra, 1 manojo de cilantro, 10 grs de alga wakame, 5grs de katsuobushi, 1,5grs de Plancton Marino, 1 cucharada de Maizena, 1 vasito de vino blanco, 1 litro de agua, aceite de oliva virgen extra y sal.

Comenzamos la receta elaborando nuestro caldo dashi, algo tan simple como poner las algas y el bonito deshidratado en un cazo con un litro de agua. Llevamos a ebullición, bajamos a fuego medio y esperamos 10 minutos, colamos y reservamos. Podríamos haberle incorporado la espina del rape pero como el plancton ya es muy potente preferí reservar para otra elaboración.

Mientras se hace el caldo (fumet) aprovechamos para pelar y picar en brunoise fino los ajos, pimientos, cebolla y cilantro (perejil si nos ceñimos a una receta más tradicional).

En una sartén con un par de cucharadas de aceite freímos el ajo a fuego suave, cuando empiece a dorar añadimos la cucharada de Maizena, rehogamos y añadimos el vino, dejamos que evapore y poco a poco vamos incorporando el caldo hasta obtener una buena textura que no sepa a harina. Añadimos el cilantro picado y removemos un minuto.

Como quería una salsa fina lo pasé por una batidora, lo devolvemos a la sartén y mantenemos a fuego suave. En un bowl pequeño hidratamos el plancton con el caldo, mezclamos muy bien hasta obtener una crema sin grumos y añadimos a la salsa, removemos durante un minuto y tendremos nuestra salsa.

Hacemos una limpieza fina del rape eliminando todas las telillas que encontremos, con un cuchillo largo, bien afilado extraemos la espina central que congelamos para un futuro. Ni se os ocurra tirarla, con ella podemos hacer un buen caldo.

Obtendremos dos hermosos lomos, cortamos unos medallones de un par de dedos de grosor, la parte final quedará más alargada. Salamos.

En una sartén con un poco de aceite salteamos las verduras, las queremos hechas y crocantes, no pochadas. Al final le añadimos las aceitunas y salteamos un minuto más. Reservamos.

En la misma sartén casi sin aceite y a fuego fuerte ponemos los medallones. Esperamos más o menos 2 minutos, veremos como salen los jugos a la parte superior, momento de darles la vuelta, al menos de tiempo del empleado en la primera cara y retiramos del fuego.

Toca emplatar, yo utilicé unos platos alargados que mi amiga Silvia de Salvador Bachiller, me había regalado. La guarnición en el centro, los medallones reposados en los extremos, jugosos pero sin el jugo que aguaría la presentación.

El jugo no lo desaprovechamos, lo añadimos a la salsa verde, mezclamos y salseamos sin pasarnos. Saqué unas tiras de las wakame cocidas para terminar la decoración.

El resultado final ha sido espectacular, no sólo ha quedado bonito, esta salsa verde 2.0 os hará viajar con el Capitán Nemo a los fondos marinos.