Empanada Gallega de Xoubas (sardinas)


Con motivo de mi visita a Candas para la celebración de la Fiesta de La Sardina, en los días posteriores y tras ese buen sabor de boca que me dejo este sabroso pescado azul, me encapriché y preparé mis propias sardinas a la plancha en casa.

Hacer sardinas a la plancha en casa no es nada recomendable, pero si os gusta el riesgo y estáis dispuestos a perfumar el hogar con un olor que no sacareis en una semana, el grado de satisfacción es igualable al cabreo y quejas de los vecinos.

En mi caso, tengo la fortuna de poder contar con una terraza y puesto que tomar el sol parece misión imposible en este aciago verano, me sirve de ampliación de la cocina. La fabulosa plancha de tres fogones que me regalo mi novia hace un año, no para de darme alegrías, como esta sardinada hogareña.

Podría deciros que se trata de un plato de reciclaje, pero sería mentir, no creo que haya nadie capaz de dejar restos y por ello hice más de la cuenta pensando en esta receta.

Al igual que con la abundancia de sardinas, había preparado unos tomates asados como acompañamiento y hacer unos cuantos más para la empanada, me resolvió dos comidas.

Para completar el relleno hice abundancia de cebolla y pimientos, una parte acompañó la sardinada y otra que piqué bien fina formó parte de la empanada. El conjunto del relleno salió muy sabroso porque hacer las sardinas a la plancha y los tomates asados aporta unos sabores más matizados.

Para una empanada, tan importante como el relleno resulta la masa. Una envoltura mediocre puede arruinar el interior y viceversa. Para un relleno de sardinas o xoubas, como las llaman en Galicia, no me quedaba otra que hacer la típica masa de pan aunque seguro que con una de hojaldre estaría igual de buena.

Cada cual tiene sus gustos y los habrá que prefieran una masa fina, otros una masa gruesa, el mío,  es un equilibrio entre ambas, debe tener cierta esponjosidad pero sin la sensación de comerte una hogaza entera.

Finalmente, habremos de prestar un poco de atención a su decoración, no es cuestión baladí,  la hace mas atractiva y en el caso de las tiendas que hacen muchas de diversos sabores, ayuda a distinguirlas entre si.

ingredientes:

Para la Masa: 500grs de harina de fuerza, 200ml de agua tibia, 100ml de aceite sofrito, 1 ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, y 10grs de levadura fresca.

Para el Relleno: 6 sardinas, 4 tomates, 1 pimiento rojo y otro verde pequeños, 1 cebolla, tomillo fresco, pimienta negra recién molida, AOVE y sal.

Según el orden de procesos que más tiempo llevan, comenzamos por asar los tomates. Con un cuchillo extraemos el corazón, en cada agujero echamos un pellizco generoso de sal, un poco de tomillo recién cortado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. En el horno precalentado, a 200º durante una hora, estarán listos nuestros tomates.

Mientras tanto pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, limpiamos los pimientos de semillas y los cortamos en tiras. En una sartén con una cucharada de aceite, pochamos la cebolla y los pimientos hasta que estén tiernos.

En una plancha con un poco de aceite, alineamos nuestras sardinas espolvoreamos un poco de sal gorda y esperamos hasta que se hagan durante unos cinco minutos antes de darles la vuelta y terminar de plancharlas por la otra cara. Las limpiamos de vísceras, espinas y cabezas para reservarlas.

Cuando los tomates estén listos, los pelamos y escurrimos los jugos, cortamos en fina brunoise e incorporamos al recipiente donde habremos picado en brunoise la cebolla y los pimientos. Finalmente, picamos las sardinas y las incorporamos al relleno, mezclamos y rectificamos de sal.

Según vayáis disponiendo de tiempo, entre la elaboración del relleno, podéis encajar la preparación de la masa. Como no había añadido ajo, aromaticé el aceite con ajo pero también podréis utilizar el aceite del sofrito para aportar más sabor a la masa. Tan sólo deberéis poner la harina en un bowl amplio, hacer un cráter, rellenar con el agua, aceite, pimentón, sal y la levadura diluida en un poco de agua. Con una cuchara iremos mezclando poco a poco y cuando alcance una buena consistencia la volcamos en la encimera para trabajarla.

Es importante trabajar y amasar bien la masa, 10-15 minutos son suficientes antes de cubrirla con un trapo y dejarla media hora para que la levadura termine de hacer su función. Partimos la bola en dos mitades iguales, una por cada capa, la estiramos bien con el rodillo amasador hasta obtener el grosor adecuado (según gustos).

Colocamos la base y procedemos al relleno, ha de ser abundante y dejar suficiente espacio en los laterales, cubrimos con la tapa que habremos estirado con algo más de tamaño. La masa es poco manejable por superficie, para moverla sin problemas lo mejor es enrollarla en el rodillo e ir desenrollándola con cuidado, tanto en base como en la tapa.

Presionamos por donde termine el relleno y con un cuchillo afilado recortamos y reservamos los sobrantes para obtener una forma perfecta. Para un sellado perfecto y como parte de la decoración, iremos pellizcando y estirando los bordes en tramos de 3-5 centímetros. Le hacemos un agujero en el medio para que haga de chimenea y no se infle la masa.

Con los recortes hacemos unos churros finos que utilizaremos para decorar como más nos guste. En la chimenea yo hice unos muy finos que trencé y uní para hacer un círculo. Batimos un huevo y pincelamos antes de hornear durante 45 minutos en un horno precalentado a 220º.

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