Pulp O Fiction


Como ya he comentado alguna vez, visitar restaurantes es una experiencia global que me aporta conocimiento y un sin fin de estímulos más allá del mero placer del comer. Al igual que uno visita El Prado, El Louvre, Guggenheim, Tate Gallery…etc para su deleite pictórico, la visita a restaurantes Michelín supone la máxima expresión del que debería ser considerado el Octavo Arte, sin perjuicio de que en muchas otras pequeñas galerías, museos o restaurantes se exhiban o sirvan magníficas obras.

La visita al MOments de Carme Ruscadella y Raül Balam en Barcelona, con su menú basado en el Septimo Arte, ha sido el estímulo de la receta que hoy nos ocupa. Con los postres llegaba su homenaje a una de mis películas favoritas, Pulp Fiction, y su Batido de $5 resultó delicioso, tan seductor como Mia Wallace.

Aunque la traducción de Pulp Fiction sería aplicable a un tipo de literatura barata, tipo folletin, de mala calidad en su impresión, mi idea no ha ido por esos terrenos. La traducción de pulp es pulpa y a partir de ahí pensé en frutas y vegetales, después me vino el juego de palabras y claramente el pulpo debía ser el ingredientes principal. Por lo que respecta a la ficción, su definición lo deja bastante claro: Cosa, hecho o suceso fingido o inventado, que es producto de la imaginación.

No se que pensareis vosotros, pero a nivel visual es una de mis creaciones más bonitas. Resulta muy minimalista, estética y me transmite delicadeza en cuanto a su aspecto visual; en el terreno gustativo es sutil, refrescante y a la vez compleja en la mezcla de matices dulces, ácidos, picantes, con una impactante variedad de texturas.

Aunque el plato está muy asiatizado, no pierde su parte patria del popular pulpo a la gallega. La patata y el pimentón picante lo he incorporado en unas bolas de patata cocida que he tempurizado, mezclando el pimentón con la harina y el agua.

Ingredientes:

1 tentáculo grueso de pulpo, 1 tomate, 1 pepino, 1 trozo de jengibre fresco, 1 patata, 100ml de leche de coco, 10grs de alga wakame deshidratada, 20grs de maíz tostado, uvas negras, cebolla morada encurtida, pulpa de tamarindo, harina de tempura, pimentón picante, coco rallado, agua, aceite de girasol y sal.

Lo primero que haremos es pelar el jenjibre, cortar en trozos, añadir a la leche de coco e infusionarla a fuego muy suave durante 15 minutos. Pasado este tiempo, la colamos y reservamos en el frigorífico.

Mientras se infusiona la leche remojamos las algas en agua fría, en 5 minutos se habrán rehidratado, eliminar casi toda el agua, triturar y colar hasta obtener una pasta fina.

Trituramos los maizitos en un mortero sin ser demasiado concienzudos, no queremos un polvo demasiado fino. Pelamos las uvas, cortamos por la mitad y extraemos las pepitas. Reservamos.

Pelamos una patata, con un sacabolas extraemos unas cuantas bolas, las cocemos en abundante agua con sal, escurrimos y secamos en papel absorbente.

Mientras cuecen las patatas, con mucho cuidado cortamos el tomate en cuartos y extraemos con una cuchara la pulpa. Con el pepino, lo pelaremos, cortamos a la mitad y con el apoyado le hacemos cuatro cortes dejando un largo rectángulo con su pulpa, cortamos en tacos gruesos y reservamos.

Para la pulpa de tamarindo yo sólo tuve que descongelar un bote, es un proceso largo y tedioso del que ya escribí receta. Os recomiendo hacerla y congelarla, tiene muchas aplicaciones si no os la fundís preparando margaritas a lo loco.

La cebolla encurtida suelo tener un bote, de vez en cuando hago en abundancia. Pelamos y cortamos la cebolla morada en juliana fina, la ponemos en un frasco con chile piquin y el zumo de 3 limas, cerramos, agitamos y refrigeramos cuanto más tiempo mejor.

 

Mezclamos harina de tempura con pimentón picante, hay que ser generoso con el pimentón. Añadimos agua bien fría poco a poco según necesitemos hasta la obtención de una crema densa. Con un palillo largo pinchamos las bolas por la base teniendo cuidado de no atravesarlas por completo, remojamos en la tempura dejando libre la base, giramos el palillo como quien hace una bolita de plastilina con dos dedos para que recuda los excesos. Freímos en el aceite bien fuerte un par de segundos sosteniéndolas con el palillo, colocamos sobre papel absorbente.

El tentáculo de pulpo ya venía cocido así que con la ayuda de un soplete le dí un poco de calor sin llegar a turrarlo. Cortamos en rodajas gruesas.

Con todos los ingredientes listos pasamos al emplatado. Cada cual podrá darle la forma que quiera, pero este plato/bandeja alargado ha funcionado muy bien. Empezamos por colocar una tira de maizitos en el centro, servirá de sustento para el resto de elementos.

Seguí con las bolas de patata, una al centro y otra a cada extremo con un poco de coco rallado. Los huecos empece rellenando en el centro con el tomate y la uva, a cada lado un trozo de pulpo, uno en vertical con la cebolla encurtida y otro en horizontal apoyado sobre el pepino que había anclado con la pasta de wakame, coronamos con una gota grande de pulpa de tamarindo. En la patata del centro abracé la punta del tentáculo.

Se sirve el plato y se acompaña con una jarrita con la leche de coco, que verteremos con cuidado por cada lado, haciendo una línea.

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