Hacía tiempo que le quería meter mano a una de las recetas con más tradición dentro de la gastronomía azteca. Quizás la mas conocida es la cochinita pibil, en la que usan carne de cerdo, pero este tipo de aliño es perfectamente aplicable a todo tipo de carnes e incluso pescados.

En esta ocasión me he inclinado por el cordero, se sale un poco de lo tradicional y ya sabéis que siempre me gusta dar la nota. La pieza elegida fue una pierna, es mucho más carnosa que una paletilla y puestos a echar horas de cocción y gasto energético, lo mejor era aprovechar el tiempo haciendo una cantidad abundante.

Lo más característico de estas recetas de pibil, es su característico color rojizo. Este color proviene de uno de sus ingredientes principales, el achiote. ¿Que no sabéis aún que es el achiote?, pues aquí os lo voy a descubrir.

Lo encontrareis en un formato prensado que nos recuerda a las pastillas de caldo concentrado, y su manipulación si no os ponéis unos guantes tinta más las manos que cuando se te descarga un boli BIC.

En la wikipedia lo describen como una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es: Bixa orellana). Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto.

La planta se encuentra en lugares como El Caribe y Suramerica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda.

En Europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la holandesa Gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas.

Para utilizar el achiote hemos de diluirlo con algún líquido y la receta que he empleado es propia de la cocina yucateca omitiendo la parte en la que se cubre con hoja de plátano, por no disponer de ella, aunque el papel de aluminio cumplió perfectamente su papel de sustituto.

Aunque habitualmente se sirve con unas tortillas de trigo, y yo lo serví de este modo en un segundo uso, para la primera elaboración, decidí acompañarlo de un tabulé porque resultaba muy refrescante para esta época de verano.

Ingredientes:

1 pierna de cordero, 200grs de achiote, 1/2 taza de vinagre blanco, 1/2 taza de zumo de naranja, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de chile piquín, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de comino molido, 125grs de manteca de cerdo.

Trituramos todas las especias por separado, resultan mucho más aromáticas si se hace este proceso moliendo los granos en fresco, mejor que comprar las especias ya molidas, un mortero es herramienta imprescindible.

En un bowl grande ponemos el vinagre y el zumo resultante de exprimir dos naranjas, le añadimos los ajos muy picados en brunoise y el resto de especias. Finalmente le incorporamos el achiote en trozos y lo vamos diluyendo con paciencia, al final del proceso, lo mejor es que acabéis mezclando todo con un brazo batidor.

En una fuente colocamos el cordero y embadurnamos por completo con nuestra mezcla, la precintamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante toda la noche.

Como quería que la carne saliese muy tierna, opte por una cocción a baja temperatura en el horno. Ponemos la pierna de cordero en una bandeja, diluimos la manteca de cerdo y la echamos por encima, así como el resto de la mezcla de achiote, cubrimos con papel de aluminio y horneamos a 60º durante 6 horas. Subimos la temperatura del horno a 180º y horneamos por ambas partes durante 30 minutos. Ya tenemos el cordero listo.

Sacamos la pierna y separamos toda la carne del hueso, cortamos en tiras o láminas. Como podéis ver en la foto, la cocción a baja temperatura permite dejar el hueso totalmente limpio. Mezclamos la carne con la salsa y acompañamos con unas tortillas, el citado tabulé, arroz o vuestro acompañamiento preferido.