Chutney de Tamarillo


Si, habéis leído bien, el título de la receta de hoy es chutney de tamarillo, no se trata de un idioma parecido al esperanto aunque a muchos os pueda incluso sonar a chino.

Para empezar os comentaré que es un chutney. Se trata de una elaboración especiada de sabores agridulces típica de la India, para que todos podáis entenderlo, se trata de una especie de mermelada con tropezones. La palabra chutney significa aplastar y es por ello que las frutas empleadas tras ser sometidas a una cocción, se reblandecen y con la cuchara iremos medio aplastando.

Del tamarillo, al menos en España, poco sabemos pues no se trata de un fruto nada común, aunque como averiguareis es posible su cultivo. Proviene de la zona andina de Sudamérica, Perú y Bolivia son los países donde se cree tiene su origen aunque también los encontraremos en África y Nueva Zelanda.

También es conocido como tomate de árbol y pertenece a la amplia familia de 2.300 especies de solanaceas, entre las que están los tomates y las patatas. Resulta muy peculiar verlo colgar de las ramas y saber que al abrirlo nos encontraremos con un parecido razonable a los tomates tipo pera, no deja de sorprender.

Su sabor es agridulce y a veces tira a amargos, sobre todo su piel que en ciertos momentos de maduración nos recuerda al color de las berenjenas. El interior es anaranjado y contiene muchas pepitas que tienen la característica de tener un color morado que tinta bastante.

Mi primer encuentro con el tamarillo recordareis fue por casualidad y error, de ahí salió una mermelada. Ahora ya soy consciente de lo que tengo entre manos y además me satisface saber que son de cultivo 100% ecológico con origen asturiano. Decir que los cultiva mi suegro es mucho decir, porque ni mira para ellos, es un árbol más de su huerto y lo que en su día fue un regalo que ha ido creciendo y viendo como cada temporada daba frutos que acababan pudriéndose, se ha convertido en proveedor oficial de mis locas recetas.

En noviembre hemos empezado a recoger los frutos y poco a poco los voy incorporando en mi dieta. Otro plato que he preparado con ellos ha sido un cordero tandoori al estilo thai.

Es una fruta especialmente rica en agua y vitaminas, entre las que destacan la provitamina A y la vitamina C como nutrientes antioxidantes. En el caso de esta última vitamina, como sabes, ayuda en la resistencia a las infecciones, favorece la absorción de hierro (aconsejado por tanto en caso de anemia ferropénica) e interviene en la formación de huesos, dientes y colágeno.

Respecto a la provitamina A, ésta presenta la capacidad de transformarse en vitamina A, la cual es esencial para la visión, la piel, el cabello y el funcionamiento del sistema inmunológico.

Se aconseja su consumo a la hora de prevenir y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y el cáncer, gracias a la presencia de vitaminas antioxidantes como la vitamina A y C.

Por otro lado, como indicábamos en la nota anterior, gracias a que la vitamina C ayuda en la absorción del hierro, el tamarillo es interesante en personas con anemia ferropénica, siempre y cuando su consumo se acompañe en la dieta de alimentos ricos en hierro.

Por su contenido en fibra soluble ayuda a prevenir y mejorar el estreñimiento. Además, es útil en caso de colesterol alto (algo que me viene de cine tras mis últimos análisis) y es beneficiosa en el control de la diabetes.

¿Qué hacemos con un chutney?. Pues al tratarse de un acompañamiento podréis utilizarlo con unos naan, panipuris, nachos, con algún pescado o plato de caza, e incluso arroces…etc.

Para preparar mi chutney aunque luego me complique la vida retirando las pepitas, lo preparo con el tamarillo entero, me gusta el color morado que le dan aunque con el vinagre lo acabe matando. Por otro lado, cuando separo las semillas, tamizamos con los restos de pulpa y obtengo una crema fina que nos sirve para otras elaboraciones.

Ingredientes:

1,5kg de tamarillos, 1 trozo de jengibre fresco, 1 lima, 1 rama de canela, 150grs de azúcar (100 blanquilla – 50 morena), 1/2 litro de agua, pimienta de Jamaica, semillas de cardamomo, chile piquín, una pizca de sal y 60cl de vinagre de sidra.

Primeramente haremos una infusión con el agua, jengibre pelado, canela y la lima exprimida con su cáscara. Necesitaremos 150ml, el resto con un poco de azúcar es ideal para tomársela con hielo, o caliente, según la estación del año.

Pelamos y troceamos los tamarillos en sextos u octavos. Ponemos en una cacerola los 100grs de azúcar blanquilla y los 150ml de infusión, llevamos a ebullición y formamos un almíbar, añadimos los tamarillos, mezclamos y bajamos a fuego lento.

Con un mortero machacamos la pimienta y el cardamomo, añadimos el chile piquín, el azúcar moreno y diluimos con el vinagre de sidra. Incorporamos a la cacerola, le damos un hervor fuerte y bajamos a fuego lento durante una hora.

El paso siguiente podéis omitirlo si no os molestan las semillas, aunque os advierto, son muchas y no tienen la finura de un tomate tradicional. Vamos separando los trozos de pulpa de la semillas, con estas las pasamos por el colador de rejilla y obtenemos una crema que tiene múltiples aplicaciones.

El chutney resultante está perfecto para acompañar pero podéis completarlo con un poco de cebolla morada y cilantro, dará color, sabor y contraste de texturas. En estas fotos lo veréis acompañando una pluma ibérica y un risotto de setas y pluma.

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