Langostino en Texturas


Como cada uno de estos últimos cuatro años, hay unas fechas muy especiales marcadas en el calendario, son aquellas en las que se abre el plazo de inscripción para el concurso de MasterChef.

Los aspirantes damos lo mejor de nuestra cocina, tratamos de ser creativos y buscar emplatados que luzcan la receta y llamen la atención de los jueces de tan exigente casting, que cada año logra suscitar el interés de más de 10.000 aficionados a la gastronomía.

Como fiel seguidor de sus programas, suelen hacer hincapié en el aprovechamiento total de la materia prima y por ello, la receta de hoy tiene un único protagonista con el que he jugado para elaborarlo en diferentes texturas.

Si las contamos, son hasta siete elaboraciones partiendo de un mismo ingrediente, e incluso se podrían ampliar con alguna esferificación o un rebozado tipo panko, pero tampoco se trataba de saturar el plato.

Sin duda, la parte más creativa fue pensar en un canutillo hecho con pan de molde, que cubriría por fuera con un carpaccio y que en su interior escondiese una espuma hecha con las cabezas. Va decorado con un aire de lima, en dos puntos (pensado para comer en dos bocados), para dar un toque cítrico.

El resto sale casi solo, acompañar de un tartar hecho con los cuerpos, pasar a la plancha otros, hacer una reducción de los interiores de las cabezas, mostrar una cabeza crujiente para chupetear y decorar con un polvo de langostino hecho con las cascaras deshidratadas.

Ingredientes:

24 langostinos, 200ml de nata 35% M.G., 2cl de coñac, aceite de sésamo, mirin, shichimi togarashi, sal rosa del Himalaya, soja, sésamo negro, citronella, perlas de yuzu, 6 rebanadas de pan de molde sin bordes, 1 lima, lecitina, AOVE y agua.

Comenzaremos la receta haciendo la espuma, para ello retiramos todas las cabezas, las rehogamos en una cacerola con un poco de aceite de oliva, 2cl de coñac y flambeamos, cubrimos con agua y dejamos que suelten todo el jugo durante 15 minutos. Trituramos y colamos, añadimos la nata y llevamos a bullir. Dejamos que tome temperatura ambiente, volvemos a colar directamente en el sifón, introducimos dos cargas y refrigeramos un par de horas.

Seguimos con el carpaccio de langostinos. Pelamos los cuerpos y reservamos las cascaras, retiramos con cuidado el tracto intestinal. En unas bolsas zip o con un papel sulfurizado, pincelamos con aceite para que luego se despegue fácilmente. Cortamos los langostinos a la mitad, 3 por bolsa será suficiente, machacamos y con el rodillo amasador distribuimos por toda la superficie en una fina capa. Conservamos en el congelador.

Las cascaras las metemos en un recipiente y horneamos sin que se quemen para deshidratarlas y que queden crujientes. Las trituramos y pasamos por un colador de malla fino hasta obtener un polvo.

Con parte de los cuerpos haremos nuestro tartar picándolos en una fina brunoise, salamos y añadimos un poco de soja, mirin, dos gotas de aceite de sésamo (es muy fuerte), el shichimi togarachi y mezclamos bien. Servimos en una cucharilla y decoramos con el sésamo negro, perlas de yuzu y unas tiras de citronella.

Para los canutillos, estiramos con el rodillo las rebanadas de pan de molde sin corteza, mojamos con los dedos un poco de agua en la zona de sellado. Los pasamos por el grill colocando primeramente la parte del sellado en contacto directo de la rejilla, después los iremos moviendo, no hace falta pasarse con el tostado.

Para el siguiente paso conviene ser rápidos, el carpaccio aunque esté congelado al ser tan fino con poca manipulación coge temperatura ambiente. Colocamos un canutillo encima de la bolsa tomando medida, con el cuchillo cortamos el plástico a lo largo, retiramos la cabecera del plástico e iremos enrollando como si hiciésemos sushi con la esterilla de bambú, hay que tener cuidado de que el carpaccio no se desmonte, requiere mucha calma.

Los siguientes pasos son sacar el interior de unas cabezas y reducirlos en una cacerola pequeña. Pasar unos cuerpos por la sartén para marcarlos, después los cortamos en tres trozos. En otra cacerola con abundante aceite y ayudados de unas pinzas sumergimos una cabeza a fuego fuerte.

Dejamos las partes más delicadas para el final, son técnicas que meten aire en la elaboración y correríamos el riesgo de que se nos bajasen si las hacemos con mucha antelación. Exprimimos una lima, añadimos un poco de lecitina de soja y con el brazo batidor levantamos un aire.

Sacamos el sifón de la nevera, agitamos enérgicamente tres o cuatro veces boca abajo, probamos una primera aplicación en el fregadero, el primer toque puede salir con mucha presión. Ahora rellenamos los canutillos colocándolos en vertical o tapando con la mano uno de los extremos si lo hacemos en horizontal.

Ya tenemos todas las elaboraciones, ahora solo queda montar el plato. Lo primero fue espolvorear el polvo de langostino, luego colocamos en el centro un par de canutillos, dos puntos de aire de lima en cada extremo (los comeremos en dos bocados), situamos la cucharilla con el tartar, la cabeza crujiente y distribuimos por el resto de espacio libre los trozos de langostino sobre los que pondremos unos puntos de salsa de las cabezas reducidas.

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4 comentarios en “Langostino en Texturas

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