Lubina, Plancton y Calabaza


Son muchas las recetas que ya he publicado con plancton marino, pero existe tal variedad de técnicas culinarias que resulta muy difícil abarcarlas todas siendo un simple amateur.

Había un par que iban de la mano una con otra, para ello me faltaba una herramienta muy útil y asequible, una envasadora de vacío. Este aparato, además de conservar los alimentos preservando todas sus facultades nos permite practicar la ósmosis y cocinar a baja temperatura.

El aparato lo único que hace es sacar el aire del continente de aquellos productos que metemos en una bolsa y que sella mediante calor. Aquí he trabajado una ósmosis por presión, es decir, el plancton marino se ha inoculado a las fibras del pescado fresco por la presión que ejerce el vacío.

Por otro lado, al tenerlo al vacío en una bolsa, esto nos permite introducirla en agua hirviendo y hacer una cocción a baja temperatura, algo muy sencillo que podemos hacer en casa con un termómetro especial para cocina. Obviamente existen otros aparatos más complejos como el Roner o Rocook, que estabilizan con sensores la temperatura del líquido durante un tiempo prefijado.

Se puede decir que es una receta minimalista, no quise adornarla con otro tipo de complementos que desviaran la atención puesto que el éxito radica en la concentración de sabores.

El potente verde del plancton lo quise contrastar con el naranja de una crema de calabaza, y el naranja no se refiere sólo al color, esta forma parte muy importante. Ya tenía publicada otra versión de crema de calabaza que podéis ver aquí.

Como de colores sólo viven los pintores, lo importante, el sabor, resulta impactante. La combinación de ese potente sabor a mar con ese dulce de matices cítricos y las aromáticas especias, conjugan en perfecta armonía.

Ingredientes:

Para el pescado: 1 lubina, 1gr de plancton marino, agua y sal.

Para la crema de calabaza: calabaza, 2 naranjas, comino, pimienta de Jamaica, nuez moscada y caldo de ave.

Comenzaremos por limpiar los lomos de lubina, eliminamos todas las espinas y la piel, cortamos en trozos y salamos. Hidratamos el plancton con agua y pincelamos el pescado, introducimos en una bolsa de vacío, sacamos el aire y sellamos y conservamos en la nevera al menos 12 horas.

Para la crema de calabaza simplemente tenemos que cortarla en trozos y ponerla en una cazuela, cubrimos con el zumo de dos naranjas, caldo de ave y las especias que habremos machacado en el mortero. Ponemos a cocer hasta que los líquidos evaporen y seguidamente trituramos.

El caldo de ave que le agregué procede de una sopa que hago con gallina, hueso de jamón, apio, zanahoria, ajo puerro, cebolleta, calabacín, seta shiitake, soja, jengibre, cardamomo y cúrcuma.

En una cacerola alta llenamos de agua, ponemos a fuego medio y con el termómetro vamos controlando la temperatura, la necesitamos a 60º. Iremos jugando con los niveles para tratar de mantenerla constante, alcanzada esta temperatura sumergimos la bolsa con la lubina durante 15 minutos.

En un plato con una cuchara, tomamos dos porciones de crema de calabaza y hacemos con la base de la cuchara la clásica forma de gota. Abrimos la bolsa y colocamos dos trozos de lubina de la forma más armónica posible. Servimos.

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