Cuando la pobreza entra por la puerta, el amor salta por la ventana. Este es el nombre que El Último de la Fila dio a su primer disco y desviándonos de las connotaciones negativas de la expresión, convirtamos el mensaje en positivo pensando en los olores que esta sopa de pobres deja en nuestro vecindario al salir por la ventana.

Efectivamente, se trata de una sopa que data de la época medieval francesa, allá por el S. XIV, cuando la hambruna era el pan nuestro de cada día y la sencillez de unos pocos ingredientes ayudaba a llenar y calentar el buche. Precisamente de esta época surge la tradición de poner un mendrugo de pan en el fondo y cubrirlo con sopa.

Ya por el S. XIX esta sopa gana su fama en el entorno del mercado de abastos de Les Halles, donde a altas horas de la madrugada era servida en restaurantes y tabernas a los trabajadores, a los que se les fueron sumando los noctámbulos cierrabares en busca de un tentempié.

A mediados del S.XX se derribaron Les Halles pero la tradición de esta sopa se mantuvo y se extendió por el resto de la ciudad, siendo hoy en día un plato fundamental en muchos menús del día y por supuesto dieta de cualquier destroyer parisino que se precie.

Ya lo decía la «insigne» Spice Girl Victoria Adams, más conocida por Victoria Beckham, «España huele a ajo». Pues si, cacho pija, y a mucha honra, ese que buscando el paralelismo francés, nos ha dado nuestra famosa sopa de ajo. Mejor el ajo que los fish and chips, ¿no?.

Esta soupe à l’oignon ha ido evolucionando con los tiempos y el pan ahora lo encontraremos sobre la sopa y se le añade queso Gruyère o Emmental, que curiosamente ambos son suizos, para su posterior gratinado.

Habiendo conocido un poco de la historia de esta sopa ahora os contaré la mía. Dentro de mis cenas mensuales de amigos, mes amis Juan y Marie Helène suelen preparar esta sopa que por aclamación popular ya les exigimos todos los años. Mi novia nunca la había probado y sucumbió a sus encantos, llamarlo celos o complacencia, tenía que hacerle mi versión.

Puede parecer sencilla y realmente lo es, pero hemos de ser pacientes y darle mucho mimo en los tiempos de cocción, así como tener en cuenta algunos detalles que marcan la diferencia.

Estas son las claves para encontrar la excelencia:

• La cebolla ha de ser una de tipo dulce para que en el proceso de caramelización la química haga mejor su trabajo. Cortarla muy, muy fina en juliana.
• Utilizar sólo mantequilla, he visto que algunas recetas añaden aceite y para mi gusto desvirtúan la receta.
• Estar muy pendiente y no escatimar tiempo en la caramelización, las prisas nos son buenas consejeras.
• Utilizar un buen caldo de carne o ave casero. Una vez más he visto recetas que sólo añaden agua, con lo que lavamos los sabores en vez de potenciarlos.
• Añadir un buen vino blanco seco, o un poco de cognac, si puede que sea francés.
• Dejar reducir bastante, casi a la mitad.
• Ceñirnos a los tipos de queso Gruyère o Emmental y el pan si es tipo baguette, mejor.

Si seguís estos consejos os garantizo que os quedará una sopa de echar lagrimones y haréis buena la expresión «Contigo Pan y Cebolla».

Ingredientes:

Para el caldo oscuro: 1 hueso de caña, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de costilla, 2 ramas de apio, 2 puerros, 1 calabacin, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, hojas de berza / repollo u otra col, AOVE, agua y sal.

Para la sopa: 6 cebollas dulces, 75grs de mantequilla, 2 litros de caldo oscuro de carne o ave, 1 vaso (25cl) de vino blanco seco o un buen chorro de Cognac, 50grs de harina de trigo, 1 diente de ajo, 1 baguette, queso Gruyère o Emmental rallado, pimienta negra, nuez moscada, cebollino y sal.

Lo primero que haremos si no lo tenemos guardado, es nuestro caldo oscuro, realmente marca la diferencia. En una bandeja de horno pondremos todos nuestros ingredientes excepto la berza, ponemos un poco de aceite y sal para hornear en un horno precalentado a 250º durante 45 minutos. Basculamos todos los ingredientes a una olla express, añadimos las hojas de berza, cubrimos con agua, una pizca de sal y cocemos 30 minutos desde que empiece a girar el chivato.

Pelamos y cortamos las cebollas en una juliana cuanto más fina mejor. En una sartén grande fundimos la mantequilla y agregamos la cebolla, le ponemos sal para ayudar en el sudado, el fuego ha de estar medio-alto al principio y luego lo bajamos a lento y no hay que remover mucho, no pasa nada si se nos coge un poco al fondo. Este proceso nos puede llevar mas de una hora si el fuego va muy lento, recordad, no hay prisa.

Cuando ya este muy tierna y marronuzca, melosa pero sin exceso de líquido le agregamos el vino o el cognac y dejamos que reduzca casi por completo para que evapore el alcohol, añadimos la pimienta negra recién molida y la  nuez moscada. Paralelamente haremos una roux en una cacerola fundiendo un trozo de mantequilla y añadiendo la harina, buscamos que la harina se cocine y adquiera un color marrón para luego verterla sobre la cebolla.

Ahora añadimos el caldo caliente por tandas, una primera en la que removeremos para engordar una salsa, después el resto que dejaremos reducir hasta la mitad a fuego medio durante unos veinte minutos, la buena textura cremosa se hace evidente al comprobar y rectificar de sal.

Pelamos el ajo y lo partimos a la mitad mientras tostamos unas rebanadas de baguette para después restregar crudo con el ajo. Servimos la sopa en unos cuencos aptos para horno, le ponemos el pan y cubrimos con el queso que habremos rallado, gratinamos en el horno precalentado a 180º hasta que se funda y dore. Rematamos la decoración con un poco de tomillo, cebollino o perejil, fresco.