Conejo con Salsa de Ajo Negro y Cacao


Se suele atribuir a las mujeres en estado de gestación los famosos antojos, ¿acaso estaré embarazado?. No os dais idea de cuanto se me antojó meterle mano al conejo y recibir el varapalo de no encontrarlo por ningún sitio, hizo que el lunes se convirtiera en más odioso.

Son unos cuantos días los que llevo soñando con el conejo, a mi novia la tuve loca todo el fin de semana. Creo que lo voy hacer así y asá, suena bien, ¿no?. Por Dios, que cansino estas con comer conejo.

La gente come muy poco conejo y así nos va. Dejaros de pavo y pollo y animaros con esta deliciosa carne blanca, son todo beneficios y ya que hablaba de embarazadas, al ser rico en vitamina B12 esta especialmente aconsejado para estas durante la gestación y el periodo de lactancia.

Yo tengo mi particular visión del por qué la gente huye del conejo. He buscado mi cabeza de turco y ese se llama Disney, bichos adorables y simpáticos como Bugs Bunny, Tambor, Sr. Conejo de Alicia en el País de Las Maravillas, Roger Rabbit y hasta el de las pilas de Duracell, han humanizado un animal con el que se siente empatía y pena.

En mi casa hemos criado conejos y si supieseis la peste que echan sus orines y excrementos dejaríais de verlos como un peluchín. Decían que la pata de conejo da suerte, yo he disparado en las ferias y he tenido unos cuantos llaveros, así que imagino que comerlos al menos duplica esa suerte.

Estas son algunas de las propiedades de la carne de conejo:

  • Es un alimento magro, por lo que es bajo en grasas, 140 calorías por cada 100 grs.
  • Recomendado en dietas bajas de colesterol, sobretodo en caso de enfermedades o trastornos cardiovasculares.
  • Al ser rico en vitamina B12 está aconsejado su consumo para mujeres embarazadas o durante la lactancia materna.
  • Ayuda a personas con problemas estomacales, siendo una carne fácil de digerir.
  • Bajo contenido en sodio, siendo interesante su consumo en personas con hipertensión.
  • Elevado contenido en potasio.
  • Rico en proteínas de alto valor biológico.
  • Recomendado en dietas de adelgazamiento junto con la carne de pollo y pavo, por su bajo contenido calórico.

Ahora que ya os he vendido bien el conejo, paso a cantar las excelencias de mi receta con el fresquísimo conejo que encontré en la Carnicería de Azucena en el Mercado El Fontan.

La clave de esta receta reside obviamente en su deliciosa salsa, aunque el acompañamiento de las chalotas caramelizadas me ha parecido un puntazo porque conjuga muy bien con todos los sabores. Un arroz tampoco le hubiese venido nada mal, tratad de obviar las patatas fritas o arruinareis los beneficios poco calóricos.

Ingredientes:

1 conejo entero con sus vísceras, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 2 cebolletas, 30grs de ajo negro, 2cl de Cointreau, 2 cdas de cacao en polvo, 1 1/2 cdas de Maizena, 1/2 L de caldo de conejo, 1 bolsa de chalotas, 50grs. de mantequilla, 1 rabanito, flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido la mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola le añadiremos la cebolleta y ajo negro cortado en fina brunoise, a fuego lento dejamos que se caramelice durante unos 10 minutos. Mientras aprovechamos para trocear el hígado, riñones y corazón, los incorporamos pasado ese tiempo y agregamos una pizca de sal, salteamos y desglasamos con el Cointreau.

Ahora toca añadir el cacao en polvo (no es chocolate), mezclamos y añadimos la Maizena, volvemos a mezclar e iremos poco a poco añadiendo el caldo hasta formar una salsa espesita. Trituramos con una batidora, no hace falta colarlo.

Pasamos a montar el plato. En la base ponemos una buena cantidad de salsa formando un círculo, yo elegí dos patas una delantera y otra trasera para jugar con los volúmenes. Distribuimos las chalotas buscando la estética, completamos con unas finas rodajas de rabanito y unas flores de tomillo para aportar contraste de color. Acompaño con un recipiente muy chulo que me traje de Zanzíbar por si apetece salsa extra.

Si os ha gustado el plato, lo podéis encontrar en Casa, ha sido un regalo reciente. En realidad es un bajo plato, la madera no lleva tratamiento y es muy porosa, me lo ha dejado marcado, por lo que os recomiendo que si buscáis este uso, lo barnicéis primero.

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