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Carrilleras de Ternera con Buñuelo de Arándanos



Cuando la periodista Ana Paz Paredes, del diario La Nueva España decidió llamarme para proponerme una colaboración realizando una receta con claro sabor asturiano, me sentí muy halagado y comprometido con el que considero un reto más dentro de mis andanzas en los medios de comunicación.

También se trataba de una alta responsabilidad por dar respuesta y la talla en mi tierra, me sometería al examen de muchos lectores y sobre todo de productores implicados en el proyecto de Alimentos del Paraíso Natural.

Durante la presentación de la campaña en el Hotel de La Reconquista intervinieron representantes del Gobierno Regional, de la asociación de hosteleros HOTEA, de los lagareros de sidra, de los productores de fruticultura y Nacho Manzano como cabeza visible de los restauradores. Escuchar a todos y pasar a degustar una buena variedad de esos productos, resultó como la anécdota que contó el conductor de la gala Christian González, “un morceaux de ciel”, un trozo de cielo.

La creatividad nunca se vio cercenada, pero si acotada en el uso de productos asturianos con denominación de origen, protección geográfica o aquellos inscritos en el COPAE.

Afortunadamente Asturias tiene muchísima riqueza alimentaria y ya sea en producto fresco o procesado, el arco de elección resultaba muy amplio y mi primer pensamiento fue buscar una elaboración en la que pudiese incluir varios productos.

Me apetecía hacer algo con carne y la cadena de supermercados Alimerka cuenta con ternera asturiana IGP, como quiera que es mi tienda habitual, decidí encargarles unas carrilleras.

Hacer unas carrilleras al vino tinto resultaba una elaboración bastante tradicional, al alcance de cualquiera con unos mínimos conocimientos en cocina. Es de esos platos tradicionales que gustan mucho y que ahora con el mal tiempo parece que entran mucho mejor.

Si hablamos de vino tinto, en Asturias, no podemos pensar más que en la denominación de origen protegido Cangas, unos vinos que en el pasado resultaban recios pero que han evolucionado muchísimo y ahora cuentan con los favores de enólogos y demás entendidos en vino.

Contaba en mi vinoteca con una botella magnun de Corias Guilfa 2006, un vino de las Bodegas Monasterio de Corias cuyo nombre Guilfa hace referencia, en el Asturiano ancestral, al viento gélido que precede la nevada que sana el suelo al que se aferran, retorcidas, las cepas de Verdejo tinto y Carrasquín de las que nace este vino. Afinado durante meses en las mejores barricas de roble francés.

Si hay una cosa que llevo grabada a fuego desde mis primeros inicios en la cocina, esa es la sabiduría de mi madre, de la que aprendí que un mal vino puede estropear un guiso y uno bueno resaltar un guisado mediocre. Desde entonces no dudo en abrir una buena botella, tratando a mis platos con el mismo agasajo que le daríamos a cualquier buen invitado.

Siempre tengo la sensación de que la presentación de un plato de carne, donde la salsa tenga una gran presencia, no suele tener emplatados atractivos. Podemos jugar con minimalismos y platos levemente manchados o pincelados pero privar al comensal de una buena dosis de esta salsa que acompaña a las carrilleras, no estaba entre mis expectativas.

Patatas, arroz, puré podrían haber sido buenos acompañantes pero me resultaban demasiado clásicos. Buscando en el baúl de mis neuronas y recuerdos, me vino la reciente imagen de la semifinal de MasterChef Celebrity 3, donde Paz Vega y Boris Izaguirre se enfrentaron en un duelo que daba acceso a las semifinales, bajo la atenta mirada de Joan Roca.

El plato en cuestión, eran unos buñuelos rellenos de caviar que se hacen con sifón. Una receta del restaurante Disfrutar, con dos Estrellas Michelín. No me amilano fácilmente y si ellos fueron capaces, estaba claro que a mi me saldrían si o si.

Dentro de los ingredientes de la masa, aparece la miel lo cual de permitiría utilizar la de La Puela, una miel procedente de los bosques asturianos, hecha al igual que el vino, en Cangas del Narcea.

Como el caviar, además de caro, no pegaba mucho, pensé en Toño García Menéndez, un agricultor del arándano reconvertido del sector de la construcción. Desde pequeño nos une una amistad y los arandanos La Peña, cultivados ecológicamente en el concejo de Salas desde 2011, sería el perfecto donante para el relleno de los buñuelos.

Por estas fechas ya no hay arándano fresco pero lo comercializan congelado. Aunque también venden mermeladas, preferí hacerla yo mismo e involucrarme más en el proceso de toda la receta.

El buñuelo relleno de un fruto rojo combina muy bien con el resto de la receta y además me ayudó a darle volumen en la presentación final. Por redondear el plato cromáticamente, añadí un poco de micro mezclum picante, unas mini zanahorias naranjas y moradas y unos arbolitos de coliflor morada y amarilla. El toque exótico y navideño fue espolvorear un poco de oro apto para la alimentación.

Ingredientes:

Para las carrilleras: 2kgs de carrillera de ternera asturiana, 4 dientes de ajo, 3 puerros, 2 pimientos rojos, 2 cebollas, 4 zanahorias, 1L de vino de Cangas, romero fresco, harina de trigo, pimienta de Jamaica, 1 cda de Bovril (concentrado de buey), 2 vasos de agua, sal y AOVE.

Para los buñuelos: 500grs de harina de trigo, 350grs de huevo (aprox. 6uds), 350grs de agua, 24grs de miel, 24grs de azúcar, 1 pizca de sal, 3 cargas de sifón, 1L de aceite, 200grs de arándano, 50grs de azúcar.

Para la decoración: micro mezclum picante, zanahorias mini, coliflor morada y amarilla, flakes de oro comestible.

Comenzaremos limpiando las carrilleras de todas las telillas y reservamos. Pelamos y picamos en fina brunoise el ajo, cebolla, puerro y zanahoria.

En una olla a presión empezamos a sudar el ajo y cebolla con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando ablanden un poco incorporamos el resto de verduras y las pochamos muy bien.

Cortamos las carilleras en trozos grandes (merman bastante), molemos la pimienta de Jamaica en un mortero y salpimentamos la carne. Ponemos harina en una bolsa de plástico e introducimos las carrilleras, agitamos cubriendo bien de harina, sacudimos cada trozo y los doramos en una sartén con abundante aceite. Reservamos.

Mezclamos la cucharada de Bovril en un recipiente con dos vasos de agua caliente, diluimos. Cuando el pochado esté listo añadimos a la olla la rama de romero, las carrilleras, el agua con el concentrado de buey y un litro de vino. Cerramos, a fuego máximo esperamos que el pitorro empiece a girar, bajamos a fuego medio y esperamos media hora.

Una vez que enfríe y podamos evacuar todo el vapor, abrimos la olla, retiramos las carrilleras, trituramos la salsa con una batidora, colamos con un colador de rejilla y cubrimos las carrilleras.

Ahora preparamos la mermelada de arándanos, en una cacerola ponemos los arándanos congelados con el azúcar, poco a poco irán soltando agua y mezclándose con el azúcar, se irán reblandeciendo y los machacamos con la propia cuchara. Tras unos 15 minutos ya tendremos lista la mermelada, dejamos enfriar.

Para la mezcla de buñuelos iremos pesando todas las cantidades, los huevos dependiendo del tamaño no podemos hacerlo por unidades. Pasamos por el robot de cocina o una batidora americana, mezclamos bien y colamos para que no quede ningún grumo que pudiese obstruir nuestro sifón. Sale un litro de mezcla.

Rellenamos el sifón y aplicamos las cargas boca abajo, agitamos antes de usar. Fui haciendo pruebas y la textura deseada la conseguí con tres cargas. Ponemos el litro de aceite a calentar a fuego fuerte, tomamos una garcilla y rellenamos la mitad, añadimos la mermelada y cubrimos hasta el borde, inmediatamente sumergimos en el aceite y si está la masa optima y la temperatura, no tarda más de dos segundos en inflar, volteamos para que se fría uniformemente y recudimos excesos de aceite en papel absorbente.

Aunque no resulta muy complicado he experimentado que con el relleno de mermelada pesa más que el caviar y si no queremos que se desplace hacia uno de los lados debemos hacer el proceso bastante rápido, una vez ponemos el relleno cubrimos con masa muy rápido y sumergimos.

En una sartén planchamos las zanahorias, hacemos al vapor unos arbolitos de coliflor y ya estamos listos para emplatar. En un plato rectangular ponemos en uno de los laterales un poco de micro mezclum, dos zanahorias y la coliflor. En el hueco sobrante salseamos en base, colocamos tres buenos trozos de carrillera dejando un hueco soporte para nuestro buñuelo. Finalizamos espolvoreando un poco de oro sobre la esfera.

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2 comments

  1. Intentaré hacer los buñuelos, tienen que estar muy ricos y quedan genial con las carrilleras, además Yo tengo arándanos de mi huerta congelados.
    Ya te contaré si me salen, tengo el sifón guardado hace meses, ya es hora de sacarlo..

    Le gusta a 1 persona

    • Te animo xq son espectaculares y mola mucho verlos suflar en apenas 2 segundos. Es importante que una vez pongas el relleno, cubras con otra capa de sifón y rápido al fuego. La mermelada pesa y se puede ir hacia abajo en vez de quedarse en el medio. Depende de la densidad del relleno. Los de Disfrutar la hacen con caviar q es más liviano. Ya me contarás

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