Pero, Juan, qué me estás contando, que pinta aquí el bacalao o todos esos dulces, ¿no te habrás confundido editando la receta?, ¿acaso se trata de una inocentada tuya en este día de los Santos Inocentes?. Pues no, queridos morteros, quedan escasos días para cerrar el 2018 y quiero hacerlo de una manera dulce sin ser empalagosa, no pertenezco al grupo de creativos de Casa Tarradellas.

Tengo claro que esta receta tan navideña no es apta para los de las líneas rojas que consideran una aberración mezclar dulce con salado, si no han entrado por la pizza hawaiiana no seré yo el que lo consiga con este bacalao, que reconozco tiene un punto de atrevimiento, y no me refiero a la salsa de turrón.

Pensando en recetas navideñas (diréis, que poco tengo que hacer para crear este engendro) analicé casi todo el espectro de productos típicos y como el diablo cuando se aburre, mata moscas con el rabo, decidí dar un paso más en el recetario de mis locuras.

No os penséis que me gusta perder el tiempo escribiendo sobre truños, si estáis leyendo esta receta, es porque no se trata de kriptonita para supermanes de los blogs y ha pasado el filtro de mi exigente conejillo de indias, mi madre. Yo como de todo, hasta aceitunas negras de olivos decorativos en el outlet de Las Rozas y os garantizo que las dos horas con el paladar y lengua anestesiados, nada tiene que ver con esta deliciosa mezcla, aún así necesitaba de un paladar experto para emitir un juicio riguroso.

Viendo uno de esos programas que meten alguna receta yendo a pueblos recónditos, donde una pobre abuelita no entiende la mitad de las cosas que le dice la dicharachera reportera, me llamó la atención unos cardos con sopa de almendras. Y si hablamos de almendras, un buen turrón blando como el 1880, se hace con una gran cantidad de ellas, así que este fue mi primer enfoque para empezar a trabajar, una salsa de turrón.

Si le incorporaba unas verduras iría paliando ese punto dulce, la leche de coco me ayudaría a ligar la salsa que tan bien funciona en las cocinas asiáticas, pero me faltaba algo para dar un punto cítrico. Una noticia del telediario me descubre que la mandarina es el producto más vendido de la navidad, por encima de langostinos, cochinillos y hasta uvas. Aquí tengo mi cítrico que además de usarlo en zumo me permitiría una decoración vistosa.

Casi lo tenía, pero no veía esos gajos de mandarina tirados encima de la piel del bacalao confitado. Le doy una vuelta al turrón pensando en integrar otra textura como un crujiente y caigo en la versión de yema tostada, esa costra encima ya me sonaba mejor y podría parecerse a una tarta San Marcos con mandarina.

Reconozco que esta parte de la yema tostada era la que me generaba mayor desconfianza, cómo ligaría el conjunto en boca, sería muy empalagoso, arruinaría un buen bacalao desalado El Barquero. Nada de esto, la mezcla resulta muy equilibrada, diferente y perfecta para aprovechar ese turrón blando que siempre sobra. Podéis ver la receta de yema tostada pinchando AQUÍ

Por lo que respecta a la ejecución de la receta, es bastante fácil, los únicos pasos que requieren algo de paciencia son el constante movimiento de la mezcla de yemas para que no se cuaje y pelar los gajos de mandarina manteniendo su estructura.

Ingredientes:

Para el bacalao: 1 lomo de bacalao, 2 dientes de ajo, 1 ajo puerro, 1 cebolla, 1/2 tableta de turrón blando, 3 mandarinas, 100ml de leche de coco, 1 guindilla thai y AOVE.

Para la yema tostada: 8 yemas de huevo, 60ml de agua, 180ml de leche entera, 375grs de azúcar, 20grs de Maizena, 30grs de mantequila, 1 cdta de vainilla líquida o en polvo, zumo de 1/2 lima y azúcar moreno.

Como debemos enfriar la yema tostada será lo primero que haremos y aquí os dejo las fotos del proceso, para ver la receta completa pinchar AQUí.

Ahora vamos a preparar la salsa de turrón y mandarina pelando y cortando en fina brunoise el ajo, el puerro y la cebolla, que pocharemos con un poco de aceite hasta que esté dorado, momento en el que añadiremos el zumo de dos mandarinas y el turrón despizcado, integramos y añadimos la leche de coco llevando a fuerte hervor. Añadimos la guindilla picada y trituramos con la batidora, sin pasarlo por un colador para que nos quede una salsa gruesa.

Como nos va a llevar algo de tiempo, ahora pelamos con mucho cuidado los gajos de mandarina que utilizaremos para la decoración final. Cuando terminemos ponemos abundante aceite en una sartén a fuego medio para confitar nuestro bacalao, empezando por la parte de la piel boca abajo. Secamos los excesos de aceite con papel absorbente, echamos una pequeña película de yema tostada sobre la piel del bacalao, espolvoreamos el azúcar moreno y tostamos con el soplete.

Para emplatar colocamos la salsa en centro, ponemos encima el trozo de bacalao y decoramos con los gajos de mandarina. Podemos acompañar como en este caso, con una guarnición vegetal de patata y unas zanahorias mini.