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Emulsión de Ají Amarillo y Physalis



Emulsión de ají amarillo

Aunque le he dado bastante protagonismo en mi receta de la Ensalada de Bonito, Melón y Wakame con Emulsión de Ají Amarillo, he querido recogerla por separado en esta sección de Fondo de Armario, porque seguro le podréis sacar muchas utilidades a esta salsa vibrante en sabor y color.

Seguro os la habréis encontrado unas cuantas veces en elaboraciones nikkei. Al hablar de ají irremediablemente nos tenemos que desplazar a Sudamérica y por la gran pujanza que tiene su cocina fusión, a Perú. Los ajís no dejan de ser una clase de pimientos, que por zona, son bastante diferentes a los que solemos usar en la gastronomía española. Viene a ser lo mismo que hablar del mundo de los chiles, tan variado que daría para un Master.

Hacer una salsa emulsionada, solo con ajís amarillos no creo que esté en ningún límite de tolerancia de la península, por ello para elaborarla se mezclará con nuestros clásicos pimientos amarillos, no valen los que tienen un poco de rojo, lo que buscamos es un color amarillo intenso.

Precisamente buscando esto y contando que en mi huerto urbano cuento con unas plantas de physalis, se me ocurrio añadir esta fruta agridulce en una pequeña pero perceptible cantidad. Creo que le va muy bien y es un toque muy Fuego de Mortero.

La intensidad que le queráis dar dependerá del equilibrio entre pimientos y la acidez de la cantidad de zumo de lima o limón. Yo os dejo la receta tal y como yo la he hecho porque mi umbral de picante debe situar a mis ancestros allende los mares. Para gente normal yo recomendaría usar tres pimientos amarillos.

Ingredientes:

1 diente de ajo, 1 cebolleta, 1-2 pimientos amarillos dulces, 2-3 ajís amarillos, 1 lima, 5-10 physalis, AOVE, aceite de girasol y sal.

Comenzamos pelando y cortando el ajo y la cebolleta a groso modo, al igual que los ajís que previamente con incisión longitudinal habremos desvenado y retirado sus pepitas. En una sartén con dos cucharadas de AOVE, primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos la cebolleta y el ají y dejamos pochar a fuego medio.

Emulsión de ají amarillo

Una vez que el pimiento del horno esté listo le quitamos el rabo, las pepitas y la piel. Si os queda alguna no os preocupéis porque irá triturado y tamizado. Exprimimos la lima y en un vaso apto para batidora añadimos el pimiento asado, el pochado de la sartén y los physalis cortados en mitades, trituramos, añadimos la lima al gusto, seguimos triturando, ponemos un pellizco de sal e iremos echando aceite de girasol en hilo hasta que todo quede perfectamente emulsionado. Finalmente con un colador lo dejamos más fino y pasamos a un biberón para el ulterior emplatado.

Emulsión de ají amarillo

Emulsión de ají amarillo

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