Hay recetas que no dan más de si, y no lo digo en sentido peyorativo. Cuando se tiene un producto excelente, hay quienes dicen que mejor tocarlo poco, porque el protagonista principal ha de destacar y en este caso, con una cola de rape de 1,3kgs las miradas ya sabemos donde van dirigidas.

Antes de que llegara Ferrán Adriá con su revolucionaria cocina vanguardista y España se proyectara como esta extensa vía láctea capaz de asombrar con nuevas y numerosas Estrella Michelín, pasamos por unas generaciones de cocineros que sin tanto revuelo mediático elevaron el buen comer sin tanta floritura. En sus cocinas primaba el producto y aquellos restaurantes considerados de lujo, proveían al comensal de la mejor materia prima.

Entre algunos de ellos, hoy quiero destacar al Príncipe de Viana y Zalacaín, en Madrid, este último fue el primero de España en recibir 3 Estrellas Michelín. Tras ellos estaba la familia navarra Oyarbide, de la que Iñaki nos ha abandonado hace pocos años a la prematura edad de 56 años, un par de ellos más que el también tristemente desaparecido Santi Santamaría.

Si hablamos de tradición y respeto al producto, cuando hablamos de pescados, el País Vasco es una referencia, aunque como Asturiano, me atrevo a decir que en toda la costa cantábrica brilla en este aspecto. Quizás por ello me he decidido con una receta híbrida donde la sidra natural asturiana tiene mucho que aportar durante el horneado del pescado y la guarnición.

A la hora de poner nombre y apellidos, aún con mi pequeña investigación, no tengo clara la diferencia entre la salsa bilbaína y la donostiarra. He encontrado versiones que a los básicos de aceite, ajo, perejil y guindilla, le añaden vinagre o pimentón, algo que tenía más enfocado como una elaboración a la gallega. Sea cual sea la opción que elijáis será muy acertada y maravillosa e incluso si le queréis dar un toque japonés, os recomiendo mi receta de Pixin al Horno con Mirin.

Como ya os he dicho, he utilizado la sidra para el aporte líquido que hacemos en el horneado, ya sabéis que podríamos sustituirlo por un vino blanco o un fumét de pescado, se trata de mantener la hidratación del pescado para que no se seque y de paso hacer que en este caso, cebolla y patatas, se cocinen en un ambiente más húmedo y absorban sabores.

La salsa con la que rociaremos en la presentación, tras el hornado, se hace en 2-3 minutos y mi recomendación es que partáis de aceite frío, para que vaya perfumando poco a poco el aceite. El rape, pixin o sapo en un horno precalentado a 180º se nos hará en unos 25 minutos, es un pescado prieto que requiere mucha mas cocción que por ejemplo una delicada merluza. De todas formas también hemos de tener en cuenta el tamaño y como en este caso, la cola era muy grande, he necesitado 35 minutos.

La realidad es que en esta elaboración tenemos dos salsas pero no conviene mezclarlas, me conformo con ese sabor a sidra de la cebolla y patata, que escurrimos para emplatar. Tampoco creáis que iba a desaprovecharla, la reduje en un cazo y la serví a parte, para que al más puro estilo Nacho Cano y sus sintetizadores, pudiésemos mojar de aquí y de allá, aunque solo fuese pan.

Ingredientes:

1 Cola de rape, 1 cebolla, patatas, zanahorias baby, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, unas ramas de perejil fresco, 100ml de sidra natural, 30ml de vinagre de sidra, AOVE y sal.

Pelamos la cebolla y cortamos en finas láminas que pondremos en el fondo de una bandeja. El rape lo dejamos bien limpio de telillas, lo salamos y colocamos sobre la capa de cebolla, añadimos las patatas y chorreamos bien con aceite y la sidra. Introducimos en un horno precalentado a 180º durante 25 minutos.

Para las zanahorias baby le damos una ligera cocción al vapor de dos minutos y a media cocción del rape las introducimos en la fuente. Ahora pelamos y cortamos el ajo en láminas, una punta de guindilla y el perejil muy finamente picado, introducimos todo en una cacerola con cuatro cucharadas de aceite.

Cuando le queden unos cinco minutos al pescado pondremos a calentar la cacerola a fuego medio, vigilamos bien para que los ajos se doren pero no se quemen. Retiramos del fuego y cuando esté templado añadimos el vinagre de sidra ligándolo y vertiendo con una cuchara sobre el rape ya presentado en el plato definitivo, con su guarnición.