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Solomillo de Retinto con Payoyo



Solomillo de retinto con payoyo

Si no estáis muy metidos en el mundo de la gastronomía o no habéis visitado la provincia de Cádiz, el nombre de esta receta os puede sonar a chino mandarín. No os asustéis, se trata de una raza de vacuno, las vacas retintas con su característico color rojizo y de un queso de cabra elaborado con la raza de cabra payoya.

Os parecerá rebuscado, cuando lo fácil hubiese sido llamarla solomillo a la crema de queso, pero no haríamos justicia a los protagonistas de la receta, aunque solo sea porque me traje la pieza de carne desde Zahara de los Atunes metida en una neverita con placas congeladas. Junto con el queso, quise hacer alguna receta con denominación de origen gaditana aunque fuese a 900kms de distancia.

Aunque los jeroglíficos egipcios ya mostraban este tipo de vacas rojizas de cornamenta amplia y curvada hacia el frente, no es hasta los años 70 cuando se unificó la raza retinta, que proviene de tres troncos: la rubia gaditana, la colorada andaluza y la roja extremeña. Cádiz tiene los mejores pastos por su benévolo clima donde se encuentra la zulla, una planta silvestre, leguminosa de alto contenido proteico y al primerizo llama la atención de que en algunos lugares yazcan las vacas a pié de playa.

Solomillo de retinto con payoyo

Se trata de una carne roja, de sabor profundo que una vez la pruebas descartas otras razas conocidas, digamos que hay que ser carnívoro para no sentir rechazo o extrañeza.

Por lo que respecta a la cabra payoya o montejaqueña se trata de una raza autóctona en peligro de extinción y podemos encontrarlas en las serranías de Grazalema y Ronda. Su explotación básicamente gira en torno a su leche y a los derivados lácteos que se producen, sobre todo el queso. Están pendientes de la obtención de la Denominación de Origen Protegida, que en los quesos de España no llegan a la treintena de concesiones.

Ahora que conocemos un poco más el producto, entenderéis que hay que ponerlo en valor y espero que la receta este a la altura aunque ya os avanzo no tiene grandes misterios. Al menos creo que ha quedado bonita para lo que suele ser un plato de carne y no penséis que me salió a la primera, tuve que repetir el emplatado porque no me gustaba la primera composición en un plato redondo.

Solomillo de retinto con payoyo

Buscando una salsa que no fuera demasiado invasiva, me incliné por la salsa española que durante la formación del fondo oscuro lleva un toque también muy gaditano, un vino oloroso de Jerez. Teniendo en cuenta que la crema de queso ya estaba lista para servir, pensé que unos champiñones podían resultar la guarnición perfecta, además de decorativos al ser rellenados con el queso solo quedaba darles una cocción apropiada y para ello los confité.

Solomillo de retinto con payoyo

El resto de elementos, quitando los canutillos de zanahoria, fueron escogidos sobre la marcha para dar contraste de colores, el cebollino y las flores recién cortadas de mi planta de physalis. Como la salsa en base resultaba demasiado tradicional y el conjunto se veía algo solitario hice con una pipeta esos puntos de mas a menos tamaño, curvados tratando de dar un aspecto de estampado de cachemira.

La pieza que me traje era un solomillo de 750grs, aunque en realidad venía con la pluma y tras una concienzuda labor de limpieza de grasas y telillas, saqué el auténtico solomillo.

Solomillo de retinto con payoyo

Ingredientes:

Para la salsa española es mejor que pinchéis AQUÍ para leer el artículo completo, porque se compone de un fondo oscuro y de una roux oscura. Lleva su tiempo, sobre todo el fondo pero lo bueno es que se hace una buena cantidad y podéis tenerla congelada.

Solomillo de retinto, crema de payoyo, 1 rama de cebollino, flores de physalis, 1 zanahoria, AOVE, agua y sal.

Dejando la salsa aparte, lo primero que haremos será limpiar los champiñones, les quitamos el pié porque los vamos a rellenar. Los pelamos, algo que nunca había hecho y que aprendí de Dani García en su Hacer de Comer. Ponemos AOVE en una cacerola al 1-2 de potencia, que aproximadamente serán unos 60º y los dejamos confitar durante media hora. Sacamos y escurrimos en papel absorbente. Reservamos.

Champiñones Confitados

Mientras se confitan limpiamos muy bien la carne de restos de grasa y telilla, queremos un solomillo bien limpio. Lo salamos y en una sartén con un poco de aceite lo hacemos dejando el punto interior crudo pero atemperado. Sacamos y dejamos reposar un par de minutos antes de cortar los medallones.

De nuestra zanahoria, la habremos pelado y sacado un par de láminas finas. Escaldamos en agua durante un par de minutos para que sea maleable a la hora de hacer nuestros rollitos.

Salseamos en dos extremos, cortamos los medallones y colocamos encima de la salsa. Rellenamos cada champiñón con una cucharadita de crema de payoyo y distribuimos, al igual que los rollitos de zanahoria. Cortamos un poco de cebollino y decoramos junto con una flor en casa champiñón. Finalmente con la pipeta observamos los espacios en blanco y realizamos nuestro diseño de cachemira.

Solomillo de retinto con payoyo

Solomillo de retinto con payoyo

 

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