Quizás debería llamarlo untable de berenjena porque no me ha quedado claro como se escribe, unos dicen ghanush, otros ganoush, ganush, ganuj, mutabal, mutabbel, todo aplicable a esta receta libanesa que se elabora con berenjenas asadas y que aún con un sabor totalmente diferente, nos recuerda al hummus.

Sin duda el uso de la tahina y el comino, con esos sabores tan característicos, hacen que ya sea con puré de garbanzo o de berenjenas, esta receta nos transporte al Oriente Medio. Allí, como en todo el mundo árabe en general, son de compartir y el plato al centro donde preferiblemente usemos las manos como cubierto, es sinónimo de unión.

Si hay algo que me gusta mucho de esta receta, esa es la elaboración artesanal. Para ello he utilizado dos tipos de mortero e incluso he decidido presentarlo en un molcajete que aún siendo mexicano, creo que le iba muy bien.

Los pequeños detalles marcan las diferencias y por supuesto podéis usar el comino ya molido, comprar la pasta de tahina o un zumo de granada, pero no sería el mismo resultado que implicándose en todo el proceso de elaboración. Se trata de una receta muy fácil y rápida si exceptuamos el horneado de las berenjenas, unos 45 minutos que en vez de mirar para las musarañas podemos emplear para hacer un poco de ejercicio de mano machacando en los morteros.

Al igual que el hummus, es un plato ideal para servir en cualquier reunión familiar o de amigos. Un pica pica muy adictivo e interesante, que se puede dejar preparado horas antes y que funciona muy bien con pan cristal, regañas, picos o unas crudités (zanahoria, pepino, mini mazorcas de maíz, bastones de apio…etc).

Recoge la Wikipedia, que la tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud.

Recoge Fuego de Mortero, que la literatura es muy fantasiosa y que la supuesta dulzura y seducción de las mujeres se va en un abrir y cerrar de ojos cuando abran la boca y desprendan olor a ajo y especias. Aunque ahora que lo pienso, igual ellos no tiene esta apreciación al llevar puesto el velo, pero os aseguro que es tal cual, porque mi novia que es alérgica a la berenjena, cuando me acerqué a ella, me separó como si de agua y aceite se tratara. Ello no quita para que este delicioso, ¿acaso dejaríais de comer un pollo al ajillo o unas costillas con chimichurri?

Un buen aceite como el de Cazorla, encontrar una granada perfecta y el toque de las escamas de sal al vino tinto Matarromera de Bras del Port, acabaron por redondear un plato al que es difícil resistirse, con o sin velo.

Ingredientes:

 

2 berenjenas grandes, 50grs de sésamo tostado, 1 granada, 1 lima, 1 diente de ajo, 1cta de semillas de comino, aceite picual premium, escamas de sal, hojas de menta y agua.

El primer paso es encender el horno para precalentar a 180º, cortaremos las puntas superiores de las berenjenas y las partiremos a la mitad, haremos unos cortes en rejilla con el cuchillo y pincelaremos con aceite, sin pasarnos porque la berenjena es muy porosa y chupa bastante. Hornearemos boca arriba durante 25 minutos y transcurrido ese tiempo las pondremos boca abajo otros 20 minutos, un total de 45′ será suficiente.

Con tanto tiempo disponible prepararemos nuestra propia tahina con la ayuda de un mortero. Todo lo que tenemos que hacer es poner el sésamo tostado y machacarlo hasta obtener una pasta, una vez que esté bien machacado nos podemos ayudar con un poco de agua templada para ir formando la tahina, que ha de quedar con una textura grumosa pero cremosa.

Lo mismo haremos preparando en un mortero el majado de semillas de comino, el diente de ajo que cortaremos en trozos y un poco de sal, rematamos ligando con un poco de aceite e incorporamos a la tahina mezclando el conjunto.

Toca exprimir el zumo de media granada y media lima o limón, lo hacemos en el mismo exprimidor sin necesidad de lavarlo, al final los zumos se van a mezclar y no hay por qué trabajar dos veces. Lo añadimos al mortero de la tahina y removemos para que se mezcle bien. Nuestro aliño ya estará totalmente listo.

Sacamos las berejenas del horno y con la ayuda de una cuchara sopera extraemos toda la pulpa. En este paso hay gente que lo pasa por batidora, yo personalmente lo desaconsejo porque no es necesaria una textura tipo puré fino. Con un cuchillo cebollero picamos bien la pulpa y cogeremos puñados de pulpa, apretamos con fuerza y saldrá entre nuestros dedos con una textura ideal.

Ahora iremos mezclando poco a poco el aliño, dependiendo de los gustos pondréis parte o todo, mezclamos bien y le añadimos unas escamas de sal, en este caso unas de vino tinto de Matarromera, mezclamos y colocamos en el recipiente donde vayamos a servir.

De la media granada que nos sobró sacamos el fruto bien limpio, sin pieles blancas. Aunque podría haber servido las mini mazorcas en crudo, preferí darles un toque tostado y pasarlas por la sartén con un poco de aceite, las pondremos a modo de decoración junto con unos trozos de pan cristal para ayudarnos en el dipeado. Finalizamos la presentación, en este caso en molcajete, poniendo unas hojas de menta, esparciendo la granada y chorreando un poco de aceite.