Aunque no soy nada navideño, esta pasada Nochebuena y Navidad decidí que mi madre viniese a mi casa a plato puesto, nos hubiésemos conformado con cualquier cosa, de hecho la propia cena fueron unos embutidos y un yogur porque no está acostumbrada a cenar fuerte y esta raya la disfrutamos a la comida, así de raros o pragmáticos somos.

La cuestión fue que las principales cadenas de alimentación asturianas estaban en huelga, entre ellas la que habitualmente frecuento y por respeto a los derechos de los trabajadores me he solidarizado con ellos y me desplacé a una gran superficie nacional.

Había quedado muy satisfecho con la receta de los Tomates Rellenos de Oricios e iba a repetirla pues encontré la conserva al natural, ciertamente más cara de lo que imaginaba, 23€. La idea inicial era completarlo con un pastel de cabracho pero en la pescadería habían volado y tuve que improvisar sobre la marcha.

Excuso deciros que los precios navideños son una pasada de absurdos y me niego a caer en círculos viciosos aunque reconozco los he tocado tangencialmente. Tenían raya a 18€/kg y me pareció un pescado muy interesante por no haberlo publicado nunca, además de poder ofreceros esta receta navideña más o menos económica.

Sale la ración a 30,31€ porque la frivolidad de los carabineros a 100€/kg y la lata de oricios lo dispara, pero aún no siendo lo mismo, un buen gambón cumpliría su función y he de deciros que sobró salsa para utilizar en otra receta. Obviamente podemos reducir costes, que no calidad, si hacemos esta misma receta con una salsa de langostinos.

La receta es de las facilonas y resultonas, hecha la salsa tan solo tendremos que agregar la raya 5 minutos antes de servirla, tiempo suficiente para ir haciendo los carabineros a la plancha.

Las dos grandes diferencias en la salsa respecto a la receta de los tomates, han sido añadir un caldo de raya y un poco de vino oloroso de Jerez.

Ingredientes:

2 trozos de raya, 2 carabineros, 1 lata de oricios al natural, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 100ml de nata, 1 tomate, 3cl de vino oloroso, AOVE, pimienta y sal.

El primer paso es utilizar parte de las aletas y las espinas para hacer un caldo. Para ello salpimentamos y en una cacerola con una cucharada de aceite doramos las espinas, luego le agregamos la parte verde del puerro, zanahoria y las capas externas de la cebolla, rehogamos, cubrimos con agua y a fuego medio-alto hacemos el caldo durante 30 minutos. Reservamos.

Pelamos el ajo, cebolla y junto con la parte blanca del puerro lo picamos en fina brunoise. En una cacerola baja y ancha con dos cucharadas de aceite hacemos bailar el ajo, luego le incorporamos la cebolla y el puerro y dejamos que poche bien. Mientras pelamos el tomate y lo despepitamos, lo cortamos en brunoise y lo añadimos cuando el pochado esté doradito, dejamos que poche y añadimos cuatro garcilladas del caldo que colamos sobre la cacerola, dejamos reducir cinco minutos.

Añadimos el oloroso, subimos el fuego para que evapore el alcohol, volvemos a fuego medio y añadimos los oricios con todo su jugo, mezclamos durante un minuto y trituramos fino sin necesidad de colarlo porque el tomate iba limpio. Añadimos la nata, damos un fuerte hervor para que engorde la salsa y tras un minuto bajamos a fuego medio 6/10. Salamos la raya y la introducimos en la salsa con la piel oscura hacia arriba, tapamos y dejamos cocinar cinco minutos dando un meneo de vez en cuando.

Preparamos los carabineros a la plancha, a fuego máximo con un poco de aceite esparcimos un poco de sal en escama, aplastamos con una espátula por ambas caras.

Sacamos la raya a un plato y con cuidado retiramos la piel oscura, la de abajo se come. Trasladamos al plato final, cortamos la cabeza del carabinero dejando un poco de carne para que al colocar en vertical no se escapen todos los jugos, pelamos el cuerpo dejando la cola, salseamos y por último colocamos el carabinero pelado.