Pero qué rayos se te pasa por la cabeza Juan, no puedes ser normal ni para hacer unos simples mejillones en escabeche. Como veis ya reflexiono yo antes de escucharos a vosotros y la respuesta es, NO. Puede que esté muy absorto con el mundo gastronómico y aunque defiendo mi posición de amateur, pienso en modo profesional e inconformista, ni mucho menos como vanguardista pero si con ciertas dosis creativas, que me hacen bucear en todas las posibilidades que técnicas e ingredientes nos ofrecen.

Leyendo una publicación de mi amigo Nacho (nos conocimos en la cola del casting de MasterChef 3) en la que se había puesto manos a la obra con una cantidad ingente de mejillones en escabeche y previendo la próxima cena mensual de amigos, decidí emularle con nada menos que ocho kilos de mejillón.

Haciendo inventario de especias, vi que tenia una caja de achiote sin empezar y ese color rojo anaranjado de las semillas de este arbusto usado en todas las culturas precolombinas, me pareció un buen complemento para mezclar con un escabeche clásico. La asociación fue rápida porque al usar vinagre, nos recuerda a parte de la mezcla que hacemos para la cochinita pibil y su sabor no resulta tan invasivo como para comerse el sabor de los mejillones.

La receta es muy sencilla pero al trabajar con tanta cantidad resulta laboriosa. A pesar de su simplicidad hay ciertos puntos en el tratamiento del mejillón que me parecen de vital importancia y que no deberemos pasar por alto, así:

• Cocerlos con poca agua y no dejar que se sobre cuezan hace que tengan una textura mucho más agradable.
• Dada la gran cantidad, usaremos el mismo agua para las diferentes tandas porque se concentrará más el sabor de un agua que utilizaremos como parte del escabeche.
• Si bien yo no los limpio por fuera, eliminar todas las barbas una vez cocidos, es una labor minuciosa e imprescindible para obtener un resultado de primera.

Dicho esto, si veis mi entusiasmo en la vídeo receta, creo que será suficiente para que os animéis con la receta ya sea con achiote o sin el y mi recomendación es que metidos en harina, hacer una gran cantidad merece muy mucho la pena porque el precio del mejillón al natural es bastante asequible, no así una lata con una media de diez unidades que prácticamente iguala el precio del kilo sin procesar.

Ingredientes:

8kgs de mejillones, 500ml de AOVE, 250ml de vinagre de vino, 125ml de agua de cocción de los mejillones, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 8/10 guindillas, 2 ctas de postre de pimentón dulce, 1 pastilla de achiote y agua.

Lo primero que haremos es lavar los mejillones en agua fría, no hace falta rasparlos porque no es un guiso, un arroz, y no nos vamos a meter la concha en la boca, para qué perder el tiempo. Eso si, intentaremos quitar todas las barbas que sean posibles tirando de ellas hacia la parte más ancha del mejillón.

En una cacerola, la más amplia que tengamos, ponemos tres dedos de agua sin nada de sal, conviene que los mejillones tengan espacio para abrirse y amontonar gran cantidad es contraproducente. Llevamos a bullición y en cuanto empiece a subir la espuma los retiramos del fuego, los separamos a un bowl y repetimos la acción con en resto de los mejillones usando siempre el mismo agua. Cuando terminemos la colamos y reservamos.

Con todos los mejillones fuera de su concha nos toca una segunda revisión para eliminar todas las barbas que nos pudiesen quedar. Pelamos los dientes de ajo y en una sartén junto con las guindillas y las hojas de laurel a fuego bajo dejamos que se vayan confitando y el aceite coja sabor. En un vaso con parte del vinagre ponemos el cubito de achiote y le damos un golpe de calor en el microondas durante un minuto, esto nos ayudará a diluir mejor la pasta de achiote, luego completamos la cantidad de vinagre.

Una vez que los ajos estén un poco dorados retiramos la sartén del fuego, esperamos un minuto y añadimos el pimentón dulce para que no se nos queme, luego el vinagre con el achiote y finalmente la medida del agua de cocción de los mejillones. Volvemos a poner la sartén al fuego y dejamos hervir durante unos tres minutos. Retiramos y esperamos a que temple el escabeche antes de volcar la mezcla sobre los mejillones que teníamos en el bowl. Cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente o tras unas 12 horas pasaremos los mejillones a unos botes de cristal previamente esterilizados y han de quedar siempre cubiertos por el escabeche. Aunque podríamos comerlos directamente, mejor devolverlos a la nevera y esperar al menos una semana agitando los botes todos los días para que tomen bien el sabor con uniformidad.