Porrusalda con Bacalao



Porrusalda

A pesar de ser una de las recetas tradicionales que no deben faltar en cualquier casa, en este blog me faltaba documentarla. Se que van muchos artículos, pero no ha sido hasta hace relativamente poco que me decidido por abandonar un poco la vanguardia o recetas más originales, para incorporar los clásicos. De todas formas, como podréis leer, no me he podido resistir a darle una lectura moderna.

Hablando con la gente de Sidrería El Pigueña me comentaron que durante algunos fines de semana ofrecían en el menú mi receta del guiso de patatas, rape, alcachofas y almejas, todo un honor y alegría que un buen restaurante se haga eco de mis recetas. Me comentaron que les gustaría conocer mi versión de una porrusalda y como solo necesito que salte el chispazo para estimularme, aquí os muestro dos versiones, una más tradicional aunque con toque diferente, y otra mucho más vanguardista pero que recoje todos los elementos y sabores, ordenados a mi manera.

Porrusalda

Porrusalda

Este plato de origen vasco aunque también extendido por la Rioja, Navarra y resto de comunidades es una sopa muy humilde pero de gran sabor. Porrusalda o Purrusalda se desglosa gramaticalmente en euskera como porru / purru (ajo puerro) y salda (caldo), dos ingredientes que abundaban en cualquier huerta y servían para paliar el hambre, la porrupatata incorpora más patata para llenar el estómago.

Las versiones que incluyen bacalao son propias de cuaresma, una manera que se tenía de enriquecer este plato. Absurdos de la Iglesia y de la España en blanco y negro, uno podía comerse una señora langosta y mantener ese supuesto recogimiento y austeridad propio de las fechas. Eso si, un filete con patatas te podía condenar al infierno o lo que es peor, hacer noche en el cuartelillo mientras un orondo cura se auto invitaba en las casas de los terratenientes como tan bien reflejaba Berlanga en sus películas.

Porrusalda

Con una base de ajo puerro y patata, el ajo, cebolla y zanahoria suelen ser el resto de verduras que la acompañan, aunque hay versiones que incluyen la calabaza, una cucurbitácea que para mi gusto endulza demasiado la elaboración. En vez de bacalao también podréis encontrar recetas con merluza, salmón, carrilleras o butifarra en Cataluña.

Porrusalda

Es una receta que se hace en poco más de media hora y podemos encontrar su versión francesa con la Vichyssoise, en este caso ellos solo utilizan la parte blanca del puerro. Nosotros utilizamos parte del verde pero sin pasarnos, el resto del tallo más verde lo podremos usar para hacer algún caldo, no se desperdicia nada, ni siquiera las raíces, que como veréis en la versión moderna la convertimos en un delicioso crujiente.

En la versión tradicional con bacalao incorporaríamos al guiso mientras se hace, los trozos de bacalao ya sea en cortes o desmigado. Yo utilizo uno desalado de El Barquero que me garantiza el punto ideal de sal, pero si optáis por desalarlo vosotros, os llevara unas 36 horas con unos cinco cambios de agua. En mi caso, al hacerlo confitado he aprovechado para ligar un pilpil con la albúmina que va soltando al hacerlo a baja temperatura, lo incorporo una vez que sirvamos en un cuenco aunque si hacéis más cantidad podéis volcarlo en la cacerola y servir al centro.

Porrusalda

Para la versión vanguardista trituro una parte, no utilizaremos el caldo y si bastante patata para tener una mayor consistencia. Por otro lado filtro el caldo para que nos quede muy cristalino y acompaño con el bacalao, patata, puerro y zanahoria confitados para rematar con el crujiente de sus raíces y unos toques cromáticos de cebollino.

Porrusalda

Como hice bastante cantidad y me sobró crema, la incorporé a la sopa y es la forma de que os quede un caldo más trabado, además le aporta un color más blanquecino. En el color también tiene relevancia el hecho de utilizar agua o enriquecerlo con un caldo de verduras o ave, esta segunda fue mi opción para dar salida y más sabor con un caldo casero de verduras más oscuro.

De sabor no os cuento nada, es un plato muy sencillo y con mucho sabor y seguro la vuestra estará igual de buena. A nivel presentación la tradicional es diferente pero la vanguardista me ha enamorado, mi madre dijo que era un auténtico cuadro comestible y no puedo estar más de acuerdo.

Ingredientes:

Porrusalda

5 ajos puerros, 2 patatas muy grandes, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1L de caldo de verduras, 1 lomo de bacalao desalado, agua, AOVE, sal y cebollino.

Partiendo de que ya tenemos hecho el caldo de verduras, lo primero será pelar y cortar los ajos y cebolla en fina brunoise, las zanahorias en rodajas, los puerros en rodajas o mirepoix y las patatas escachadas.

Para el confitado he sacado un par de cilindros de las patatas con unos canutillos metálicos, reservamos unas rodajas gruesas de puerro y zanahoria. Las raíces también las conservamos haciendo un corte que las mantenga unidas.

En una cacerola con un par de cucharadas de aceite hacemos bailar el ajo e incorporamos la cebolla, mezclamos y dejamos que sude un poco durante tres minutos, luego le incorporamos el puerro y las zanahorias, rehogamos y dejamos pochar levemente durante otros cinco minutos, vigilantes de que no se nos doren. Añadimos la patata, mezclamos durante un minuto e incorporamos el caldo caliente, tapamos y dejamos hacerse durante media hora.

Porrusalda

Aprovechamos para cortar el bacalao en dos trozos y con el aceite a unos 80º, el fuego 3/10, dejamos confitar durante 15 minutos. Vereis como poco a poco empiezan a flotar las burbujas de albúmina, las rescatamos con un poco de aceite y en una sartén ligamos el pilpil.

Para la elaboración tradicional tan solo tendríamos que rellenar un cuenco, poner parte del pilpil, encima el trozo de bacalao y napamos a medias rematando la decoración con un poco de cebollino cortado.

Porrusalda

Para la versión vanguardista retiramos parte del caldo y lo filtramos con una estameña o un simple filtro de papel para el café. Tomamos parte de la porrusalda sin líquido y lo trituramos hasta obtener una crema densa, añadiremos más patata hasta tener esa consistencia. La introducimos en una manga y en mi caso posé el plato en el tocadiscos, hice girar y presionando la manga estática en un punto, conseguimos el círculo que deberá contener el caldo filtrado.

Porrusalda

Freímos las raíces hasta que queden bien tostadas y emplatamos poniendo un trozo de bacalao, los cilindros de patata en dos alturas, zanahoria en vertical y el puerro apoyado. Por el exterior de la presa colocamos el crujiente, decoramos con el cebollino y vertemos el caldo con cuidado de no desbordar.

Porrusalda

Porrusalda

 

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