¿Calabaccini?, no domino el italiano pero a priori ese nombre me parece muy chusco, no te lo habrás inventado. Pues estáis en lo cierto, me lo he sacado de la manga gracias al fiasco de hacer una no pasta fallida. La intención era hacer unos fetuccine, pero como os contaré, la calabaza no es tan fácil de manipular.

Aún con todo he conseguido la intención inicial, hacer algo que simulara una pasta pero que fuese 100% vegetal, una pequeña incursión en la cocina vegana y en el drama de los celiacos. Ya sea por temas alérgicos u opciones personales respeto todas las tendencias, pero no acepto el adoctrinamiento y la intolerancia hacia quienes tenemos una alimentación más tradicional y variada.

Algo que me molesta sobremanera es querer vendernos gato por liebre, no se pueden llamar garbanzos con callos a una elaboración donde no existen callos y se sustituyen por setas. ¿Qué problema hay en llamar las cosas por su nombre?, en el caso de la pasta ficticia podremos dar el nombre según la forma, spaghetti de calabacin pero nunca equiparlo a una pasta.

El motivo de utilizar la calabaza ha sido por mero capricho cromático, me gusta como combina el naranja y el verde, y estando en otoño me pareció muy apropiada. Mi recomendación es que lo hagáis con unas bolas de calabaza, algo de lo que huí por haberlas utilizado en mi receta de Carrilleras, Setas, Castañas, Calabaza y Panceta. La propia morfología de la calabaza nos hace complicada la labor de laminarla, aunque sea con una mandolina. Su irregularidad y dureza en crudo ha dado como resultado este intento fallido que se ha quedado en unos bastones.

Pasemos a la crema de espinacas, realmente es el gran éxito de este plato. Combina muy bien con el dulce de la calabaza y si la usáis con una pasta rellena de ricotta con espinacas, es gloria bendita. Esta crema o salsa la he potenciado con un poco de caldo de verduras y un trozo de queso gorgonzola, podría llegar a consumirla tanto como para volverme Shrek.

Si queréis tonalidades intensas como este verde, recordar que tras cocer la verdura hemos de sumergirla en agua con hielo para cortar la cocción y fijar la clorofila.

Obviamente si sois veganos deberéis prescindir de la panceta ibérica pero yo no me he podido resistir. No tiene nada que ver con un bacon ahumado por mucho que se parezca, el sabor que tiene es sublime y lo aprovecharemos sirviéndola crujiente por encima pero previamente utilizaremos la grasa que suelta para hacer el pochado de la crema.

No se si por el hecho de ser de una generación donde Popeye tenía mucha cuota de pantalla o simplemente porque están buenísimas, en mi dieta nunca faltan las espinacas. Solo tengo un problema con ellas, que me frustra ver el volumen con el que empiezan y con lo que me quedo tras cocerlas, siempre me parecen pocas.

Si sois igual de fans que yo, os recomiendo revisar la receta de Crema de Espinacas que ya tengo publicada, acompaño con una setas, yema curada, ajo negro…un plato de mucha categoría.

Ingredientes:

450grs de espinacas, 1 calabaza, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 trozo de queso gorgonzola, 4 lonchas de panceta ibérica, 100ml de caldo de verduras, 100ml de leche, 1/2 cta de Maizena, nuez moscada, pimienta negra, piñones, AOVE, sal y agua.

Comenzaremos preparando la panceta en una sartén a fuego medio, dejamos que poco a poco suelte su grasa y cuando estén las lonchas crujientes las reservamos en un plato con papel absorbente.

Seguimos con la crema de espinacas, para ellos pelaremos y cortaremos en fina brunoise el ajo y la cebolla. En la misma sartén donde hicimos la panceta añadimos un poco de AOVE, hacemos bailar el ajo e inmediatamente incorporamos la cebolla y ponemos sal, dejamos que se poche durante unos diez minutos. Mientras pondremos a hervir una cacerola con tres dedos de agua y un puñadito de sal, cuando bulla metemos las hojas de espinaca y cocemos unos tres minutos, la escurrimos y pasamos a un bowl con agua fría con hielo.

En mi caso utilizo una centrifugadora para eliminar la mayor parte del agua, aún con todas siempre deberéis presionar para retirar el exceso de líquido, las reservamos. El pochado esta listo, le agregamos la Maizena, removemos y vertemos el caldo, a continuación el queso y un poco de leche, removemos unos 30 segundos.

Ponemos las espinacas en un vaso batidor, añadimos el pochado y un poco más de leche, trituramos durante cinco minutos y a la mitad del tiempo comprobamos para salpimentar y rallar un poco de nuez moscada. Seguimos triturando y reservamos.

Pelamos la calabaza y con la mandolina sacamos unas láminas que luego cortaremos en forma de bastón para cocerla en agua con un poco de sal durante un tres de minutos. Así lo hice esta vez pero como ya mencioné, os funcionará mejor si sacáis unas bolitas. Mientras cortamos la panceta en tiras y tostamos los piñones.

Escurrimos las calabaza, damos un golpe de calor a la crema, metemos la panceta en el microondas durante 1 minuto a 1000w y procedemos con el emplatado. La calabaza al centro, vertemos la salsa al medio sin pasarnos de cantidad, decoramos con los piñones y la panceta.