Supongo que la mayoría de vosotros está familiarizado con las carrilleras o carrillada, una carne con cierto aporte de colágeno que habitualmente consumimos del cerdo o de la ternera. Pero si os digo que está considerada como casquería, a alguno le podría producir cierto rechazo. No echaros las manos a la cabeza, no es para tanto, hablamos de la carne que se encuentra en el carrillo, en el caso de los cerdos a ambos lados del hocico.

Dependiendo del animal, los tamaños varían bastante y por supuesto, las de ternera son más grandes. Lo que se me hace raro, es la tradicional manera de servirlas al vino tinto, habitualmente sirve para macerar carnes recias como las de caza, que necesitan reblandecerse. Las carrilleras son bastante tiernas, así que mi conclusión la enfoco a lo buenísima que está la salsa con ese aporte gelatinoso.

En el blog ya os las he presentado en varias versiones, tanto las de cerdo como las de ternera. He roto la tradición sirviéndolas con unos lichees y también he acompañado con unos buñuelos de arándanos, por supuesto también he aprovechado sobrantes para una fideuá o unos tacos.

Sinceramente, el hecho de hacer esta nueva receta, ha tenido como objetivo principal conseguir la salsa. ¿Tanto trabajo para una puñetera salsa?, cuidado con las conclusiones precipitadas, la reducción de la parte líquida a un punto demi-glace es la madre del cordero, una concentración de sabor majestuosa.

Buscaba esta demi-glace para trabajar con unas castañas. Sí, así somos los flipados de la cocina cuando se nos planta una idea, como la de hacer un marron glace sin azúcar. Para este viaje no hacían falta tantas alforjas os estaréis diciendo, pero yo os respondo con esta frase de Séneca «El cabalgar, el viajar y el mudar de lugar recrean el ánimo». Siempre busco los estímulos que me hagan feliz y salirse del camino marcado, me divierte.

Habría sido muy friki presentaros el artículo tal cual, marrón glace de carrilleras. Cuatro fotos de castañas y dos párrafos hubiesen servido, pero la tozuda realidad me ha llevado a construir un plato de carrilleras que ensalce el otoño. No ha sido muy difícil hilar todo, castañas, calabaza, setas y una panceta ibérica a juego con las carrilleras, también ibéricas de cerdo.

Para las setas elegí unas trompetas de la muerte, unas angulas de monte y unas senderuelas, un leve salteado es suficiente para que suelten todos sus aromas. Las castañas y la calabaza las he cocido en una mezcla de leche y miel, que le va fenomenal. El tratamiento de la panceta ha sido un confitado, sería como ese lazo que envuelve un regalo, porque estas carrilleras desmigadas me parecen un anillo con muchos quilates.

Ya sabéis que no soy muy amigo de la olla express, pero en este caso la opción de guisarlas en poco más de media hora, concentrar sabores y ganar tiempo me parece la más adecuada. Aquí os dejo la vídeo receta, es muy exhaustiva y en tan solo diecisiete minutos os convertiréis en todos unos expertos.

Ingredientes:

2kgs de carrilleras de cerdo, 4 dientes de ajo, 4 zanahorias, 2 puerros, 2 pimientos rojos, 1 calabaza, setas variadas, panceta ibérica, cacao en polvo o (2onz de chocolate 70%), 100ml de leche entera, 2cdas de miel, 12 castañas, 2 hojas de laurel, 1 rama de romero fresco y tomillo, harina para rebozar, AOVE, 500ml de agua, 1 botella de vino tinto, sal y pimienta.

Comenzaremos la receta pelando y cortando en fina brunoise el ajo, cebolla, puerro, pimiento y zanahoria. En la olla express pondremos un buen chorro de AOVE, agregamos el ajo y cuando empiece a bailar le añadimos la cebolla, removemos y dejamos sudar durante unos tres minutos.

Limpiamos bien las carrilleras y las salpimentamos, añadimos el pimiento y la zanahoria, removemos y dejamos que se poche a fuego medio. Enharinamos las carrilleras y las doramos levemente en una sartén con abundante aceite, las escurrimos y pasamos a una bandeja. Cuando el pochado este listo le añadimos el cacao y las hierbas aromáticas, basculamos las carilleras y mezclamos, incorporamos el vino y el agua, tapamos y cuando el pitorro empiece a girar contamos unos 35 minutos.

Paralelamente pondremos aceite en un cazo, calentamos a unos 50 grados e incorporamos la panceta para confitarla durante el tiempo que duran las carrilleras.

Ahora preparamos las castañas haciéndoles un corte en la cintura, las escaldamos en agua hirviendo durante un minuto y medio y las pasamos a una sartén muy caliente, tapamos y comprobareis que se pelan fácilmente. Cortamos la calabaza y con el sacabolas hacemos unas bolitas que junto con las castañas coceremos en una mezcla de leche con miel.

Cuando la olla pierda todo el vapor interior la abrimos, rescatamos las carrilleras y las reservamos en una bandeja. Por un lado con una espumadera sacamos todas las verduras desechando las hierbas aromáticas, las ponemos en la thermomix con una parte de caldo y trituramos durante cinco minutos. El resto del caldo lo colamos con una rejilla de malla fina, una parte la ponemos en una cacerola y hervimos a fuego máximo, dejamos reducir hasta que nos quede una crema. Añadimos las castañas para glasearlas y reservamos.

La otra tanda de caldo la reducimos también pero no al nivel de la demi-glace, le incorporamos el triturado, mezclamos y salseamos las carrilleras para servir de una forma tradicional. Podemos acompañar con un arroz, puré de patata o lo que más os plazca.

Separamos un par de carrilleras y las desmigamos. Retiramos las castañas y el glaseado sobrante lo mezclamos con las migas. Tomamos un aro de emplatar, colocamos en el centro del plato, forramos con las lonchas de panceta el interior y rellenamos con las carrilleras que prensaremos sin ejercer mucha presión.

Salteamos las setas con un poco del aceite de confitar la panceta, colocamos graciosamente por el exterior del aro, agregamos un par de cucharadas de salsa por el exterior, colocamos las castañas y las bolas de calabaza, desamoldamos y servimos.