Tenía un poco abandonada la cocina asiática, últimamente me he centrado más en platos tradicionales de nuestra gastronomía, pero no por ello deja de ser una de mis cocinas favoritas. Quizás lo que más me llama la atención es su elegancia, la aparente simplicidad y sobretodo la aromatización con diferentes especias, algo a lo que desde pequeño estoy muy acostumbrado.

He hecho muchos giros y versiones de diferentes platos, fusionar enriquece en todos los sentidos de la vida, y sin embargo no había caído en esta combinación hasta que mi amiga Beatriz, en su blog Mi Gourmetta, publicó su versión. Solo con leer el título se me dispararon las alarmas, Juan! como no has pensado antes en esta fusión; pues porque no se puede estar en misa y repicando, mi cabeza pasa de un hervidero frondoso de ideas a un campo yermo.

La cocina como cualquier otra disciplina, es un continuo aprendizaje y con cada descubrimiento, el que siente pasión por lo que hace, lo disfruta como si fuese el primer día. Y bien que he disfrutado cocinando y comiendo esta cebiche thai, una combinación de sabores que os maravillará.

Por supuesto, en mi línea de no fusilar las recetas de otros, he hecho borrón y cuenta nueva para intentar abstraerme de los procesos de Bea. Ella misma, ante la falta de una pasta de ají amarillo, utilizó la creatividad para sustituirlo por un curry; yo lo he canalizado buscando una tonalidad intensa de verde con el cilantro, que es común a las dos culturas fusionadas.

Con el cebiche no he jugado, me limité a una elaboración tradicional; pero con la sopa de cilantro, nos permite mucho más juego con los aromáticos. La leche de coco es fundamental en todo lo que tenga que ver con la gastronomía tailandesa e infusionar jengibre, clavo y lemongrass, nos acerca a cualquier restaurante de Bangkok. Según los gustos y apetencias tampoco le hubiese ido mal el cardamomo, la canela, un concentrado de pescado, el chile thai, galangal, tamarindo, o lima kaffir, será por recursos.

Como no me puedo parar quieto, mientras se enfriaban las diferentes elaboraciones, se me ocurrió hacer una salsa concentrada con los chiles habaneros. Para ello los mezclé con un poco de salsa ponzu que había guardado de mi receta de Sashimi de Alcachofa y Corvina.

El resultado fue demoledor, puro fuego, como la lava expelida de cualquier volcán de esa zona conocida como el «Anillo de Fuego». Unas gotas de esta pócima asesina, junto con otras de un concentrado de kumquat, me sirvieron para terminar la decoración del plato.

Si el cebiche tradicional ya es un plato delicioso, dejadme que os diga que con esta combinación lo mejoramos. Seguimos ante un plato muy refrescante y saludable al que el añadido thai le aporta un leve dulzor aromático que ayuda a equilibrar los ácidos. Como sobró, al día siguiente se me ocurrió añadir medio aguacate y aluciné, mantiene la esencia del color verde y además le aporta cremosidad, que junto a ese sabor bastante neutro le permite absorber el resto de sabores. Incluso podríais añadirlo en el triturado para dar una  mayor consistencia.

Ingredientes:

1 lomo de corvina, 4 limones, 4 limas, 6 chiles habaneros, 1 cebolla morada, 20grs de cilantro, 1 bastón de lemongrass, 1 trozo de jengibre fresco, 2 clavos de olor, 400ml de leche de coco, concentrado de kumquat, salsa ponzu, agua y sal.

Lo primero que haremos es quitarle todas las espinas a la corvina si ya le habeis pedido al pescadero que os sacara los lomos, cortaremos unas tiras y la dividiremos en tacos. Le ponemos una cucharada de sal, cubrimos con agua fría, mezclamos y refrigeramos durante 15 minutos.

Ahora nos ponemos a pelar el jengibre, cortamos el lemongrass en trozos y junto con los clavos lo añadimos a una cacerola donde hemos vertido la leche de coco. Dejamos infusionar a fuego medio durante 15 minutos, luego colaremos y enfriamos en la nevera.

Pelamos la cebolla y la cortamos en fina juliana, le agregamos media cucharada de sal y con las palmas de la mano las frotamos para sacarle la potencia. La lavamos bien con agua fría y la ponemos en una fuente, le añadimos unas tiras del chile habanero y tres ramitas de cilantro. Además extraeremos el zumo de los limones y limas.

Sacamos la corvina de la nevera, escurrimos la salmuera y aclaramos bien con agua fría. Incorporamos el pescado a la fuente con la cebolla, cilantro y chile, cubrimos con el zumo de cítricos, mezclamos y metemos en la nevera durante 20 minutos para cocinar el pescado.

Aprovechamos el tiempo para hacer una salsa concentrada de habaneros. Ponemos en la cacerola cuatro habaneros desvenados y sin semillas, agregamos un buen chorro de salsa ponzu y llevamos a bullición, dejamos unos cinco minutos, trituramos y colamos, volvemos a pasarla por la cacerola a fuego fuerte para que se reduzca y concentre. Reservamos.

Del resto de cilantro eliminaremos los tallos, nos quedamos solo con las hojas. Sacamos la leche de coco y la corvina de la nevera. Por un lado trituraremos la leche de coco y el cilantro durante unos cinco minutos, por otro escurrimos todos los jugos, conocidos como leche de tigre, en un bowl y añadimos un poco al turbinado de coco y cilantro para darle un punto ácido.

Para emplatar pondremos una buena porción de cebiche en un plato hondo, con su cebolla, cilantro y chile. Si os apetece le podéis agregar un poco de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal. Yo remato la decoración con unos puntos de la crema concentrada de habaneros y con otros del concentrado de kumquat. Para dar mayor empaque al plato, lo serviría individualmente y con una jarrita le añadiría la sopa fría de coco y cilantro.