El que no se alimenta bien es porque no quiere, y por alimento no me refiero a abrirse una bolsa de patatas fritas, que por mucho aroma de jamón que asome, de patata y jamón poco tienen. Si partimos de la misma idea y tiramos de manual clásico de cocina de resistencia, inefablemente damos con las patatas a la importancia, sustento vital de muchas familias en épocas de hambruna post Guerra Civil.

Partiendo de un producto tan humilde pero sabroso como las patatas, engañar al hambre revistiéndolas de cierta categoría, convirtió a este plato de origen palentino en regueros de pólvora que se extendería por todo el territorio nacional, cada cual con sus adaptaciones y trucos, pero fieles a la misma esencia. Por ahondar en este mundo de la patata, otras recetas como las patatas viudas o las patatas a lo pobre, han resaltado las bondades de este tubérculo.

Aunque alguna versión utiliza la patata cocida, lo habitual es partir de una patata cruda que habremos de encamisar en harina y huevo para posteriormente freírlas. Este sería el primer paso que da pié a sumergirlas en un líquido para su posterior guisado, momento en el que la patata termina por hacerse, transfiriéndose el almidón y harina a ese líquido que acabará por engordarse formando una salsa.

Ese líquido en su máxima penuria, se limitaba a un agua. En ocasiones especiales o familias algo más pudientes, se sustituía por un caldo más o menos enriquecido, ya fuese con verduras, aves, huesos o carnes, e incluso en alguna versión empapadas en vino con queso manchego. Si a la escasez le sumamos el ingente número de familias numerosas de aquellos años, ingeniárselas para dar de comer a la prole, era rutina diaria y por supuesto nadie rechistaba si había los mismo para comer todos los días.

Puede parecer un plato muy sencillo, sin embargo han de seguirse unas pautas para conseguir que las patatas mantengan esa camisa de harina y huevo. Por un lado deberemos mantener la patata en la harina y luego en el huevo durante cinco minutos en cada paso, esto ayuda a que penetre bien el rebozo. Luego deberemos freírlas a fuego lento y cuando las guisemos también a fuego lento, no deberemos removerlas.

El confinamiento nos dejó grandes lecciones de grandes chef y entre ellos, Dabiz Muñoz preparó una versión muy atrayente con morcilla de Burgos. Partía de un caldo resultante de cocer unas costillas que luego laqueó para hacer unos tacos, también añadía cerveza y por supuesto la morcilla.

En mi versión utilizo un caldo reciclado por cuarta vez, esto si que es aprovechar bien los recursos. Se trata de un caldo de carne y verdura que infusioné con azafrán para mi Risotto a la Milanesa, después lo usé en el Ossobuco a la Milanesa y en el Ossobuco con Velouté de Ajo Negro, pero como me sobró velouté y caldo, lo mezclé y acabó en estas patatas a la importancia.

Utilizo una cerveza negra porque los toques tostados e incluso a regaliz que nos aporta, combina genial con este caldo donde el ajo negro predomina. El toque frívolo, de terrateniente o señorito, ha sido incorporar un poco de jamón en la decoración final junto al cilantro picado.

Ya sea como plato único o fabulosa guarnición para una carne o pescado (usaríamos un caldo de pescado), no conviene perder la tradición de estas recetas, ya sea como homenaje a los que pasaron tantas dificultades o simplemente porque están rebuenas. Además, en la vídeo receta comprobareis lo fácil que resulta.

Ingredientes:

Para el caldo: 1 cebolla, 1 pimiento, 1 trozo de repollo, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, costilla y hueso de rodilla de ternera, agua, azafrán, ajo negro, 25grs de mantequilla, 25grs de harina, AOVE y sal.

Para las patatas: 6 patatas, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 cerveza negra, 600ml de caldo, 3 huevos, harina, tacos de jamón, cilantro/perejil, AOVE y sal.

Comenzamos la receta preparando nuestro caldo y para ello pondremos en una cacerola con un poco de aceite el trozo de costilla y el hueso de rodilla, tostaremos e incorporamos el resto de verduras que también rehogaremos, salamos y cubrimos con agua dejando cocer unos 40 minutos, colamos y añadimos unas diez hebras de azafrán dejando infusionar unas doce horas.

Preparamos la velouté fundiendo la mantequilla, añadimos la harina y sin dejar que se tueste, a fuego bajo, ligamos con caldo hasta obtener una textura cremosa, añadimos el ajo negro en trozos, cocinamos unos tres minutos y trituramos con la batidora, ahora volvemos a mezclarlo con más caldo hasta obtener un litro bien diluido.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla y puerro. En una cacerola de gran diámetro, con tres cucharadas soperas de aceite hacemos bailar el ajo a fuego fuerte, añadimos antes de que se dore la cebolla y puerro, mezclamos y bajamos el fuego a la mitad para pochar suavemente.

Paralelamente pelamos las patatas, cortamos en rodajas de 1cm de grosor, las salamos y pasamos por harina dejandolas que la absorba bien durante cinco minutos. El pochado ya estará listo y le añadimos la cerveza, dejamos que evapore el alcohol reduciéndose hasta la mitad, después le agregamos entre 600-1000ml de caldo.

Batimos tres huevos y pasamos las patatas enharinadas al huevo, dejamos pringando durante otros cinco minutos. Iremos calentando abundante aceite en una sartén y a fuego medio freiremos las patatas cinco minutos por cada lado, han de tomar un ligero color dorado. No las hemos de amontonar, que tengan su espacio, es preferible hacer dos tandas. Las escurrimos bien en papel absorbente y las pasamos a la cacerola sumergiéndolas en nuestro caldo, tapamos y dejamos que se hagan durante unos 20/25 minutos al chup chup lento.

En una sartén sin nada de aceite salteamos los tacos de jamón y después los turbinamos para conseguir un resultado deshilachado. Aunque podríamos hacer unos taquitos más pequeños, ese deshilachado nos aporta el sabor y se empapará con el caldo haciendo que no tengamos que masticar más de la cuenta. Aprovechamos y picamos también el cilantro o perejil.

Transcurrido el tiempo, comprobamos si la patata está hecha pinchándola. Si esta blandita y la camisa no se ha despegado durante el guisado, lo habréis hecho perfecto. Servimos en un plato hondo con un poco de caldo, no han de nadar pero tampoco han de estar secas, decoramos con el jamón y el cilantro y a disfrutar!!!!.