Una de las cosas interesantes al hablar de la gastronomía a lo largo de todo un año, es comprobar como evoluciona el ciclo de la vida, la temporalidad y la estacionalidad. Ya sean frutas o verduras, carnes o pescados unos se solapan con otros y debemos atender a temporadas de veda, momentos óptimos de captura o recolección, e incluso afectaciones por las lunas y mareas que son tan ancestrales como importantes a la hora de la plantación como de recolección.

Ya hemos dejado atrás los inicios de la pesca de la xarda o caballa, del salmón…etc y vemos como se acaban por ejemplo los oricios. Ahora tocan los bocartes, aladroque o boquerón, distintos nombre para un mismo pescado azul de gran interés comercial.

Algunos, en la cornisa cantábrica lo llaman anchoas, sin embargo, entiendo que este nombre solo atiende al formato del manipulado en salazón. Esta forma de cocinarlos convive con las otras clásicas de encurtido en vinagre o las frituras rebozadas.

Sea cual sea el formato que elijamos a la hora de consumirlos, su limpieza es clave para obtener un resultado final de calidad. Todos hemos comido anchoas y sabemos diferenciar las buenas de las malas, excesos de salazón o más pelo (espinas) que un rockero de los 70, pueden arruinar la experiencia y de aquí la mala fama que ha creado rechazo, porque tiene sus detractores.

Ahora bien, cuando encontramos unas anchoas de lomo carnoso, equilibrado perfecto de sal y una limpieza digna de un impúber, es fácil alcanzar el éxtasis. En las conserveras se pueden seguir métodos industriales dejando que las máquinas hagan su trabajo o buscar el llamado sobado a mano, donde habitualmente el gremio de mujeres (más cuidadosas), se han involucrado buscando la excelencia con una pericia sobrehumana.

Al final, lo barato sale caro y aunque puedan asustarnos los precios de algunas latas, que multiplicando podrían salir a unos 150€/kg, yo recomiendo gastarse el dinero, aunque solo nos lo podamos permitir una vez al año. Al tratarse de una delicatessen, no he dudado en gastarme 13€ en una lata de 115grs, Conservas Angelachu, de Santoña, fueron las agraciadas y no defraudaron.

Abiertos en forma de libro, manteniendo la estructura sujetos por la cola, rebozados en harina y huevo para posteriormente freírlos, es una forma ideal para consumirlos tanto en caliente como en frío. En Andalucía bordan las frituras de pescaíto y el tipo de harina no es baladí, por ello he utilizado El Vaporcito, una de sémola de trigo que me traje del Puerto de Santa María.

En tercer lugar tendríamos los boquerones en vinagre, un encurtido que tiene mucha miga. Mi madre los prepara con mucho arte y le lleva tres días sacar una buena remesa, han de congelarse, desangralos, limpiarlos, encurtirlos para que nos queden blanquitos sin excesos de acidez y por supuesto rematarlos con un excelente aceite de oliva, ajo picado en crudo y perejil.

Para este artículo de ensalzamiento del bocarte, me parecía muy pobre mostrar la versión rebosada o unos en vinagre, quise ir más allá contrastando sabores y elaboraciones. Uno de mis pensamientos fue en esas combinaciones llamadas matrimonio, donde se juntan la anchoa con el boquerón en vinagre en formato tosta o banderilla.

Por un lado tenemos una tosta donde saborizo de forma casera una mantequilla de calidad como la de La Fontona. Mezclar con una anchoa bien picada y dar un toque ahumado, me pareció un contraste brutal con el bocarte rebozado donde además añado un pimiento del piquillo y un crujiente de queso Casín Redes.

Os reconozco que no ha sido fácil hacer este crujiente, es un queso muy graso y no se comporta como lo haría un parmesano. He tenido que aplastarlo con la espátula y ayudarme de un papel sulfuroso, dejarlo enfriar, y al final lo he conseguido. Un queso con mucho carácter del que no conviene abusar en esta mezcla y que en su justa medida completa una tosta salvaje.

En la otra tosta he querido jugar con una vuelta de tuerca de los famosos boquerones en vinagre. Hago una fusión asiática-andaluza marinando en una mezcla de soja, Pedro Ximenez y sumo de lima. Para la presentación remato con el aceite de arbequina con plancton marino de Castillo de Canena y Ángel León con un punto cítrico aportado por las perlitas de yuzu.

Ingredientes:

2 docenas de bocartes, 110grs de mantequilla, 8 anchoas, pimientos del piquillo, 2 huevos, harina de sémola de trigo, queso Casín, 100ml de salsa de soja, 2 limas, 5cl de PX, perlitas de yuzu, aceite de plancton marino, AOVE y sal.

Tal y comenté anteriormente, la parte donde limpiamos el bocarte es de suma importancia y os enseñaré como hacerlo en este primer paso. En vuestra pescadería podéis ganar tiempo pidiendo que os retiren la cabeza y tripas aunque es muy fácil. Cogeremos el bocarte por el cogote y haciendo pinza con el pulgar e índice pellizcamos para romper la cabeza y luego con el índice arrastraremos para eliminar las tripas.

Lavaremos muy bien con agua fría para eliminar toda la sangre y restos de vísceras. Con el mismo proceso de pinza y arrastre retiramos la espina central que se llevará consigo el resto de espinas que sujetan el vientre, pellizcamos para romper conservando la cola. Afinamos la limpieza recortando con unas tijeras la parte del vientre más cercano a la cabeza.

Con los bocartes limpios empezaremos por la marinada que necesitará reposo en la nevera durante al menos una hora. Rallamos la piel de la lima en la base de una fuente, colocamos los bocartes abiertos y cubrimos con la soja y el zumo exprimido de las dos limas. Tener en cuenta que si usáis limón en vez de lima, tiene un zumo más ácido. Refrigeramos a gusto, si los tenéis 24h tomará más sabor y la carne estará mas hecha.

Ahora vamos a preparar la mantequilla, ha de estar en textura pomada dejándola a temperatura ambiente. Pondremos un trozo en un bowl, picamos las anchoas e iremos mezclando con un pellizco de sal. La sal es importante para resaltar los sabores y también es importante que probemos primero la calidad de la anchoa, esto nos permitirá comprobar su punto de salazón. Finalmente ahumaremos durante cinco minutos y volveremos a mezclar para su posterior conservación.

Seguimos con las elaboraciones picando el queso Casín y poniéndolo en una sartén a fuego medio. Cuando vaya fundiendo pondremos un papel de horno y aplastaremos con una espátula, retiramos y dejamos enfriar.

Toca hacer nuestra fritura y para ello batiremos los huevos en un plato hondo, pondremos la harina en otro plato y salaremos los bocartes. Pasamos por la harina, después por el huevo y freiremos en abundante aceite hasta obtener un tono dorado, pasamos la fritura a una fuente con papel absorbente para retirar los excesos de aceite.

Ya nos aproximamos al final y para montar nuestras tostas cortaremos el pan en chaflán, lo tostaremos mientras abrimos a la mitad los pimientos del piquillo.

Untamos la mantequilla ahumada con anchoas, encima colocamos un bocarte frito, seguimos con una mitad de pimiento y rematamos con una porción del crujiente de queso Casín.

Para la otra tosta sacamos el bocarte marinado, escurrimos y secamos un poco, añadimos un poco del aceite de arbequina con plancton y rematamos con las perlitas de yuzu extendiéndolas a la larga simulando como si fueran las huevas.