El pasado fin de semana celebramos en Oviedo la tradicional Feria de La Ascensión, un homenaje al campo y a sus gentes que viene celebrándose desde el S. XVI y está considerada como fiesta de Interés Turístico Regional. Muestras de ganadería y agricultura, folclore, artesanía, exposiciones y en especial este año una exaltación al mundo del queso, aperitivo del próximo World Cheese Awards que se celebrará el próximo mes de noviembre en Oviedo.

Esta fiesta va acompañada de un menú propio, compuesto por Menestra de Verduras, carne gobernada al estilo de Oviedo y Tarta de Queso con Cerezas. Como quiera que recientemente os enseñaba la receta de la tarta de queso y ya tenía publicada la menestra, tan solo faltaba por ver la luz esta carne.

El nombre de carne gobernada hace referencia al «buen gobierno», la diligencia y tiempo empleado en la elaboración de esta receta hecha a fuego lento. Antiguamente en las cocinas de carbón no solo influía ser diestro con las recetas, el control del fuego que había de alimentarse, era parte esencial en la distribución de calor en la chapa de hierro, debiendo jugar a retirar más o menos cerca de la fuente de calor.

Esta técnica no resultaba tan fácil como pueda ser hoy en día el giro de una rosca para regular el calor, era frecuente que se pudiesen pegar los guisos y de ahí el buen gobierno. Hemos de conseguir que nuestros trozos de carne se desmenucen como mantequilla y que a la vez contengan mucha concentración de sabor.

Por supuesto habremos de utilizar carne de ternera asturiana I.G.P y dentro de ella podremos utilizar diferentes cortes destinados al guiso. Morcillo, chamón o en mi caso espaldilla, son buenas opciones para ser troceadas en pedazos no muy grandes ni muy pequeños.

En cuanto a las diferentes verduras que se suelen utilizar encontrareis un arco cromático variado, ajo, cebolla, pimientos rojos, verdes, zanahoria, guisantes. Cada cual tiene su versión y la mía no se excede en variedades, si bien utilizo un fondo oscuro que nos aportará ese sabor de las verduras concentrado en un caldo.

Otro punto variable podría ser el uso del pimentón, en mi caso picante, porque además de color nos aporta un punto ahumado que me parece siempre muy interesante. Si que no puede faltar un buen chorreton de vino blanco y nunca recomendaría engordar la salsa con harina, es mucho mejor hacer una reducción final fuerte.

A mi me gusta acompañar con una patatas fritas cortadas en cubos, pero ojo, estas se han de integrar en el guiso y formar parte de él, no se tratan de una guarnición como quien acompaña con una ensalada. Esas patatas fritas absorben la salsa y son un lujazo.

Ingredientes:

Para el caldo oscuro: 1 hueso de caña, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de costilla, 2 ramas de apio, 2 puerros, 1 calabacin, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, hojas de berza / repollo u otra col, AOVE, agua y sal.

Para la carne gobernada: 1kg de ternera astur IGP, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 3 zanahorias, 1 tomate pequeño, 2 patatas grandes, 1cts de pimentón picante, 500ml de caldo oscuro, 150ml de vino blanco, AOVE, sal y pimienta.

Aunque en mi caso usé un caldo que ya tenía congelado, comenzaremos la receta haciendo este caldo tan sencillo como imprescindible en muchas recetas. Solamente tendréis que poner todos los ingredientes en una bandeja de horno, poner un poco de sal y un buen chorretón de AOVE, hornear a 180º hasta que queden los ingredientes bien tostados, luego ponemos en una cacerola, cubrimos con agua y cocemos unos 20 minutos.

Eliminamos cualquier telilla o resto de grasa de la carne, troceamos en piezas no muy grandes. En un mortero preparamos un majado con un par de dientes de ajo, unas bolitas de pimienta negra, una pizca de sal, AOVE y vino blanco, verteremos sobre la carne, mezclamos bien con las manos y dejamos macerar en la nevera durante al menos una hora.

Aprovecharemos para picar en fina brunoise los otros dos dientes de ajo, la cebolla y las zanahorias cortadas en rodajas gruesas. Cuando la carne esté lista pondremos unas tres cucharadas de aceite en una cacerola a fuego muy fuerte, agregamos la carne y dejamos que se selle por todos los lados dorándose un poco. La retiramos a una fuente con todo sus jugos y reservamos.

En la misma cacerola añadimos un poco más de aceite y hacemos bailar el ajo, sin que se dore añadimos la cebolla y cuando comience a transparentar le añadimos la zanahoria, bajamos el fuego y dejamos pochar lentamente. Mientras aprovechamos para rallar el tomate y pelar las patatas que conservaremos en un bowl con agua fría.

Cuando el pochado esté listo añadimos el tomate y dejamos cocinar un par de minutos para luego añadir la carne con todos sus jugos, mezclamos y ponemos la cucharadita de pimentón, volvemos a mezclar y añadimos el vino subiendo el fuego para que se evapore el alcohol.

A continuación cubriremos con el fondo oscuro, bajamos el fuego 3/10, tapamos y dejamos cocinar al chup chup durante un par de horas. De vez en cuando iremos controlando y agitando la cacerola. Al final rectificamos de sal.

Un poco antes de que se cumplan las dos horas cortaremos las patatas en cubos, las salamos y las freímos en abundante aceite de oliva. Primero a fuego fuerte, después le bajamos a fuego medio y finalizamos a fuego fuerte, las retiramos a una fuente con papel absorbente y a las dos horas se las agregamos al guiso dejando que se unifique durante otros 10-15 minutos. Servimos.