Recién comenzado el mes de junio, va a ser verdad eso de que hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo. Temperaturas ámpliamente por debajo de los veinte grados hacen que siga apeteciendo platos de cuchara y como llevaba tiempo sin usar las verdinas, nada mejor que mezclarlas con unos calamares en su tinta.

Con Manitas de Cerdo y Jamón al Ají Panca, con Codornices en Escabeche, con Cordero Ras Al Hanut, con Pulpo, con Centollo y Plancton, con Sepia y Pesto, con Almejas y Langostinos, con Tartar y Tuétano, con Oricios y con Setas y Jamón son el compendio de todas las recetas que hasta ahora he hecho con esta deliciosa legumbre y que podéis seguir en los enlaces directos a las recetas ya publicadas.

Las verdinas se enmarcan dentro de la denominación de Faba Asturiana IGP y para un consumo óptimo os recomiendo siempre buscar la etiqueta de garantía, esta nos garantiza saber que son producto de la cosecha más reciente. Parece como un axioma o mantra que las verdinas han de ser utilizadas con pescados o mariscos sin embargo os garantizo que también son buenas compañeras de cárnicos,

Este tipo de elaboraciones de fabes o verdinas suele implicar dos elaboraciones, por un lado el estofado de la legumbre y por otro la propia elaboración susceptible de unión. Por tanto, para esta versión habremos de preparar unos calamares en su tinta.

En cuanto al estofado, es muy sencillo cubrir las legumbres con agua, media cebolla con su piel, 2 dientes de ajo machacado y una hoja de laurel, dejar a fuego lento agitando la cacerola de vez en cuando y añadiendo agua fría por el lateral para asustarlas y que siempre tengan una buena proporción de líquido.

Aunque no es habitual, para aprovechar, en esta ocasión añadí una medida de la infusión de calamar que me sobró del Calamar en Tartar y su Infusión. Sumar sabores siempre resulta muy interesante y si usamos un fumet adecuado y no solo agua, ayudamos a que la legumbre adquiera más sabor, eso si, debe tener una textura bastante líquida o de lo contrario le costará más a la legumbre cocerse, lo mismo pasa con los arroces.

Para un buen resultado con los calamares, a mi siempre me gusta utilizarlos de potera aunque sean algo más caros. La tinta es mucho mejor si se la extraemos al calamar, en vez de comprar un sobre, pero hay veces que se nos puede romper o no tiene mucha y la solución es aceptable.

Hay dos formas de hacerlos y va en gustos. En una primera en la que luego recomiendo triturar la salsa, pondremos las verduras y el calamar cortado dejando que se haga con el propio agua que suelta el calamar.

En la que yo suelo preparar, me gusta hacer un pochado con la verdura cortada muy fina para que al final no haga falta triturar la salsa y apenas sea perceptible. También me gusta cubrirlos con un fumet de pescado donde diluyo la tinta, 200ml serían suficientes y algún chorrete de alcohol tipo vino blanco, sidra o Jerez.

Lo importante de los calamares es que nos queden tiernos y que la salsa este reducida y muy concentrada para resaltar su potencia. Añadimos los calamares a las verdinas cuando aún le falten unos diez minutos a la legumbre, así dejamos que se integren y no parezcan dos elaboraciones separadas.

Cualquiera de las dos formas que elijáis es válida y salen igual de ricos, recordad siempre que han de quedar tiernos y con la salsa densa. Por lo demás es una receta muy tradicional que me parece bastante fácil.

Como os resultará bastante obvio, las verdinas no son las únicas legumbres con las que podremos hacer el casamiento, fabes, pochas, garbanzos, negritos…etc

Ingredientes:

250grs de verdina asturiana, 1 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 guindilla, 1 calamar de potera, 1 pimiento verde, 2 tomates rama, 1 chorrito de vino, 200ml de fumet de pescado, AOVE, sal y agua.

La receta la comenzamos el día anterior poniendo las verdinas en remojo con agua fría y una cucharita de bicarbonato durante al menos 12 horas. Al día siguiente ya podremos ponerlas directamente en la cacerola con media cebolla cortada con su piel, un par de ajos con piel machacados con la palma de la mano y una hoja de laurel. Cubrimos con agua fría dos dedos por encima y dejamos hacerse a fuego lento.

Mientras arranca el primer hervor aprovechamos para limpiar el calamar. Retiramos todos los interiores reservándonos la bolsa de tinta, eliminamos la telilla exterior y las otras más transparentes, esto ayudará a que nos queden más tiernos. Los cortaremos en tiras no muy gruesas y luego los subdividiremos teniendo en cuenta el tamaño que va a menguar.

Cuando las verdinas empiecen a hervir le retiramos las espuma de impurezas y tendremos cociendo alrededor de una hora y media. Si vemos que se evapora mucha agua le agregaremos un poco de agua fría por el lateral para asustarlas y que sigan teniendo una buena cantidad de líquido.

Preparamos las verduras pelando y cortando en fina brunoise el ajo y la cebolla. El pimiento lo desvenamos y también cortamos en fina brunoise, es un paso muy importante al que le dedicaremos el tiempo suficiente porque además de hacerse más rápido el pochado repercute en la textura de la salsa.

En una cacerola ponemos un par de cucharadas de AOVE y hacemos bailar el ajo y la guindilla, sin que se dore añadimos la cebolla, removemos y cuando esté sudada le incorporamos el pimiento dejando pochar a fuego medio hasta que nos quede casi una pasta. Cuando esté listo le añadimos el chorrete de vino de Jerez y cuando se evapore el alcohol le agregamos el tomate que previamente habremos pelado, despepitado y cortado en brunoise.

Aprovechamos el tiempo para diluir la bolsa de tinta con parte del fumet de pescado y cuando el tomate esté blando e integrado le volcamos los calamares con una pizca de sal. Removemos y dejamos cocer durante unos cinco minutos para que se empiecen a retorcer, menguar y soltar su propia agua.

Ahora le pondremos los líquidos, colamos la bolsa de tinta y con el resto del fumet la remojamos y aprovechamos bien el preciado oro negro, vertemos el resto de fumet y cocemos a fuego medio-alto durante cuarenta y cinco minutos.

Cuando a las verdinas les queden unos diez minutos de cocción les retiramos el ajo, cebolla y laurel e incorporamos parte de los calamares con una salsa que aún no estará reducida del todo, la idea es que se sigan cocinado e integrando con la legumbre durante estos últimos diez minutos. Dejaremos reposar y si es de un día para otro mucho mejor, pero en unos diez minutos podremos disfrutar de un suculento plato de cuchara.