El ser humano es tan inteligente como estúpido y a veces sacamos a relucir ese instinto animal que nos agrupa por una causa común. Especialmente durante el confinamiento mundial del COVID 19 pudimos vivir episodios tan inquietantes como el desabastecimiento del papel higiénico, harinas y levaduras, pasta, una población diarreica alimentada por panes y spaghetti. Aplausos coregrafiados, retos virales, videollamadas grupales, djs residentes en su domicilio, una locura grupal de la que ahora con la vacuna, hablan de buscar la inmunidad de rebaño, beeeeeeeee!!!!.

Lo curioso es que las panaderías estaban abiertas, a falta de papel todos teníamos ducha o bidet, nunca habían cocinado y ahora estaban enajenados buscando recetas y viendo los directos de chefs con Estrella Michelín, odiaban al Duo Dinámico y a Los Cantores de Híspalis pero ahí estaban palmeando con el Resistiré, no quedaban en meses con sus familiares o amigos pero era necesario invitarlos a todas las sesiones de Zoom, nunca hicieron deporte pero tenían que comprarse la bicicleta estática, si esto no da para una temporada de Cuarto Milenio que me lo expliquen.

Nunca he sido de rebaños, más bien me he sentido cómodo siendo oveja negra y por esta razón me ausenté de las redes publicando recetas. Nunca dejé de cocinar, lo hice en la sombra para avanzar borradores, porque dedico mucho tiempo e interés y me negaba a ser consumido como el fast food, encima con la «competencia desleal» de los profesionales de la cocina.

Obviamente no soy tonto y la oportunidad de ver a grandes cocineros para seguir aprendiendo fue una maravilla. Dani García, Jordi Cruz, Dabiz Muñoz, Oscar Calleja, Juan Pozuelo y Alberto Chicote fueron algunos de mis favoritos y reinterpreté alguna de sus recetas.

Entre los Top Views se instaló el delicioso Café Dalgona, que si me lo permitís, es una auténtica gilipollez por su sencillez. Hacerse viral una espuma de café soluble me resulta hasta espantoso, pensando en la cantidad de recetas tradicionales que muchos podrían haber aprovechado para aprender. Porque no nos engañemos, el que no cocinaba antes, por mucho interés que le haya puesto en el confinamiento, cuando las aguas vuelvan a su cauce, esto no habrá sido más que una anécdota y entretenimiento pasajero.

Empecemos con un poco de historia sobre este café diciendo que no existía como tal, nunca hubo un café dalgona. El nombre parece ser que se lo puso un actor surcoreano llamado Jung II-woo al pedirse un café batido en Macao durante su aparición en un programa llamado Stars’ Top Recipe al Fun-Staurant, lo comparó con un dulce típico coreano llamado Dalgona.

Investigamos que es y de que se compone este dulce popular de la comida callejera de los 70-80’s. Pues no es ni más ni menos que azúcar caramelizada con bicarbonato de sodio, que forma una reacción química donde se libera el dioxido de carbono y hace que el azúcar se infle de manera aireada endureciéndose al ser enfriado. Hay un formato tipo piruleta donde estampaban un cuño con unas formas de por ejemplo estrella, coche, cohete y que se trataba de comerlo recortando la forma con los dientes sin que se rompiera, al conseguirlo te daban otro gratis.

Esos sabores del caramelo tostado hicieron que el actor lo comparase con ese café, y a partir de aquí los orientales surcoreanos, como buen rebaño, se volvieron locos viralizando y extendiendo el consumo por el resto del mundo.

El resultado de este café no es ni más ni menos que una emulsión de café soluble, azúcar al gusto y agua. Un eficiente batido, ya sea manual a varilla o en un robot procesador, forma esta densa espuma que pondremos encima de nuestra bebida favorita. Por lógica funciona muy bien con un café solo, cortado, con leche, un colacao o como en mi caso una leche infusionada.

Para la decoración podemos usar un chocolate rallado, un cacao en polvo, azúcar glacé o unos granitos del propio café soluble. En mi caso y sobre la marcha, por eso no aparece en el bodegón, buscando un vaso o taza transparente bonita para servir, encontré este de Cointreau que funcionaba muy bien por su boca ancha, pero que no tenía mucho sentido publicitario.

Un giro inesperado lo convirtió en cocktail añadiendo unos 2cl de Cointreau, le va muy bien este licor de naranja porque la leche ya estaba infusionada con piel de limón, canela y lemongrass.

Como podréis ver en el vídeo, me inclino por hacer la elaboración a varilla, sin duda más laborioso que hacerlo en una thermomix pero realmente solo hay una diferencia de cinco minutos y encima ponemos duro el bíceps.

Ingredientes:

10grs de café soluble, 40grs de azúcar, 100grs de agua, 500ml de leche entera, 1 limón, 1 rama de canela, 1 rama de lemongrass, 1cda y media de azúcar, 1 onza de chocolate 90%, barquillo, y 2cl de Cointreau.

Comenzaremos la receta haciendo la infusión de leche, para ello pondremos la leche en una cacerola, le añadimos una peladura de limón, la rama de canela y la de lemongrass, dejamos calentando unos 15 minutos a fuego medio sin que bulla.

Paralelamente en un bowl grande ponemos el azúcar, café soluble y agua tibia y comenzamos a varillar con movimientos que metan aire, como si de unas claras a punto de nieve se tratara. En unos ocho minutos lo tendréis listo, de hecho acabareis antes de que se infusione la leche.

En mi caso me apeteció hacer la elaboración en frío por ello tras colar la leche la puse a refrigerar junto con la espuma. Esta aguanta bien en la nevera, tan solo deberéis volver a darle una batida enérgica para recuperar la densidad.

En un vaso de boca ancha ponemos el Cointreau, rellanamos con la leche infusionada hasta la mitad y el resto lo cubrimos con la espuma haciendo que sobresalga en volumen, rallamos el chocolate por encima y servimos con un barquillo y una pajita para poder mezclar.