Hay oportunidades que se presentan en la vida con un significado personal muy especial, pues siendo asturiano, ser una de las imágenes visibles de nuestra faba asturiana con denominación IGP, es motivo de orgullo patrio. Gracias a la plataforma de comunicación gastronómica No Te Quedes Sin…estoy colaborando en este proyecto, donde a través de mis recetas, podemos potenciar el consumo de la Faba y Verdina Asturiana, así como la morcilla y chorizos propios de nuestro compango asturiano.

Fiel a mi filosofía por ofrecer un contenido distinto y atractivo, sin descubrir la pólvora, dándole vueltas a la cabeza estoy combinando platos más tradicionales con otros que ofrecen mucho potencial para salirse del consumo habitual, siempre bajo los parámetros de un concepto de cocina que sea fácilmente replicable por vosotros.

Si hablamos de fabas inmediatamente nos viene a la cabeza la contundencia de un potaje, son nuestros usos y costumbres. Recogiendo las tradiciones de otras regiones, consumirlas en una ensalada, es un giro al que no estamos acostumbrados y así surgió la Ensalada de Fabes con Vinagreta de Manzana y Queso Afuega’l Pitu.

Puestos a potenciar las fabas y compango, a uno le sale fardar (presumir) de otros tantos productos emblemáticos de nuestra gastronomía, etiquetados como Alimentos del Paraíso donde además de las fabas nos encontramos la ternera asturiana, diferentes quesos con denominación, el chosco y por supuesto la sidra natural.

Asociar las fabas con un postre parecía una mezcla de aceite y agua, sin embargo ha sido mucho más sencillo de lo que a priori nos podemos imaginar. Deconstruimos la legumbre y pensando en los garbanzos o lentejas, por qué no hacer nuestra propia harina de fabes.

Obviamente, a nivel industrial o si tenemos acceso a un molino de piedra, puede parecer más fácil, pero resulta que es igualmente factible y fiable hacerlo en nuestras cocinas si disponemos de un robot con buenas cuchillas. En mi caso he usado una Thermomix, pero no os penséis que es la última generación, todo lo contrario, es la primera generación que únicamente dispone de temporizador, temperatura y velocidad, más que suficiente porque esas cuchillas son eternas.

Partiremos de la legumbre en seco, trituramos a máxima velocidad durante al menos cinco minutos y tamizaremos dos veces. Ya tenemos nuestra harina de faba asturiana IGP, que podremos utilizar en las mismas aplicaciones que otra harina más convencional de cereales, por tanto no habrá postre que se nos resista.

Para este bizcocho he querido utilizar la famosa receta del yogur, es muy fácil de seguir porque siempre utilizaremos la medida del propio vaso del yogur, es decir, unos 120ml. El resto de ingredientes van en sintonía con la región, por supuesto debía ser de manzana y para darle un extra de jugosidad hice un jarabe de sidra que le va como anillo al dedo.

Antes de comenzar con la receta os daré un pequeño truco que resulta esencial una vez que lo terminemos. Habremos de dejarlo reposar unas seis u ocho horas, de esta manera se cierran los poros y se asienta.

Ingredientes:

400grs de faba asturiana IGP, 1 yogur (natural, griego, limón, manzana…), 3 manzanas Granny Smith, 3 huevos, 1 sobre de levadura química, 1 medida (vaso yogur) de aceite de girasol, 2 medidas (vaso yogur) de azúcar, 3 medidas (vaso yogur) de harina de faba, 1 lima, 1 limón, mantequilla, 300ml de sidra natural, 100grs de azúcar glasé.

El primer paso será triturar las fabas secas durante al menos cinco minutos, después tamizaremos con una rejilla de malla fina y desecharemos el «salvado» fácilmente apreciable porque tiene un color más amarillo y le cuesta más pasar por el tamiz.

Pelamos y descorazonamos dos manzanas, cortamos en cuartos y laminamos. Reservamos en un bowl donde exprimiremos el limón y cubriremos con agua para que no se oxiden.

Vaciamos el contenido del yogur en un cuenco, en este caso era de limón. Lavamos el vasito y lo secamos bien para que no se nos pegue el azúcar. En un bowl grande agregamos los tres huevos y dos vasitos de azúcar, batimos firmemente con unas varillas hasta que duplique el tamaño y se blanqueé. Añadimos el contenido del yogur y seguimos varillando.

Ahora nos anticipamos y separamos tres medidas de la harina de faba. Continuamos con una medida de aceite y la iremos agregando en hilo a nuestra mezcla mientras seguimos integrando. Es momento de ir con la harina que echaremos en tres tandas volviendo a tamizar, el «salvado» que vuelva a aparecer lo desechamos y completamos con otra medida igual a lo apartado.

La levadura la añadimos al bowl directamente tras la primera tanda de harina. No la mezclo con la harina antes de tamizar porque podríamos perder parte. Mezclamos muy bien hasta obtener una textura que nos cuesta mover y le añadimos la ralladura de una lima.

Escurrimos muy bien la manzana laminada desechando el agua con limón, incorporamos al bowl y mezclamos muy bien con una lengua. Buscamos un molde desmontable de unos 20cms, colocamos en la base un papel de horno, recortamos el exceso de papel y engrasamos con un poco de mantequilla tanto la base como los laterales, volcamos la mezcla.

Preparamos la otra manzana pelando y descorazonando, la cortamos a la mitad y apoyada sobre una tabla iremos sacando unas láminas finas en forma de gajo que iremos colocando en forma de círculo montando una sobre la otra. Con el horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo introducimos el molde en la bandeja del medio, horneamos durante una hora y vigilaremos que no se nos queme la manzana, en su caso cubrimos con papel de aluminio y al final comprobamos con un palillo que ha de salir limpio.

En un cazo vertemos los 300ml de sidra natural y los 100grs de azúcar glasé, llevamos a bullir y dejamos que se reduzca hasta alcanzar una textura de almíbar donde alcancemos un buen equilibrio entre el alcohol y el azúcar, según gustos. A media cocción del bizcocho pincelamos la superficie con un poco del jarabe para darle brillo.

Terminado el bizcocho lo sacamos del horno, lo dejamos reposar en una rejilla y a los quince minutos lo desamoldamos. Cuando se haya enfriado, con una jeringuilla infiltraremos repartido el jarabe de sidra y volvemos a pincelar la superficie. Dejamos reposar unas seis u ocho horas hasta consumirlo.