Hace un año me estaba estrujando la cabeza para hacer recetas con unos excelentes lomos de Bacalao que me había regalado mi amigo Tomás, de Trasacar. Vuelta la burra al trigo, esta vez lo hago con los 3kgs de bacalao Skrei que compré en mi pescadería del Alimerka.

Como no me pueden tirar más los arroces, una de estas recetas, es este risotto al que le he dado unas cuantas vueltas a su combinación. Sin duda y por la época en la que estamos, nada mejor que mezclarlo con unos oricios (erizos de mar), estamos en temporada y salen bastante llenos.

Para acompañarlos hice un all i oli de ajo negro. Tenía muchas ganas de probarlo por varias razones, la propia inquietud gastronómica y la de utilizar por primera vez el regalo que me había hecho mi amiga Marta. Un pedazo de mortero de piedra de 3,2kgs de peso, una auténtica gozada de utensilio con el que trabajar especialmente un alioli. Hacerlo una persona sola resulta complicado si el mortero no es estable, debemos remover e ir echando el aceite en hilo poco a poco con la otra mano, este tiene más aplomo que tablas tienen los Rolling Stones.

Estaba siendo una semana complicada en el ámbito médico para la familia así que nada mejor que reunirla y facilitarles las cosas. Mi padre, hombre de números y letras pululaba inquieto y hambriento por la cocina, como si se encontrara en la cámara funeraria recién descubierta de un faraón. No le cabía en la cabeza que pudiese estar haciendo el all i oli a mortero, tiene su complejidad y esfuerzo, él no paraba de decirme que si ese proceso no lo podía hacer con una máquina. Papa!, es Fuego de Mortero, no Fuego de Thermomix.

Una vez más os recuerdo que cada arroz debe ser tratado específicamente y en el caso de los risottos hemos de utilizar su propio arroz, para esta ocasión un carnaroli italiano.

Por lo que respecta al bacalao la parte que he utilizado no es la más bonita, es el corte que va desde el lomo a la barriga, tiene bastante piel, pero como la mayoría iba a ir desmigado he dejado partes más nobles para futuras recetas.

Tenemos un bacalao excelente, un arroz adecuado y unos oricios en su punto, ahora solo deberemos preparar un super caldo. Con parte de la cabeza, las espinas y unas hortalizas todo solucionado, pero queremos salirnos del mapa y esto lo conseguimos mezclando el agua interior de los oricios.

Ingredientes:

Para el caldo: Espinas y recortes del bacalao fresco, 1/2 calabacin, 2 tomates, 3 zanahorias, 1 cebolleta, 1 puerro, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, agua, sal y agua de oricios.

Para el risotto: 1 taza grande de arroz carnaroli, bacalao, 1 docena de oricios, 1 puerro, 1 cebolleta, mantequilla, parmesano reggiano, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el all i oli: 3 dientes de ajo negro, 1 yema de huevo, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

Lo primero que haremos será hacer nuestro caldo, yo lo hice el día anterior. Troceamos todas nuestras hortalizas, en una olla express ponemos aceite y rehogamos el bacalao, no importa que se nos pegue un poco siempre que no se queme, añadimos las hortalizas, rehogamos, añadimos un poco de sal y cubrimos con abundante agua. Cerramos la olla y en 10 minutos desde que el pitorro empiece a silbar tendremos un caldo bien concentrado. Tan sólo nos quedará colarlo.

Pelamos y cortamos en brunoise la cebolleta y el puerro. Reservamos. Limpiamos el bacalao quitando la piel exterior aprovechando todas las migas. Reservamos. Abrimos los oricios con una tijera encima de un cazo para recoger toda el agua, extraemos las gónadas (parte naranja) con cuidado. Reservamos en dos partes, las mejores las utilizamos para la decoración.

Colamos el agua de los oricios con un colador de tela para que no se escape ni una brizna de su cascara o espinas. La mezclamos con el caldo. Necesitaremos en conjunto algo más de un litro.

Machacamos en el mortero los tres dientes de ajo, añadimos la yema de huevo con una pizca de sal, removemos y una vez mezclado vamos añadiendo en hilo el aceite sin parar de mover la maza en el sentido de las agujas del reloj, poco a poco veréis como se forma nuestro all i oli. Reservamos.

En una pota baja con unas cuatro o cinco cucharadas de aceite freímos el bacalao, esta parte al tener la piel interior se nos enroscara, se nos pega un poco, es lo que buscamos para que el aceite coja sabores. Retiramos y apartamos toda la carne limpiando de posibles espinas, guardamos alguna lasca buena para montar el plato al final. Reservamos.

En el mismo aceite pochamos el puerro y cebolleta, cuando este bien pochadito e incluso un pelin dorado incorporamos el arroz y el bacalao, removemos para que coja sabores. A fuego fuerte añadiremos dos garcilladas de caldo (muy importante, este debe estar caliente), removemos para que todo se mezcle, cuando haya chupado buena parte bajamos un poco el fuego y añadimos más caldo. Así continuamente, sin dejar que se nos quede seco en ningún momento, seguimos removiendo, esto es muy importante en los risottos, hay que estar encima de ellos. A media cocción añadimos los oricios.

Cuando veamos que el arroz ha alcanzado una textura al dente apagamos el fuego pero dejamos la pota en su sitio. Añadimos un trozo de mantequilla, mezclamos y ponemos el parmesano recién rallado, mezclamos y dejamos reposar un par de minutos. Con su propio calor interno se terminará de hacer.

Procedemos al emplatado. En plato hondo, sin utilizar moldes, ponemos nuestra ración, decoramos con las lascas de bacalao, las gónadas más bonitas y un par de cucharaditas de all i oli. Servimos y acompañamos en el servicio el mortero para que cada cual pueda añadir más all i oli.