Me gustan los retos, y la receta que hoy os propongo es fruto de una pequeña colaboración con  la Clínica de Nutrición Susana Sánchez. Por encima de muchas cosas valoro la amistad y cuando Susana me propuso sumergirme en el mundo de la quinoa no dudé en crear algo que pudiese ayudar a difundir las buenas cualidades de este producto.

Reconozco que llevaba meses hablándome la quinoa y otros productos de moda, pero tras mi incursión en el konjack pensaba que este tipo de materias primas y preparados distaban demasiado de mis gustos y consecuentemente de las ganas en cocinarlos.

Nunca había probado ni manipulado este pseudocereal, sin embargo por sus características pensé que podría funcionar como cualquier otro tipo de cereal, en este caso me vino a la mente el cous cous y un taboulé. Una receta demasiado simple que no me entusiasmaba, por lo que fui madurando ideas en mi cabeza.

Al final, la cabra tira al monte y me decidí por hacer una fusión asiática, muy de mi estilo. Al cocer la quinoa y probarla pronto me dí cuenta que ese toque crujiente funcionaría estupendamente con un tartar de atún.

Al tratarse de un experimento descubrí que la idea inicial de hacer unos canelones no funciona en semilla por más tratamiento que le deis. Si optáis por este formato lo adecuado será comprar harina de quinoa y manipularla como si fuese pasta.

Mi experimento consistió en mezclar la quinoa con agar-agar para darle consistencia y poder enrollar. Un auténtico desastre, mantiene solidez pero no flexibilidad y acaba rompiendo. No me quedó otra que acudir al plan B, la lasaña.

Para el relleno un cremoso y especiado tartar de atún es sinónimo de garantía así que manos a la obra:

Ingredientes:

100grs de quinoa en semilla, tiras de agar-agar, 150grs de atun fresco (si es rojo, mucho mejor), 1 yema de huevo, 1/2 cebolleta, jengibre en raíz y laminado, wasabi en polvo, aceite de oliva virgen extra, soja, 2 espárragos trigueros, perlas de yuzu, agua y sal.

Primeramente lavamos bien la quinoa para que las saponinas no le den un sabor amargo. Cocemos 1 parte de quinoa por 2 de agua a fuego fuerte durante 15 minutos, todo el agua queda absorbida. En un cazo con agua hirviendo diluimos unas tiras de agar-agar durante 5 minutos. Con una cuchara iremos añadiendo líquido a la quinoa hasta conseguir una pasta un tanto acuosa. Extendemos sobre una fuente alcanzando un grosor de unos 3 milímetros, refrigeramos durante un par de horas.

Preparamos el tartar cortando el atún en cuadraditos de 3x3mm aproximadamente. Pelamos y cortamos la mitad de la cebolleta en una finísima brunoise. En un bowl ponemos la yema, un poco de sal, un poco de AOVE y una cucharilla de polvo de wasabi, mezclamos enérgicamente hasta crear el principio de una mayonesa.

Rallamos la raíz de jengibre (un brote, aproximadamente) y prensamos extrayendo el zumo que incorporamos al bowl. Mezclamos y agregamos la cebolleta, removemos bien e incorporamos el atún, un chorrito de soja nos dará el toque salado que remata el tartar.

Con la ayuda de un cuadrado de emplatar sacamos tres láminas de quinoa. Base, relleno del tartar, capa media, más tartar y capa de cobertura.

Cortamos los espárragos a la mitad desechando el extremo inferior. La mitad a su vez la cortamos en dos, por un lado las yemas y por otro unos pequeños cilindros. Salteamos en cuatro gotas de aceite con un poco de sal y procedemos al emplatado.

Colocamos nuestra lasaña en un lateral dejando libre espacio para hacer dos líneas con los tallos troceados y sobre ellas una yema. Encima de la lasaña unas perlas de yuzu y la otra yema. Rematamos con un poco de wasabi y jengigre laminado.

El resultado final es muy sabroso y el contraste de la quinoa crujiente con la melosidad del tartar sin duda no os dejará indiferentes. Por buscar una similitud en sensaciones, la quinoa nos recuerda a los bombones Ferrero Rocher, esos trocitos de almendra que se esconden por toda la boca que vamos rescatando y mordisqueando.

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