Casa Marcial – Nacho Manzano



Casa Marcial

Casa Marcial – La Salgar s/n – Arriondas.     Tlf: 985 840 991

Regresar a Casa Marcial, el hogar de los Manzano en La Salgar, siempre es un placer. La atmósfera familiar y rural que se respira en medio de verdes pastos y escarpadas montañas, transmite una paz que sólo es equiparable a la placidez de su nuevo menú degustación, Mejor al Revés ’20.

Mi última visita había sido en una de aquellas gloriosas cenas que organizó por el 25 Aniversario. Arropado por otros chef de gran prestigio, pero sobre todo amigos, el menú que Esther y Nacho sirvieron junto a Dani García, Javier Olleros, Oscar Calleja y Jaime Uz, pasará a la historia de mis mejores experiencias gastronómicas y humanas, por todo el cariño y respeto profesional allí vivido.

No importa la ocasión, visitar Casa Marcial es especial y por ello quise celebrar mi propio aniversario de los 6 años con el blog y el 4º con mi pareja, en esta casa que representa unos valores personales y gastronómicos tan apegados al terruño. Si seguís leyendo, tras esta visita encontrareis mi primer artículo del que ya han pasado cinco años.

El arranque de temporada, la puesta de largo de un nuevo menú suscita mucha inquietud y deseo no solo en los que acudimos como comensales, los autores lo viven de manera muy especial porque representa la esencia de su trabajo, su ingenio y por supuesto las expectativas que se generan en torno a un negocio. Quizás en esta ocasión la apuesta personal y leitmotiv del nombre del menú, ha creado más nervios de los deseados pero ya os avanzo que ha sido todo un acierto y posiblemente cree la tendencia de El Curioso Caso de Benjamin Button.

Ya nos lo había anunciado en la pasada edición de Madrid Fusión, comenzar un menú degustación con los platos más contundentes tiene todo el sentido del mundo, especialmente cuando elegimos el pase largo. Uno llega con hambre, se llenaba de pan, bebida, aperitivos, snacks….y tras dos horas afronta las elaboraciones más consistentes llegando a veces desganado a los postres. Cuanto más sentido tiene esta propuesta en la que llegas a la parte final con platos más livianos y refrescantes, que llegas a agradecer.

Casa Marcial

Por otro lado está el propio menú donde la cocina de Nacho y Esther está claramente identificada, ese sello de autor que en su caso siempre está ligado a la tierra, su entorno, sus recuerdos y a la puesta en valor de productos a veces considerados humildes. Parece que en las nuevas tendencias gastronómicas se está primando más el valor del producto, en contra de aquella espiral endémica donde existía la necesidad de reinventarse en cada temporada, llegando incluso a perder la esencia y ser absorbido por el remolino de la indiferencia o hartazgo.

Sin duda, para mi gusto, Casa Marcial es uno de esos restaurantes donde te sientes a gusto desde el minuto uno. No olvidemos que tiene 2 estrellas Michelín y 3 soles Repsol, un restaurante de alto copete en el que no te sientes intimidado, alejado de férreas imposturas, pero que reúne todos los requisitos para renovar constantemente esos galardones. Tan importante como el equipo de cocina, es el equipo de sala y comandados por Sandra Manzano y el sumiller Juan Luis García, todos transmiten el carácter cercano de la familia Manzano y redondean una experiencia que en otros lugares transmite una frialdad robótica (puede que algunos gusten marcar bien las diferencias entre cliente y comensal, lo acepto pero no lo comparto).

A nuestra llegada nos invitan a pasar a una sala para degustar los aperitivos con una copita de sidra brut nature de Guzman Riestra, estos se componen de una Remolacha y Raifort sobre un granizado de frambuesa y una Navaja en Escabeche de Alga y Kombucha. La simbiosis e inmersión con el entorno rural es permanente y cada ventana es como un cuadro paisajista o costumbrista, aunque como asturiano esté acostumbrado, no deja de resultar bello contemplar como a la par, un grupo de vacas con un ternero de escasos días, abreva frente a nosotros.

Ya ubicados en uno de las salas de la planta primera nos disponemos a comenzar con la primera parte del menú, Historias y Recuerdos Cocinando a través de la Memoria. Aconsejados por Juan Luis decidimos maridar esta parte con una sidra DOP 2016 Magnum de Valle Ballina y Fernández a la vez que nos sirven un excelente pan de maíz con masa madre de Miguel Puchal.

Arrancamos con el icónico Pitu de Caleya al Estilo de Mi Madre, nada que ver con un pollo de granja, las carnes prietas y oscuras de estos pollos criados en libertad son equiparables al mejor solomillo de ternera. Casi al mismo tiempo enlazamos con la Cresta de Maíz con sus Menudillos, un bocado que potencia la excelencia del pitu con sus interiores.

Moros y Cristianos: Calamar, Mole. Un plato que aunque visualmente no os diga mucho a mi me pareció genial porque me pareció muy original. El habitual arroz blanco que acompaña esta pequeña alubia negra lo transforman en una crema obtenida del almidón de su cocción y simula el grano con un tartar de calamar de corte impecable, los negritos con su salsa se realzan con la tinta de calamar y el mole.

Seguimos con la intensidad de aromas y sabores que proporciona el Jugo de Maíz y Azafrán, Patata y Perfume de Chorizo. El caldo trabado con les fabes y la patata, ligado con yema aúna consistencia y finura que romperemos con el frescor y crujiente de la lechuga.

Pasamos a los Colágenos: Untuosidad Crujiente: El Placer de Masticar que acompañaremos hasta el final de la comida con una cerveza Alhambra Reserva 1925 en formato 75cl. Primero los Callos Cocinados en Pieles de Bacalao y Garbanzos del Árbol Asturiano, donde Nacho juega al despiste juntando unos callos tradicionales con los clásicos garbanzos con bacalao y espinacas. Por un lado el callo de ternera está cocinado con el bacalao, unas avellanas tiernas cocidas en caldo de garbanzos son un magnífico trampantojo que con la hoja de espinaca y la salsa vizcaína sobre la que reposa el callo nos hace un lío perfecto.

Estéticamente uno de los más bonitos y quizás el más complejo y arriesgado de todo el menú. Ortiguilla, Ortigas, Sesos de Lechal en Escabeche y Puré de Hinojo se basa en texturas y potencia de sabor en la que el hinojo y la sopa de ortigas nos ayuda a refrescar. La ortiguilla de mar o anémona rebozada iguala texturas con el seso rebozado mientras que el escabechado obviamente presenta una consistencia más mantecosa.

Cambio de tercio y panes a uno de trigo con Cantábrico: Producto y Sabor de Nuestro Mar. La Merluza en su Esencia y Bichitos de los Buenos presenta la finura de este pescado con un buen lomo napado con un pilpil de sus propias pieles y espinas que esconde un pequeño caladero de angulas.

En un segundo pase se nos presenta con Su Cococha, Aguacate Asturiano, Codium y Perejil delicadeza y cromatismo acompañada de una hoja de acedera donde repite el pilpil que custodia la cococha confitada.

Pasamos a la siempre acertada combinación de Alcachofa Cocinada en Caldo de Almejas que matiza con un aceite de perejil y redondea en una segunda fase con la Almeja Fina, Refrito y Algas que se sirve en una hoja de alcachofa a modo de concha que desecharemos.

Para la siguiente parte láctea nos recomiendan no acompañar con el pan, damos paso a La Leche: Mi Niñez, Mi Paisaje y Casa…Cultura. No he probado las de Francis Paniego, pero la Croqueta de Jamón de Nacho cada vez que la pruebo es sublime.

Como veis estamos ya inmersos en la inversión, platos más ligeros a los que llegamos sin mayor dificultad, como las Verduras Blancas de Primavera. Espárrago y coliflor con agua de espárrago, pencas y flores azules de borraja, flor de berza y de haba de mayo.

La Cuajada de Apio con Huevas de Oricio (se sustituyó por berberechos), es un plato muy refrescante que bajo el gelificado de licuado de pepino, manzana, codium y acedera esconde la cuajada de apio.

Empezamos la parte dulce con Leche y Pasto en un emplatado original, un helado de leche que se riega con un licuado de acedera, oxalis, rúcula y perifollo, hecho al momento para que no actúe la oxidación con lo que resulta super aromático, una combinación que nos recuerda a la manzana verde o incluso al kiwi.

En un año donde Oviedo será sede del Chesse Awards que mejor representación en un menú que un Gamoneu del Puerto.

Finalizamos el menú con un clásico revisado y sorprendente, el Arroz con Leche Tostado, Melanosporum y Brandy. Sin nada de azúcar con el brandy y el propio almidón del arroz consigue presentar esta versión tostada que remata con abundancia de trufa negra recién rallada.

Volvemos al salón de inicio para tomar los cafés donde nos obsequian con una cajita con tres bombones. Prefiero esta práctica que la retahíla de petit fours que a veces como por compromiso y de manera compulsiva.

Aunque el menú sea al revés en esta temporada Casa Marcial va muy derecho a consolidar una gran temporada 2020. Válgase la comparación con la película de Brad Pitt, para decir que Nacho y Esther junto a su equipo, están más jóvenes que nunca y esas ganas por comerse el mundo desde la honestidad y quietud de la montaña asturiana, han conseguido un menú redondo que con este nuevo formato se disfruta más y mejor.

 

 

29/06/2015

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Casa Marcial  – La Salgar s/n  – Arriondas.     Tlf: 985 840 991

Visitar Casa Marcial ha sido una experiencia de película, de esas que se te quedan grabadas en la memoria por la suma de sensaciones que conforman una experiencia única y de la no nos importaría se convirtiese en una sesión continua.

Acercarnos a La Salgar y a la cocina de Nacho Manzano es como sentarse en el DeLorean DMC-12 de Marty McFly y hacer nuestro particular Regreso Al Futuro. Una maravillosa máquina del tiempo donde Nacho deja volar su imaginación y tan pronto nos sitúa en un guiso de antaño como nos plantea propuestas dignas de una Odisea en el Espacio.

Esta nave Enterprise que pilota junto con su hermana Sandra y la sabia navegación en el mundo de la bebida a cargo del sumiller murciano Juan Luis García no permite otra cosa que abrocharse el arnés y dejarse llevar por el hiperespacio de sus dos Estrellas Michelín.

A lo largo de mi vida he conocido unos cuantos cocineros y haciendo uno de mis ejercicios de reflexión con la almohada concluyo que esta es buena gente. Trabajadores, humildes, responsables, inquietos…etc,  aún sin intimar con ellos, siempre me transmiten bondad y ganas de conocerlos más a fondo, porque o mucho me equivoco pero se les ve amigos de sus amigos. Gente sin dobleces a los que no le duelen prendas en reconocer la buena labor de sus compañeros de profesión.

Nacho es uno de ellos y que me dedicara parte de su preciado tiempo después del servicio de un sábado, mientras disfrutaba de un gin tonic en la agradable terraza cubierta, para mi tiene un valor especial y dice mucho de la persona.

Pude intercambiar opiniones sobre el menú, comentarle mi atrevimiento cocinando su salmonete sin haberlo probado antes, constatar el ajetreo que se trae encima con sus otros proyectos, a saber: La Salgar, en Gijón, con su hermana Esther; Gloria, un homenaje a su abuela en el centro de Oviedo; Catering Manzano, con el apoyo de su hermana Olga e Ibérica en el Reino Unido, 5 locales entre Londres y Manchester en los que asesora toda su gastronomía. Este hombre lo que necesita es un Halcón Milenario para sus desplazamientos, tiene el don de la ubicuidad.

Un error de cálculo me hizo pensar que llegaría antes por la autovía pero tal y como Nacho me confirmó el trayecto más rápido es por la antigua N-634. Ya en Arriondas, desde el puente donde en breve tomarán la salida las miles de piraguas, tomamos la avenida principal dejando a la derecha el magnífico Corral del Indianu, un desvío también a la derecha nos enfoca a las AS-260 y manteniendo esa margen seguimos por la As-342. En pocos kilómetros de ascensión nos plantamos en un entorno rural idílico y aunque el día lucía gris, la hermosura de montañas y valles nos recuerdan por qué esto es un, Paraíso Natural.

Casa Marcial

El restaurante se encuentra en una casona típica asturiana, fachada mixta donde se preserva una gran zocalada de piedra que sigue patente en el interior de los diferentes comedores con sus vigas de madera vista. Accedemos al parking privado y las vistas sobrecogen, pastos verdes, montañas y valles abrigan la moderna edificación de la parte trasera que para nada desentona con el paisaje.

La entrada, un porche cubierto y acristalado ya nos invita a tomarnos un aperitivo antes de comer o un café y copa antes de partir. Una chimenea y unos sofás casi que reclaman un día asturiano en el que contemplar las gotas de lluvia echando carreras por la cristalera.

Una pequeña barra a la izquierda con acceso a cocina, dos comedores en la planta baja y uno más en la zona alta junto a los lavabos dan sentido a un tipo de restaurante que queda patente en el nombre, entrar por esa puerta es acceder a su Casa. Sus orígenes y el legado de unos padres que convertirían una tienda de esas en las que había de todo, en un lugar de obligado peregrinaje del buen comer.

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Acudir sólo a estos restaurantes con mi despliegue mediático suele finalizar con amenas charlas con otros comensales que se interesan por tu trabajo. Al final todos nos encontramos allí para disfrutar y necesitamos dialogar con alguien para certificar tan magna experiencia. Este fue el caso de una pareja joven que celebraba su cumpleaños, ella le había regalado esta experiencia y es que resulta fácil conquistarnos por el estomago.

¿Qué comer?, pues de todo un poco. Sin duda compensa invertir en el menú degustación, denominado Esther y Nacho. Un viaje por la galaxia Manzano que nos acerca a la tierra, donde prima el producto y nos hace sentir la fuerza de un maestro Jedi.

Para acompañar los aperitivos opté por una Alhambra Reserva 1925, una cerveza que sin demasiadas estridencias para mí, ya es un clásico.

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Con el menú y si contáis con chófer, Juan Luis os puede ilustrar con sus conocimientos a través de un maridaje especialmente diseñado.

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Así, de sopetón, el primer impacto tan visual como efectista, es una Piel de Bacalao Crujiente con Mojo Rojo servida sobre un gran bacalao desecado a modo de bandeja.

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Le sigue una Galleta de Arroz y Algas con Tartar de Frutos del Mar, concretamente de zamburiña.

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El Souflé de Maíz con Sardina Ahumada es el clásico torto suflado en versión mini, inyectado con huevo líquido.

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Para cerrar este episodio y preparar nuestro paladar un Cocktail de Sidra natural con perla de manzana y pepino.

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Seguimos refrescándonos con sabores muy potentes a mar. Almejas sobre Esponja Helada de Tomate, Licuado de Codium y Perejil.

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En este momento Juan Luis, al que le había comentado mis gustos por la cerveza, me trajo una Brabante Oscura de doble fermentación con una gama de matices que van desde frutas rojas, pasando por madera hasta cerrar con un ligero apunte de regaliz, ideal para maridar con el siguiente plato.

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Berenjena con Nueces Tiernas, Salsa Agria y Matices Amargos. La salsa de lima y limón con los toques de ajo negro resultaron fantásticos con la Brabante.

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Algo tan asturiano como unas buenas fabes pero actualizada en esta versión de Fabes con Gallina, Pié de Berberechos y Caldo Dashi de Mi Abuela. El lomo de gallina, los berberechos y ese caldo con notas de azafrán y jerez no podían ser mejor acompañamiento para unas enormes y cremosas fabes.

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El siguiente plato por su colorido y presentación , además de su sabor me pareció uno de los platos más atractivos del menú. La Ensalada de Merluza con Holandesa y Huevas Secas se presenta con una ensalada licuada de lechuga, tomate y cebolla y el contraste blanco lo aporta una emulsión de las pieles y espinas.

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Si las croquetas tradicionales de Nacho son santo y seña, cuando se le va la cabeza y te la hace de lemongrass, sólo nos queda hacerle una genuflexión.  Pero por si fuera poco, la acompaña de un Jugo de Pitu, Carabinero, y Ensalada de Pepino con Queso Varé.

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Por fin llegaba el Salmonete a la Sal con su Esencia en Papillote. Cuando Sandra se acercó a la mesa con todos los bártulos para cocinarlo in situ y explicarme el plato, la sorprendí  diciéndole que el sábado anterior lo había hecho en casa siguiendo cuatro pinceladas que me había comentado mi madre fruto de una visita anterior. El resultado fue una receta interuptus de la que me siento satisfecho a medias y que podéis volver a leer aquí Salmonetes Subijana Vs Manzano

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Ni os imagináis cuanto disfruté viendo el proceso como espectador y tomando nota de algún matiz que me permitirá perfeccionarla.

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Pasamos a las carnes con un Pichón Macerado en Algas, con Emulsión de Kalamata, Hierbas de las Marismas y Crema de Sardinas. Seguimos las indicaciones que nos hacen y lo degustamos en dos partes: una primera, la mitad con las hierbas y la sardina y una segunda con la emulsión de estas aceitunas griegas y la tosta con sus higadillos.

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Aunque sea un sacrilegio de comparación, imaginad la Nocilla de dos sabores, ¿blanca o negra?, ¿verdad que cuesta decidirse?.

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Ensalada de Ternera Asturiana con Champiñón, Acedera y Suculento Hueso de Caña. Carpaccio o roastbeef, surge la duda que rápidamente me resuelve indicándome que se trata de una ternera macerada en leche de tigre, se acompaña de unas hojas de acedera que aportan ese sabor parecido al de una manzana reineta, champiñón natural, y esparrago triguero.

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Nos aproximamos al final con la parte dulce y unas decoraciones que parecen auténticas obras de arte. Crema de Yogurt con Merengada de Fresa y Jugo de Kimchi, una mezcla muy interesante de un producto estrella coreano, esta col fermentada le aporta un sabor salado y picante que unido al yogurt y fresa nos acaba por sorprender.

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Si el postre anterior parecía un cuadro, el último era toda una escultura llamada Ensalada de Chocolate. Sobre una mousse de chocolate, un caparazón de cacao al 70% barnizado con té matcha, relleno de frutas y un helado de aguacate y escoltado por un aceite de vainilla y un granizado de vinagre de sidra.

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El café vino acompañado de los tradicionales mignardises. Este momento es en el que nos sorprenden con un último impacto visual, unos títulos de crédito tan importantes como necesarios, donde el director de este genial largometraje deja su impronta.

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Nube de citronella, praliné de avellana y bizcocho de chocolate con espuma de plátano y crispy de higo.

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Con la inercia del Día del Trabajador, este 2 de mayo disfruté de una sesión slow food en condiciones, un gin tonic remataría un recital gastronómico que empezó a las 13:30 y se prolongó hasta las 18:00

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Gracias a Nacho Manzano y todo su equipo por el fenomenal trabajo y la hospitalidad recibida, os garantizo que sólo me faltaron las zapatillas para sentirme más cómodo.

https://www.facebook.com/pages/Casa-Marcial/110629312355750?fref=ts

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