Salmonetes – Subijana VS Manzano


IMG_8863

Cuando ya tenía poca complicación en cocina con las habituales recetas, se me ocurre en la misma sesión, emular a estos dos fenómenos de los fogones, suman nada menos que 5 Estrellas Michelín. Ante todo pido disculpas a ambos por mi osadía, pero el entusiasmo me puede y espero haber estado a la altura de un becario espabilado.

IMG_8910

Recientemente me enteraba que el programa de David de Jorge, Robin Food, tiene los días contados y sin duda es una noticia triste, pues además de entretenido, se aprende mucho. Los amantes de la cocina no entendemos de shares y por ello nos es difícil asumir la deriva de programas como Masterchef en los que empiezan a primar otros aspectos televisivos, hay un sector de la audiencia que no lo está entendiendo y puede que les pase factura.

Yo seguiré devorando estos programas, saco la paja y me quedo con el grano. Quedarse con una idea o concepto, bien vale su visionado, aunque entre medias tenga que soportar un valle de lágrimas o un rapapolvo desmedido por parte del jurado.

Gracias a estos programas y la inquietud de un espectador aplicado, decidí poner en práctica la receta que Pedro Subijana cocinó a la par con los concursantes en la edición del año pasado de Masterchef. Se trata del Salmonete Integral con “Fusili” de Salsas, un clásico de su restaurante Akelaŕe. Puesto que no tenía el Quimicefa a mano, la he dejado a medias sin la parte más atractiva, visualmente.

1404136054795

Cuando la empresa ya era difícil, mis padres visitaron Casa Marcial y volvieron hablando maravillas, entre otras, su Salmonete a la Sal con su Esencia en Papillote. Con las explicaciones telefónicas de mi madre, sin verlo ni probarlo, me lancé a la piscina. Una semana más tarde, tras la elaboración de esta receta, pude comprobar in situ la delicadeza de la cocina de Nacho Manzano.

IMG_9416

IMG_6560

De todo este caos mental, como si de los diferentes alcoholes y zumos se tratase, agité mi cocktelera y ha salido el híbrido que relato a continuación. Un cocktail de lo más sabroso.

Empezaremos por la materia prima, debía ser de la mejor calidad y tras visitar la pescadería del Hipercor me quedé con estos salmonetes de roca. Nada que ver con los otros que tenían, no sólo el precio marcaba la diferencia, a simple vista se notaba la calidad de unos y otros.

IMG_8755

Realmente los ingredientes de estas recetas son muy pocos, prima el producto y la técnica. Aunar ambas en una misma sesión hizo que me desviara del iter [ ˈɪ.tɛr ] (latín clásico, AFImarcado y cometiera algún error de bulto al que dí solución improvisada.

Ingredientes:

IMG_8744

Salmonete Subijana: 1 salmonete, 1 cebolleta, AOVE, Sal, pasta brick y semillas de amapola.

IMG_8881

Salmonete Manzano: 1 salmonete, sal gruesa, alga kombu, alga wakame, aceite de sésamo, mirin, ume sisho, sésamo negro y shichimi togarashi.

Para la receta de Pedro Subijana, primeramente cortaremos la cabeza del salmonete, le extraemos los higadillos y huevas, le sacamos los lomos y reservamos. La cabeza la partimos a la mitad, quitamos los ojos y junto con las espinas ponemos a freír en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas y crujientes.

Pelamos la cebolleta y cortamos en una fina brunoise, freímos en abundante aceite (freír, no pochar) y reservamos dejando que absorba el exceso de aceite con un papel de cocina.

Salmonetes

Una vez fritas las espinas trituramos con la batidora y colamos hasta obtener un aceite concentrado.

Freímos los higadillos y huevas en un poco de aceite, cuando este doraditos lo mezclamos con la cebolla y trituramos hasta conseguir una pasta.

Salmonetes1

Extendemos la pasta brick, doblamos unos cuadrados, pintamos con el aceite de las espinas y espolvoreamos las semillas de amapola. Horneamos unos minutos a 180º hasta que queden doradas.

Marcamos los dos lomos del salmonete en poco aceite a fuego fuerte por la parte de la carne, retiramos y pintamos la parte de la piel con el aceite de espinas. Introducimos en el horno durante 2 minutos . Retiramos y procedemos al emplatado.

Salmonetes2

Obviamente al no hacer los fusili el plato queda menos vistoso, por ello pensé en estas galletas crujientes que posicioné como veis. Hacemos un par de quenefas con la mezcla de higadillos y cebolleta, para ello nos ayudamos de dos cucharas de postre. Una la puse como soporte de la galleta vertical.

IMG_8846

IMG_8859

IMG_8869

IMG_8875

IMG_8876

Para la receta de Nacho Manzano, sacamos los lomos y dejamos la cabeza vertebrada por la espina central. En esta parte fue donde cometí el gran error, me lancé y corté todas las cabezas, me puse a freír y me di cuenta que no había guardado ninguna para hacerlas en papillote añadiendo unas algas con un poco de aceite y extraer todos los jugos.

Hidratamos unas láminas de kombu, ponemos a calentar la sal gorda en el horno. Una vez que esta hidratada y la sal caliente en una piedra caliente o en una plancha, ponemos un capa de sal, las hojas de kombu, los dos lomos de salmonete, tapamos con más alga y cubrimos todo con el resto de sal. Esperamos 7 minutos y con cuidado retiramos la sal, el alga y nuestros lomos estarán listos.

Salmonetes3

Mientras se hacían y para paliar el fallo, se me ocurrió hacer una ensalada de algas wakame. Las hidratamos, en 5 minutos están listas, escurrimos, aliñamos con un poco de aceite de sésamo (no conviene pasarse, es de sabor muy potente), el toque dulce del mirin, y el amargo de la ume sisho. Esparcemos un poco de sésamo negro y el shichimi togarashi y colocamos nuestro salmonete sobre ella.

IMG_8913

IMG_8917

La conclusión de estas dos recetas a medias, no puede ser más favorable. A pesar del fallo, me siento muy satisfecho con el resultado y a buen seguro la próxima vez me saldrán mejor y sin fallos

Anuncios

14 comentarios en “Salmonetes – Subijana VS Manzano

  1. Reproducir este tipo de recetas es complicado, porque los tiempos y técnicas utilizadas son milimétricos, aún así creo que el resultado es fantástico y las fotos hablan por si mismas.. Aunque te confieso que aún no le he cogido el gusto a las algas.. en especial a la wakame… Lo que más me gusta es como las explicas, me tengo que ir fijando un poco en ti porque creo que en mi blog soy demasiado escueto. Gran trabajo!

    Le gusta a 1 persona

    1. Gracias Chema. Todo depende a que público se enfoque, para los que practicamos algo de cocina tus explicaciones son suficientes pero para alguien que le dedica poco tiempo si que puede ser insuficiente. Es un autentico suplicio tanta fotos soportando las explicaciones, lleva el triple de tiempo cada receta tanto en ejecución como en edición y redacción pero con mi enfoque es trabajo ganado para cuando publique el libro.

      Le gusta a 1 persona

      1. Llevas toda la razón, en principio se que mis recetas son mas faciles de seguir para gente que suela cocinar, pero es que realmente es ese el target al que quise enfocar el blog, supongo que porque soy muy malo enseñando y tengo muy poca paciencia jaja. Entiendo entonces que editaras un libro? una idea cojonuda… ya puedes ir reservando uno para mi!

        Le gusta a 1 persona

        1. Lo del libro será una cosa muy de andar por casa, obviamente utilizaré el material del blog. No me veo capacitado para volver a escribir de nuevo que para ello ya le echo muchas horas. Mas que nada es tenerlo en soporte papel porque ya se sabe que hoy funciona muy bien el internet, un usb pero alguien se acuerda de un diskette. Nada como el papel, te tomo la palabra y añado una unidad para ti.

          Le gusta a 1 persona

          1. El libro me parece el siguiente paso lógico a un buen blog, además el contenido de Fuego de Mortero bien lo vale que coño!, lo dicho 1(al menos) para el menda!

            Le gusta a 1 persona

    1. Belen, muy satisfecho porque además ambos por privado me dedicaron palabras muy cariñosas. Lo del libro es un si o si, el soporte papel salvo incendio permanecerá indeleble y de la tecnología no me fio.

      Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s