En Asturias somos unos fanáticos del bonito del norte, llega el verano y es un pescado que encontraremos en cualquier restaurante en sus diferentes versiones. A los que nos visitan, no dejéis de pedirlo, aquí es algo tan cultural como irse a Cádiz y consumir atún rojo.

A diferencia del atún rojo que gracias a las granjas marinas podemos consumir durante todo el año, el bonito tiene su costera que se inicia a finales de mayo o principios de junio y se prolonga como mucho hasta principios del mes de octubre. Los primeros suelen tener unos precios prohibitivos para el consumo diario pero a medida que avanza la estación bajan al punto de ser un pescado muy económico por su rendimiento y saciedad.

Cuando los precios se equilibran es una buena opción preparar nuestra propia conserva e incluso a finales de temporada comprar un bonito entero, ronquearlo y congelar las diferentes piezas. Excuso deciros lo placentero que resulta hacerse un marmitako en los meses fríos de invierno.

Al igual que ocurre con el atún rojo, las partes más apreciadas son la ventresca y zona de la cabeza por su infiltración de grasa. En el caso de estos tacos buscaremos cortes que suelan ser más secos, el lomo o la cola funcionan muy bien porque les daremos un extra de jugosidad con la cebolla y la sidra. Resulta de vital importancia tratarlo con una cocciones cortas, no hace falta llegar al punto de un tataki pero un pelin más y ahí encontraremos el excelente sabor, pasarnos puede convertirlo en estropajo.

La elaboración de esta receta es sumamente fácil y rápida pero hemos de seguir algunas pautas como la indicada anteriormente. Si hablamos de un encebollado no seamos cicateros con la cebolla, poner en abundancia porque en cada bocado querremos llevarnos una mezcla de esta junto con el bonito. Por otro lado, con la sidra también seremos generosos, que no os asuste, es una bebida con poca gradación y las cantidades no equivalen a las de un vino blanco.

Cualquiera diría que tan sólo llevamos desde enero de 2001 con etiquetado en nuestra bebida. Donde quedaron aquellas discusiones donde tantos defendíamos la botella desnuda donde el corcho era la única seña de identificación. Renovarse o morir, aquella tozudez permitió que en 2005 la Comunidad Europea diese luz verde a la Denominación de Origen, algo que en los tiempos que corren se me antoja imprescindible.

Ya sea con D.O.P. o no, recomiendo que utilicéis sidra natural asturiana como esta de Viuda de Angelón, nuestro producto nada tiene que ver con la sidra vasca. Con esto no quiero desmerecer otros productos, pero hemos de ser conscientes del material que utilizamos, al menos que no nos den gato por liebre como ocurre con pimentones, azafranes y un sin fin de joyas regionales que los desaprensivos nos cuelan siendo su procedencia china, turca, peruana…etc

Aunque este artículo tenía una antigüedad de seis años ya iba siendo hora de actualizarlo. Parece que ya he cogido la rutina y procedimientos de trabajo para ofreceros la vídeo receta, que sin ser un gran producción de Hollywood os permite de manera sencilla seguir todo el cocinado en vídeo de un máximo de 15 minutos.

Ingredientes:

1kg de bonito del norte, 6 dientes de ajo, 3 cebollas, 2 guindillas, 1/2 botella de sidra natural asturiana, pimienta, sal y AOVE.

En esta ocasión he utilizado la parte de la cola y en la pescadería ya me lo prepararon sin piel y espinas. En el caso de que compréis rodajas tendremos que sacar los cuatro medallones, aunque son muy fáciles de extraer seguro que en vuestra pescadería os hacen el trabajo sucio sin problema.

Comenzaremos pelando y cortando el ajo en láminas, la cebolla en una fina juliana y junto con las guindillas y unas cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra, en una cacerola amplia pondremos a bailar el ajo con la guindilla, inmediatamente incorporamos la cebolla y bajamos el fuego a la mitad dejando que se poche suavemente, para ello pondremos un pellizco de sal para ayudar a que sude.

Mientras tanto cortaremos el bonito en tacos no muy grandes, molemos pimienta fresca en este caso usé la verde y con la sal adobamos nuestro bonito, que dejaremos reposar hasta que el pochado esté listo.

Con la cebolla melosa sin exceso de dorado agregamos los tacos de bonito, subimos el fuego y removemos justo hasta que cambie de color, no hay que dorarlo. Echamos la media botella de sidra y con el fuego fuerte dejamos que el alcohol se evapore durante unos tres minutos. Esto nos garantizará que el bonito nos quede muy jugoso. Ahora solo nos queda servir y disfrutar con una buena barra de pan.