Tartar de Navajas, Tempura de sus Entrañas, Shitake y Chirimoya


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Nueva receta loca para el blog, podríamos decir que con la chirimoya se me ha ido la olla y no precisamente por la combinación de sabores. Partiendo de la base de querer hacer algo con chirimoya, ha sido un quebradero de cabeza llegar a lo que aquí os presento, muchas ideas han rondado y la que parecía más viable de una sopa fría acabó diluyéndose.

Todo proceso de creación nunca surge de la nada, nuestro cerebro es capaz de acumular más terabytes que el ordenador del Pentagono y durante una sesión de ideas aleatorias, el recuerdo de imagenes, olores y sabores acaba por clarificarse en una idea.

Como os comento, la idea inicial era plantear una sopa fría con unas setas, algo sencillo, refrescante que combinara producto de temporada. Tiendo a complicarme la vida, me gustan los retos y plantear algo simple no suele ir conmigo. El riesgo me aproxima a los extremos, si sale bien la satisfacción es enorme pero si no aciertas, el fiasco es proporcional a la dificultad del reto.

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Dentro de esas imágenes o recuerdos Ángel León en su programa El Chef del Mar algo ha tenido que ver. En su visita a Cambados hizo una receta de navajas en dos pases, un plato que con algunos cambios pude degustar en su restaurante Aponiente.

Ya había encontrado mi nexo de unión, las navajas, un molusco con mucho sabor a mar. Una vez en el supermercado, me cercioré de que tuviesen navajas antes de comprar las chirimoyas y las setas shitake, se había convertido en un ingrediente fundamental.

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Con la parte noble de las navajas quise hacer algo muy fresco, un tartar no excesivamente picado. Lo que denomino entrañas, obviamente es su aparato digestivo, tiene mucho sabor y recordando su receta hice una pasta de relleno que no sabía como integrar.

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Primeramente pensé en hacer un sushi roll, experimente y no funcionaba, así que se me ocurrió hacer unos paquetes de alga nori rellenos con esa pasta. No quería que se me abrieran y es cuando surge sellarlos con una tempura.

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El puzzle ya había encajado y la chirimoya pasó a ser un aliño y parte importante de la decoración. Tanta dedicación en separar la pulpa y pepitas de 3 chirimoyas para hacer ese puré base de una sopa, para al final ni utilizar una cuarta parte. Como observareis en la foto de ingredientes, tenía el agar agar para espesar, pero fue un descarte y en su lugar falta el thai chili.

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Una vez que veáis todo el proceso os haré mi pequeño análisis de la receta, pero vaya por delante que me parece un platazo.

Ingredientes:

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1 malla de navajas, 1 chirimoya, setas shitake, 2 limas, 2 thai chili, 1 trozo de jengibre fresco, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 lamina de alga nori, harina de tempura, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, agua fría y sal.

Comenzaremos por la tediosa labor de separar la pulpa de las pepitas en nuestras chirimoya, son grandes y negras, fáciles de ver pero están como encapsuladas y aburre a las piedras. Una vez con mi padre nos dedicamos a contarlas y hacer medias, unas 30 por pieza. Después esa pulpa la pasáis por un colador fino o pasa-puré hasta obtener un puré consistente pero sin fibras. Reservamos en la nevera.

Seguimos con las navajas, las dejamos a remo con un un poco de sal para que suelte algún resto de arena. Después con un cuchillo que deslizaremos a lo largo las abrimos y separamos tirando de ellas, obtendréis la parte noble y las entrañas. Estas últimas las reservamos.

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Con los “tallos” los ponemos en un bowl y le exprimimos un par de limas y un buen trozo de jengibre, las reservamos en la nevera para que estén bien frías y el marinado haga su efecto durante unos 20-30 minutos.

Pelamos y troceamos en una fina brunoise el ajo y la cebolla, pochamos y cuando este dorada vertemos un chorro de vino de Oporto blanco, incorporamos las entrañas con todo el jugo que han soltado al abrirlas, dejamos que se cocine y reduzca, después con la batidora trituramos hasta obtener una pasta homogénea que reservamos.

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Cortamos la lámina de alga nori en cuatro trozos cuadrados, humedecemos con los dedos impregnados en agua y colocamos un poco del relleno en el centro, hacemos los envoltorios y reservamos.

Limpiamos las setas shitake con un trapo húmedo, troceamos y salteamos con un poco de aceite y sal. Reservamos.

Preparamos la mezcla de harina de tempura con agua muy fría, añadir unos cubitos de hielo, es fundamental. No ha de quedar muy liquida.

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Sacamos las navajas de la nevera, escurrimos y las cortamos no muy fino, picamos los thai chili y mezclamos el conjunto y emplatamos al centro, rodeamos con las setas. En este momento y con abundante aceite de girasol bien caliente rebozamos los paquetes y freímos, escurrimos excesos de aceite y pasamos a papel absorbente. Emplatamos en los puntos cardinales, rallamos lima y por encima con la ayuda de una cuchara salseamos con nuestro puré de chirimoya.

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Mis impresiones tras la degustación son las siguientes: una increíble explosión de sabores, texturas y temperaturas. Combinamos el ácido y picante del tartar frío con el caliente y aromático de las setas y la tempura, que potencia el sabor a mar con el alga y la textura cremosa del relleno que se reparte muy bien con el crujiente. La salinidad contrasta con el dulce de la chirimoya que actua de hilo conductor y la ralladura de lima se encarga de rebajar el tono dulce.

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5 comentarios en “Tartar de Navajas, Tempura de sus Entrañas, Shitake y Chirimoya

  1. No es frecuente encontrar la chirimoya en recetas, En cuanto mis peques me lo permitan probaré este plato en casa. por el momento compartimos en nuestra página FB. Y te dejamos un link para ayudar a despepitar chirimoyas en abundancia y sin mayores quebraderos de cabeza y nervios.En casa tiramos mucho de ello ya que nos la preparamos en cantidades industriales en formato chirimoothie. 🙂 http://www.tropicultura.com/blog/2014/02/09/como-despepitar-una-chirimoya-segunda-parte/

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    1. Muchas gracias por el enlace, a partir de ahora así lo haré, facilita mucho la labor. Pensaba que se triturarían las pepitas. Ummm un chirimoothie, que rico!!!!. Encantado de que compartais mi receta y si la preparas, espero que te guste. Hay que ponerle la chirimoya con moderación para que no mate el resto de sabores. Un saludo.

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