El otro día aprendimos como hacer gnocchi de tinta y obviamente la elaboración de la recta tenía una sana intención, acompañarlos de una trilogía marina que preparo frecuentemente con arroz o pasta.

Cuando acudes a la pescadería y te encuentras una maravillosa sepia, jibia o choco (diferentes nombres para lo mismo) de potera, desde ese momento que todos empezamos a salivar. Para este ejemplar que pesaba un kilo me ofrecieron como siempre limpiarlo pero ya sabéis que me gusta ensuciarme y de paso mostraros algunos aspectos ocultos e interesantes.

Tengo especial manía con sepias, calamares, chipirones… pues me gusta dejarlos inmaculados. Quitarles todas las telillas os garantizará una ternura poco usual, sin duda es una ayuda a la cocción.

Tras destripar y eliminar el estomago aquí podéis ver el resto de elementos que forman este cefalópodo. Indudablemente lo más valioso es la enorme bolsa de tinta que utiliza para despistar a sus enemigos cuando no le funcionan las células de los cromatoforos que le permiten camuflarse y cambiar de color en dos segundos.

La otra parte interesante es el hueso poroso de carbonato cálcico que tiene la capacidad de modificar su flotabilidad al llenarse o vaciarse de gas y líquido y de este modo hacer que naden a mayor o menor profundidad. Por su alto contenido en calcio, es utilizado como alimento para las aves de compañía y yo recuerdo ponérselo a nuestro llorado canario Pichí.

La receta, como muchas otras que llevan arroz o pasta tiene el 99% de su éxito en la elaboración de una buena salsa y con ella el uso de un buen caldo. En su resultado final ofrezco dos versiones según gustos:

Una salsa mas densa y «seca» con la que regaremos nuestros gnocchi.

Otra en la que convertimos la misma salsa a proporciones más líquidas, en las que van mezclados los gnocchi y disfrutaremos de manera caldosa.

Ingredientes:

Para los gnocchi: 3 patatas medianas, 1 taza de harina, 1 huevo, tinta de calamar/sepia, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y nuez moscada.

Para la salsa: 1 sepia, 1 kg de mejillones, 12 langostinos XXL, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 manojo de perejil, cebollino, aceite de oliva virgen extra, guindilla cayena, sal y agua.

Para los gnocchi de tinta lo mejor es que sigáis el enlace del nombre para evitar repetirme.

Para la salsa lo primero será limpiar, pelar, cortar y cocer en su caso, todos los ingredientes. La sepia con mucho mimo la dejamos impecable y cortamos en tiras pequeñas. Con un poco de agua cocemos los mejillones tapando la pota, quitamos los pelos.  Descabezamos los langostinos y reservamos las cabezas y cascaras. Pelamos y picamos en brunoise el ajo y cebolla. Despepitamos el pimiento y cortamos también en brunoise y finalmente preparamos el perejil picándolo muy pequeño.

Con las cabezas y cascaras, alguna de las capas blancas de la cebolla, los rabos del perejil y las nervaduras del pimiento con un poco de aceite rehogamos en una pota con aceite de oliva, después añadimos un poco de sal y agua, cocemos y machacamos para extraer los jugos. Colamos y obtenemos un buen caldo que reservaremos.

Pochamos el ajo y cebolla, cuando este transparente añadimos la sepia, tapamos y dejamos que se haga, destapamos que dore un poco, añadimos el perejil, seguimos cocinando hasta que este totalmente tierna. Ponemos un poco de harina, removemos y vertimos el caldo de los langostinos poco a poco hasta alcanzar una textura de salsa compacta. Finalmente metemos los langostinos, no queremos que se hagan en exceso por ello junto con los mejillones lo añadimos al final.

Serviremos en un plato los gnocchi y por encima la salsa con un poco de cebollino recién picado.

Para la versión más caldosa, ponemos más caldo e introducimos los gnocchi, llevamos al punto caldoso deseado y servimos en plato hondo. Particularmente creo que esta versión es la más apetecible porque como ya comenté en el artículo de los gnocchi, no acabaron por entusiasmarme.

Tanto es así que el sobrante lo utilice para reciclar en un sobresaliente arroz meloso con sidra. Tiré los gnocchi y sustituí por un puñado de arroz, así, si.