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Yume



Yume – C/ La Estación, 27  –  Avilés    Tlf: 984 297 037

Dijo el filósofo chino Confucio, “elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida”. En esta frase se puede concentrar mucho del espíritu en el que están imbuidos aquellos que profesan su amor por los fogones, y el tándem formado por Iratxe Miranda y Adrián San Julian pedalea con una cadencia armoniosa más propia de fondistas que de contrarelojistas.

Hasta llegar a Yume, ambos han pedaleado y curtido en muchos criteriums gastronómicos, donde diferentes directores de equipo, de tanta relevancia como Koldo Miranda, Sergi Arola o Paco Roncero, aportaron parte de la sabiduría que hoy atesoran.

Con el fallecimiento de Calderón de la Barca se pone fin al llamado Siglo de Oro y si “la vida es sueño, y los sueños, sueños son…”, por qué no pensar en el nuevo florecimiento de un siglo lleno de cocina fusión, mestiza, y de concepción universal.

Precisamente Yume significa sueño en japones y cuando el 10 de julio de 2015 abrieron sus puertas, su interior guardaba muchos, tantos como incertidumbres e ilusiones puestos al servicio de una clientela que debería abrir su mente a propuestas tan singulares como atractivas.

Tras casi dos años, Yume se ha convertido en una Genjitsu (realidad), que no tiene nada de virtual y que como la propia Iratxe nos anuncia cuando nos sentamos, se trata de un concepto Street Food de alta gastronomía donde muchos platos invitan a palpar y tomar con las manos.

Demasiado tiempo ha transcurrido hasta que he podido visitar esta fábrica de sueños, pero llegado el momento, en menos de una semana lo hice dos veces y puedo trasladaros todas las delicias que ofrecen en su nuevo menú, que cambian con una frecuencia trimestral.

 

Hablamos de fusión, entremezclar conceptos y productos autóctonos con otros procedentes de la cocina asiática. Si en España un norteño difiere mucho gastronómicamente de un sureño imaginaros el amplio abanico que Asia nos ofrece, Japón, Tailandia, Vietnam, Malasia, Filipinas….vale que todos tienen los ojos rasgados, pero poco tienen que ver unos con otros.

En una prueba eliminatoria de MasterChef les planteablan hacer una fusión con pescados y países al azar, algo muy complicado si nunca has probado una gastronomía concreta. En estos casos no vale tirar de lectura, porque las sensaciones gustativas son irreemplazables.

Yo que he tenido la suerte de viajar por alguno de esos países, y os aseguro que cerrando los ojos y soñando despiertos, los platos que Yume propone, nos trasladan de las bulliciosas calles de Shangai o Hong Kong a una terraza de Phuket o Seminyak.

El local es pequeño, intimo, muy cálido, una mezcla entre una Izakaya japonesa y un bistrot francés. La decoración, como los platos, tiene un poco de aquí y otro poco de allá, nos alejamos de esas estéticas uniformes que a veces resultan tan impersonales.

Al fondo una cocina vista, abierta, carente de humos donde nos entretenemos viendo la coordinación y mimo con el que tratan cada presentación, porque mucho del trabajo de elaboración se ha hecho previamente, cocciones a baja temperatura, fermentaciones…etc.

Simpatía, empatía, conocimiento, pasión, y muchas tablas es lo que nos transmite Iratxe, es el hilo conductor que nos lleva al sueño, como cuando unos padres nos leían un cuento para acostarnos.

Ya lo decía Juan Luis García Ruiz, sumiller de Casa Marcial en una mesa abierta de la reciente edición de AsturPaladea, los maître, camareros, sumilleres son los nuevos protagonistas de la restauración, son los encargados de vender un producto que necesita ser explicado para que los comensales entendamos parte del trabajo “sucio” que existe tras una creación culinaria y podamos juzgar con más criterio.

Por supuesto no debemos olvidarnos de Adrián San Julian, su joven cocinero con un futuro prometedor. Él es el mago tras los fogones, donde traslada toda su inquietud para que platos tan elaborados vayan cambiando en la carta con una frecuencia inusual.

El perfeccionismo y pasión que muestra en cada uno de sus platos nunca pasa inadvertido, algo que le ha llevado a ser en varias ocasiones uno de los finalistas en el Concurso de Mejor Cocinero Joven.

 

Para beber disponen de una buena selección de cervezas y vinos con producciones pequeñas pero de alto nivel. Yo elegí una artesana asturiana que por ahora fabrican en León, se trata de la Scone, una blonde ale de 5,5º.

Por falta de disponibilidad, no pude probar el foie marino, un higado de rape con crujiente de nori y agridulce de homebossi, pero el resto de la carta está al completo.

Comenzamos por un sabrosísimo bao relleno con una crema de maíz sobre el que se colocan unos filetes de pollo a la parrilla, unas hierbas aromáticas y salsa allas’t y toques de mojo rojo.

El niguiri de atún utiliza la ventresca del atún rojo sobre un tomate cherry lacado, una picada de aceituna negra y una salsa XO (salsa china) pero con adaptación ibérica de un fermentado con grasa de jamón.

Los platos anteriores son una pura explosión en boca donde la crema de maíz y el tomate hacen de pólvora con una onda expansiva que inunda nuestra nariz y boca.

Estamos en temporada de espárrago blanco y estos frescos a la parrilla, con mantequilla de yuzu, toffee de yema, crujiente de parmesano y cítricos, enamoran.

Callos de bacalao con salsa agripicante de cebolla. Un guisito que sella nuestra boca con su gelatinosidad y que el crujiente de su piel se encarga de abrir. Cebolla encurtida, gnocchis que con el cebollino, apio y eneldo realzan el sabor del bacalao.

Arroz, curry de guisantes y lengua de vaca. Un plato sabroso con el punto perfecto del arroz, sabor plenamente asiático con ese curry verde y el volumen y simpatía de las puntillas de clara y el toffee de yema del huevo.

Turno de los platos más contundentes, ideales para compartir porque una vez deshuesados y mezclados con la salsa se reparte muy bien.

El jarrete de cordero lacado con tamarillo y zanahoria fresca. Guisado a baja temperatura y después lacado en horno hace que la carne se desprenda del hueso como mantequilla, la decoración y sabor de una leche de coco le da mucha presencia, una salsa que también lleva ajo negro y el mini huerto de zanahorias en dos texturas, con albahaca y eneldo, acompaña a la perfección.

Guiso de pollo, chili, rabano y lichi tofu. Una hermosa zanca de pollo de corral en una salsa especiada de inconfundible sabor oriental y muy ligada con la gelatinosidad de unas crestas. El nabo encurtido en lichi tiene una forma que nos recuerda totalmente a esta fruta y el cilantro y la menta nos aportar unos matices muy frescos.

Terminamos con el tuétano con boloñesa coreana de carrillera. También lo ofrecen con carabinero. Este plato es un espectáculo si toleráis el tuétano, a mi me flipa y mezclado con esa boloñesa no dudé en preparar un mini bocadillo con un bao horneado de tomate. Todas las palabras que se me ocurren no son aptas para ser escritas y tan solo recordarlo me produce excitación.

Rematar con los postres es tarea fácil, hay dos y a cada cual más glorioso y bonito. Para los que busquen algo más dulce tenemos la fresa y rosa, una presentación escultural con ese papel de hibiscus, la rosa, mousse de fresa y fresas al sauvignon.

Por otro lado el mango, coco y curry es una combinación muy especiada, dulces y picantes contrastando sabores y colores. Un “huevo” de dos chocolates relleno de mousse de mango sobre una base de curry verde, unas esponjas de té matcha y unas estrellas de merengue de coco.

Creo que está claro mi entusiasmo por Yume y podéis pensar que con este tipo de comida a mi se me gana fácilmente. Es cierto, pero igual de cierto es mi nivel de exigencia con los sabores asiáticos, y aquí, a 30kms de casa, sin tener que pasarme 30 horas de viaje, los he identificado a la perfección.

En compañía de amigos o de mi madre, todos opinaron igual que yo y esto me da la seguridad y certeza para verter unos merecidos elogios al trabajo valiente de una apuesta arriesgada.

Y ya que empecé el artículo con Confucio, lo cerrraré de igual manera, “¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir.”

Editado 28/06/2017

Cuando salí por la puerta del Yume la última vez, sabía a ciencia cierta que volvería a atravesarla en no mucho tiempo, el necesario para que le dieran un vuelco a la carta tal y como acostumbran cada 2-3 meses.

Con la presencia de mis amigos venidos de México, traían los deberes muy estudiados y Yume era una de esas peticiones que se marcaron en la agenda cuando vieron publicado mi artículo. Excuso decir que sus deseos son ordenes y mucho más cuando hablamos de un restaurante en el que la oferta gastronómica tiene mucho parecido con el trabajo de Dabiz Muñoz en su StreetXO.

La aparente timidez de Adrián se convierte en atrevimiento y perfeccionismo cuando pone su cabeza inquieta a funcionar. Nos esta presentando la nueva carta y dice que ya piensa en la nueva, que sus creaciones en poco tiempo le llegan a aburrir. Pronto cumplirán su segundo aniversario y ha sacado mas de 100 platos distintos y a cada cual más brillante.

El repaso que le dimos a la nueva carta fue bastante extenso, tan sólo quedaron 3 elaboraciones pendientes que intentaré encajar pronto.

Comenzamos el servicio con unos mini éclair servidos en una  campana, como si fuesen el típico postre. Nada más alejado, esta versión salada concentra en cada miniatura muchos sabores y matices.  Van rellenos de mole y sobre ellos deberemos colocar una lámina de mojama de atún para comerlos de un bocado.

Uno de los clásicos de la casa son los bao. La versatilidad de estos bollitos hechos al vapor permiten ofrecer múltiples rellenos y formatos. En esta ocasión juegan con uno hueco en el que encontraremos una potente crema de langostinos con kimchi, coronado por un langostino con unos puntos de alioli y decoración del polvo de sus carcasas.

El tradicional pulpo con cachelos viaja al oriente siendo generosamente lacado y acompañado de una fina crema de patata que aderezan con unas cerezas umeboshi, un tipo de fermentación asiática donde se curan con sal durante un periodo de 6 días, bastante inferior al que los asiáticos usan pero más apto para paladares europeos.

Las sardinas especiadas se hacen envueltas en una hoja de higuera, decoradas con coco liofilizado y acompañadas de un ajo blanco de coco que se entremezcla con unas esferificaciones de uva y pasas que llegan en una copa. Meterse un trozo de sardina en la boca y a continuación un sorbo de la copa te pone los pelos como escarpias, vaya delicia.

Ahora toca utilizar las manos con el taco de oreja, cocinada a baja temperatura y acompañada de un chantilly de ajo, arrope de frambuesa y un nabo aliñado con mirin y lima, partimos y mezclamos el conjunto para extenderlo sobre una hoja frita de alga nori.

Seguimos con casquería. Unas manitas de cerdo perfectamente deshuesadas y prensadas que mezcladas con una espuma de parmesano y albahaca y unas clásicas migas le dan a este plato tradicional una vuelta de tuerca excelente.

Finalizamos con los dos postres disponibles. Ambos con una estética que enamora pero además están para chuparse los dedos y repetir.

El primero son unas esponjas de té matcha y albahaca, una tierra de almendras que esconde un granizado de sake y todo se cubre con una crema de moras. Cómo ha conseguido la idea de unas zarzas con sus pinchos me dejo boquiabierto.

El segundo, sobre una base pintada de regaliz incluye unas esponjas de almendra, una crema de yogur, saúco, pistacho y albaricoque.

Como imaginareis, mis amigos quedaron encantados con el restaurante y todas sus propuestas. Yo feliz por satisfacerlos y disfrutar una vez más de un local que considero imprescindible para aquellos que quieran algo diferente y busquen la diversión en cada plato.

Editado 01/04/2018

Por fin me ha coincidido poder volver a disfrutar de Yume, y la cosa no estaba fácil. Conseguir mesa el domingo, día del Bollo en Avilés fue casi una lotería, la villa bullía con desfiles previos al día de la comida en la calle.

Esta Semana Santa ha sido complicada a nivel familiar, de lunes operaban a mi madre de una piedra de 1cm en el riñón, que llevaba dándole la lata desde el pasado agosto. Recibió el alta el Jueves Santo y con ella, la baja de 3 kilos que no se puede permitir perder.

Para celebrar la recuperación, junto con mi novia, nada mejor que visitar uno de nuestros restaurantes favoritos. Nos encanta la cocina imaginativa de Adrián y el siempre exquisito trato de Iratxe.

Encontrar un restaurante en el que cada visita siempre salgas pensado que ha sido insuperable y regreses y te vuelvan a sorprender y salgas otra vez con el mismo pensamiento, no está al alcance de muchos lugares.

Sin necesidad de ver la carta nos dejamos guiar por Iratxe con la única premisa de conocer nuestro estado de apetito. A mi se me suele calentar la boca y en esta ocasión le agradezco que me pusiera tope, salí como una pelota y tampoco es que las cantidades fuesen excesivas, pero si contundentes.

Comenzamos con tres aperitivos. El primero fueron las tartaletas de berenjenas y navajas, en un o dos bocados fue como comerse el mar.

Seguimos con las ostras toukatshu, unas navajas con la salsa japonesa acompañadas de un caldo suave, muy aromático y afrutado.

El siguiente plato es uno de los sellos de la casa, nunca puede faltar en carta uno de sus bao. El que nos esperaba en esta ocasión fueron unos callos estilo thai, melosos, pequiñinos y esa decoración exterior con el chile, cacahuete y cilantro que nos transporta en cada bocado a la lejana Thailandia.

Los platos fuertes que nos tenían reservados  esta vez fueron de otra galaxia, parecían las piezas de esta Estación Espacial China que entro en la atmósfera y cayeron en nuestros platos.

Kokotxa de atún estofada nivel Domingo de Resurrección, sobran las palabras no se me vaya a tildar de irreverente. Se trata de la pieza conocida como galete, que va estofado y glaseado con una salsa española de sus espinas y orza de anticucho de ternera. El equilibrio de grasas infiltradas y magro hace de estar parte un auténtico manjar que engaña, llena y mucho.

Finalizamos con la molleja lacada con bordalesa. Se acompaña de una espuma de anguila, un mar y montaña muy acertado que cualquier amante de la casquería no debería perderse.

Y de postre?, pues nos fuimos al Jardín de Yume, del que mañana os hablaré a la hora del desayuno.

Editado 04/08/2018

Cada vez que piso Yume me esperan nuevas sorpresas y emociones, no hay vez que no salga sorprendido por la exquisitez de combinaciones que Adrián e Iratxe nos proponen.

Que se trata de una cocina fusión no hay duda, las mezclas de sabores y texturas hacen que este restaurante sea como una visita a un gran parque temático. Como en estos, siempre hay atracciones clásicas, nunca falta un excelente bao, pero es que además podemos encontrar platos de toda la vida que con una vuelta de tuerca siempre consigue reinventarlos.

Tras esta última visita llegué a casa y coincidía que reponían uno de esos documentales de Dabiz Muñoz y su DiverXo. Por ahora sólo he podido probar su cocina en StreetXo y en verdad os digo que la cocina de Adrián se parece mucho, es un artista y muchos aún desconocen el gran valor que tenemos a escasos kilómetros.

Comenzamos con esa especialidad de la casa que nunca falta, los pan bao. En esta ocasión estaba relleno de una crema de mejillones con un sabor a marisco muy potente.

Bao

Bao

El siguiente fue una reintrepretación de la ensaladilla rusa que nos lleva a sudamérica con la utilización de yuca, tapioca inflada, crujientes de patata violeta, una pasta de aceituna, bonito natural y huevas de tobiko.

Ensaladilla Rusa

Ensaladilla Rusa

Darle la vuelta a unos huevos no resulta sencillo, si no eres Adrián. Aquí nos los presenta como un mar y montaña con su interior al punto pero envueltos en una tempura y acompañados de gambas y choquitos que junto con unas salsas de champiñón y la de crema de marisco hace que este plato al centro sea compartido y mojado con gran entusiasmo.

Huevos fritos

Huevos fritos

El siguiente fue una visión muy personal del marmitako, bonito, tomates cherry, crema líquida de patata, bolitas de patata frita y una potente salsa, densa y especiada al estilo de una butter massala.

Marmitako

Marmitako

Marmitako

Los arroces son habituales en cada cambio de carta y en esta ocasión un perfecto mar y montaña de llamparas y manitas de cerdo hicieron el contraste.

Arroz con llamparas y manitas de cerdo

Arroz con llamparas y manitas de cerdo

Los postres siempre mantienen esa línea de originalidad y armonía en su presentación. El sorprendente cojín cerámico sirve de base para esta elaboración con una de las frutas de temporada, la cereza. Una esponja de almendra, un trampantojo de cereza rellena con una crema de vainilla, cerezas, crumble de galleta y una crema fría de cereza fueron el remate perfecto para otra soberbia cena en Yume.

Cerezas

Cerezas

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8 comments

  1. Fantástico reportaje, me encantaron las fotografías

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  2. Muy orgullosos de nuestro sueño, muy agradecidos de tus palabras y poder compartirlos con todos vosotros!!

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  3. Una pasada tu artículo!!! Digno del mejor escritor de premio de literatura, expresas taaaanto Juan, que según lo leo se me llena la boca con tus textos y fotos! Bueno, este también hay que apuntarlo para el mes de Junio que llegamos! Recuérdelo señorito!

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    • A este paso no salimos de Avilés jajaja. Gracias Bea, me sonrojas. Cuando escribo con sentimiento me salen artículos decentes aunque igual a veces me paso de literato e igual a muchos no interesa pero como es mi blog, cada cual en su casa anda como quiere, en chanclas, descalzo y hasta desnudo. Mi blog trata de ir más allá en todo, ser diferente y procurar que cada artículo sea diferente al anterior aunque todos tengan el mismo denominador común, amor y pasión. 😘

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  4. Pues tienen una pinta excelente todos los platos, unos emplatados originales.

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