Basque Culinary Center


Cuando una afición, interés, pasión, o simple curiosidad se convierte en algo que inunda tu vida y te proporciona felicidad, estamos en la antesala del Nirvana. Su consecución es posible mediante el trabajo y el estudio de uno mismo, las prácticas y la metafísica y si lo desligamos de su ámbito religioso, con la gastronomía he encontrado una analogía que suma millones de adeptos.

Somos muchos los practicantes, algunos silenciosos y otros más mediáticos a los que nos gusta difundir los beneficios y excelencias de un saber que no distingue de razas ni países.

A diario, los devotos, ya sea en sus casas o visitando restaurantes profesamos y predicamos con el ejemplo en estos pequeños templos, pero si en la búsqueda del saber existe un paraíso, el Templo Mayor, ese es el Basque Culinary Center.

Inaugurado en septiembre de 2011, el proyecto ganador del concurso público donostiarra en el que el estudio de arquitectura Vaumm ha dejado su impronta, se ha convertido en muy poco tiempo en obligado lugar de peregrinaje para los amantes de la gastronomía.

El Basque Culinary Center se apoya en una doble organización: la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón, que apuesta por una oferta formativa altamente cualificada destinada a formar a los profesionales del sector culinario en el siglo XXI; y un Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía.

El Patronato del BCC cuenta con la participación de tantos ilustres cocineros vascos que casi se podría rellenar la bandera de Estados Unidos con todas las Estrellas Michelín que atesoran. Asimismo, cuenta con un Consejo Asesor Internacional tan distinguido, que con unos supuestos cromos, los fieles seguidores completaríamos un álbum único.

Estudiar en sus aulas y obtener el graduado no es tan complicado como que te toque el Euromillón, pero ahí se anda. Tan solo 100 alumnos por curso, imprescindible saber ingles (todos sabemos lo floja que está España en esta materia), ya supone una dura competencia con los pretendientes extranjeros, y todo esto obviando un coste de matrícula elevado.

Para este nuevo curso han sido más de 300 solicitudes y el alumnado se reparte más o menos a partes iguales entre los estudiantes nacionales y los extranjeros. No es de extrañar que en la graduación de su primera promoción Andoni Luis Aduriz los calificara como los mejores cocineros.

Aunque la edad en si misma no sea impedimento, a mis 47 primaveras y con una vida consolidada en Oviedo, a pesar de que el ingles no sería obstáculo, algo me dice que se me ha pasado el arroz.  Miro con cierta envidia a los privilegiados, subido en el Delorean y regresando al pasado cuando en 1988 empecé a cursar estudios universitarios. Por canas, ya soy Doc y no Marty McFly.

Precisamente, esa belleza o desgracia que supone cumplir años fue la que me ha dado la oportunidad de visitar el Basque Culinary Center. Cuando mi novia me dijo que hiciese la maleta para ir a San Sebastián a comer unos pintxos el día de mi cumpleaños, el pasado 8 de agosto, la cara se me quedó como la de la máscara de Scream.

Mi mente calenturienta rápidamente me hizo hilar fino, recordaba nuestra visita en Arzak en una fecha especial para nosotros y sólo tenía dudas de quien sería el chef del restaurante elegido. Llegados a Donostia e instalados en el One Shot Tabakalera que inauguraba ese día, para mi sorpresa, nos fuimos de pintxos y mis pesquisas se esfumaron como el humo del ahumador profesional que me había regalado.

Tocaba desvelar el secreto mejor guardado, al día siguiente cocinaría en el BCC en el Taller de Vanguardia y Estrellas, los nervios por la excitación pensando en las esferificaciones, espumas, gelificaciones, aires y pompas hicieron de las suyas y tuve el sueño muy inquieto.

Introduzco en el navegador la dirección del Paseo Juan Avelino Barriola, 101 y cuando veo que encaro la autopista dirección Bilbao casi me da un síncope, sin nada de cafeína en el cuerpo, los sustos no se llevan nada bien. Soy de los que hablo con mi navegador (es mujer y no es de aquí, se confunde con frecuencia) y cuando me dice girar en la rotonda, cuando estás en medio de una autovía, exclamo calla borracha!!!, ese día fui más allá y la maltraté verbalmente aunque luego le tuve que pedir disculpas, llegué sano y salvo.

Como seguidor y aspirante a concursante de MasterChef ya conocía el entorno, más de una vez he soñado con ser finalista y obtener uno de sus reconocidos premios en forma de curso intensivo en el BCC. Por el momento me conformo con el mejor premio, tener una novia como la mía, algo que MasterChef nunca podría aportarme.

El edificio es precioso, tiene un movimiento excepcional y está integrado a la perfección en el entorno paisajista de una zona residencial de baja altura, donde aprovechando las diferentes cotas de nivel, aloja cinco plantas de una manera muy armónica y sostenible.

Junto a mis ocho compañeros fuimos recibidos a la llegada por la extrovertida Karmele Pikabea, a la sazón, nuestra maestra de ceremonias en la visita guiada a unas instalaciones vacías, pero fácilmente imaginables del bullicio y trasiego de blancos delantales.

Una biblioteca con más de 7000 ejemplares, un salón de actos para 200 personas que ya quisieran muchas ciudades, donde escuchar y ver show cookings de insignes chefs nacionales e internacionales, aulas específicas para talleres de verduras, cocciones, carnes, pescados, repostería, catas de bebida y cocinas profesionales con un equipamiento envidiable y a la última son el lugar desde el que han salido y saldrán los chefs del futuro.

Una gran cafetería con su zona de comedor y otro comedor donde los alumnos decoran y gestionan como si fuera un restaurante convencional, son inundados por la luz natural de unos espacios muy abiertos al exterior y de los que personas ajenas al BCC pueden acceder para degustar los menús elaborados por los propios alumnos.

Tras la visita nos dirigimos a una de las cocinas donde nos estaban esperando Lolo Román y Daniel Fernández, dos jóvenes chefs con dilatadas carreras profesionales que nos enseñarían los entresijos de algunas técnicas de cocina de vanguardia.

Primeramente con una presentación Power Point revisamos algo de teoría conceptual para pasar y rotar a las diferentes mesas donde nos esperaban los hasta no hace muchos años misterios de unas elaboraciones rompedoras con las que el gurú Ferran Adriá rompió moldes.

A continuación os hablaré brevemente de las técnicas y las elaboraciones, no desvelaré  ni medidas ni recetas exhaustivas, para ello deberéis acudir al curso o esperar a que practique y leer mis futuras recetas.

Como muchos ya habréis leído o sepáis, en esto de la cocina de vanguardia, la química es componente esencial. Años de estudio buscando el comportamiento de diferentes productos, temperaturas, componentes y sus diferentes reacciones, qué con base en la industria alimentaria se han trasladado a las cocinas de todo el mundo.

Esta investigación y desarrollo ha conseguido que el plancton marino, por ejemplo, sea un producto comestible o que podamos encontrar con facilidad en un supermercado un tarro con esferificaciones de aceite de oliva o yuzu.

Tendréis que desempolvar y actualizar vuestro Quimicefa, polvos de alginato, gelam, xantana, lecitina, albúmina, gluco, sucro,agar agar y algunas herramientas esenciales como un sifón, biberones, cucharas de medida, jeringuillas, y una balanza de precisión.

Precisamente con las esferificaciones comenzamos, unas de aceituna y otras con yogur. Un punto clave para realizar estas bolitas que te explotan en boca derramando su líquido, es determinar si llevan algún componente de calcio. En caso afirmativo sólo necesitamos el alginato, pero de no llevarlo tendremos que hacer una mezcla de gluco y xantana antes de pasarlas por el alginato diluido en agua.

Hay reacciones químicas que son inmediatas pero en el caso del alginato mezclado con agua, deberemos dejarlo actuar durante 6 horas antes de poder usarlo. Yo ya había puesto en práctica unas esperificaciones muy básicas de membrillo, utilizando la técnica de inmersión en aceite frío, estas nada tienen que ver, con muy top, esa sensación en boca cuando estallan y te inundan de sabor.

Pasamos a la siguiente mesa para realizar una falsa pasta a la carbonara. Esta incluye dos técnicas, la gelificación de la pasta y una espuma con la carbonara. Para dar sabor a la pasta lo único que hay que hacer es diluir queso parmesano rallado en agua, después deberemos integrar una mezcla de gellam y agar agar llevandola a bullición.

La gelificación con estos productos es tan rápida que hemos de actuar muy rápido extendiéndola en una bandeja, nada que ver con las hojas de gelatina o el agar agar en tiras que requieren unas cuantas horas de refrigerado.

Si queremos hacer unos tagliatelle (tallarines) vertemos sobre una bandeja una capa fina de la que luego extraeremos unas tiras. En el caso de que queramos hacer unos espaghetti, con el líquido caliente llenamos una jeringuilla que introducimos en un tubo de goma, presionamos para que salga y se distribuya y refrigeramos en un baño de agua con hielo, pasados unos 2-3 minutos con la jeringuilla llena de aire, volvemos a insertarla en el tubo para introducirle el aire que expulsara el espaghetti ya formado.

Para la carbonara pasamos a una cocina tradicional, pochar ajo, cebolla y panceta en AOVE, añadimos nata al 35% M.G. (la carbonara auténtica no la lleva, recordad) porque las espumas requieren alguna materia grasa. Trituramos y colamos muy bien antes de verterla a un sifón. Un poco más adelante, cuando me toque cocinar a mi, ya os muestro los siguientes pasos.

Nuevo traslado para aprender a hacer espumas con la Tortilla 2.0 Con esta técnica ya estaba familiarizado desde que estas navidades me regalaran un sifón, recordareis alguna de mis espumas de navajas, queso Cabrales o papaya. Como ya mencioné más arriba, debemos incluir algun ingrediente con materia grasa, si queremos una espuma caliente se hace sobre la marcha o renovamos el calor con un baño maría del sifón. Para las espumas frías debemos refrigerar en posición horizontal  un par de horas.

Para el puré de patata utilizaremos además de la patata cocida, aceite, nata y un poco de agua de cocción. Para un sifón de litro necesitaremos dos cargas de N02, realizar la carga enroscándola boca abajo, agitar unos 20 segundos, ajustar la boquilla deseada, hacer una prueba fuera del recipiente a utilizar por si saliera con aire.

Para el resto de la tortilla añadiremos un poco de cebolla caramelizada, yema de huevo y decoramos con boquerones en vinagre, piparra, aceite de ajo y perejil, cebollino e incluso unos crujientes de jamón de pato que haremos en 30 segundos con el microondas.

Para la yema hicimos unos huevos a baja temperatura, con ese fantástico horno y unos 45 minutos a 65º tenemos el huevo perfecto.

Finalizamos el recorrido con los aires y pompas. Los primeros son ultra sencillos, buscad el líquido que más os guste, añadir un poco de lecitina, procurar que las aspas del brazo batidor cubran la lecitina en su primer arranque, darle caña y moviendo de arriba a bajo o inclinando el bowl veréis como poco a poco se formará el aire. En nuestro caso lo hicimos de zumo de zanahoria y otro de café.

Yo ya había preparado un aire en mi receta de Bacalao al Ajo Negro utilizando clara de huevo, la gran diferencia utilizando la lecitina es la estabilidad y duración, ponemos la cuchara boca abajo y se aguanta mejor que un trapecista del Circo del Sol.

Otro punto importante a conocer, es que si hacemos un aire con algún líquido que contenga alcohol, deberemos usar sucro.

Pasamos a las pompas de café, una mezcla del Profesor Chiflado con McGyver. Agua, café soluble, azúcar y albúmina, mezclamos, se introduce en una bolsa para hacerle el vacío sacando el aire y con una bomba aireadora para acuarios adaptando una goma se forman unas pompas más grandes que las de un niño mocoso acatarrado. Incluso se pueden congelar y el efecto visual junto con la textura cristalizada es brutal.

Una vez aprendido, más bien cogido con pinzas, nos dividimos en parejas y fuimos practicando en cada apartado. Mi compañero fue un australiano residente en París que espero me disculpe por no acordarme de su nombre, un tipo muy majete y campechano que flipaba en cada elaboración, además como no hablaba español me sirvió para practicar mi ingles.

Comenzamos por los aires, pan comido. Seguimos con la tortilla llenado nuestros propios sifones y decorando nuestras copas libremente. Yo no usé la yema de huevo a baja temperatura, preferí ponerle un poco de yema pasteurizada.

Llegaron las esferificaciones, salieron a la primera y resultaron sencillas. Hay que dar con la cantidad adecuada para que se asemejen en tamaño a las naturales, se moja el medidor en la solución de agua y alginato, echamos el puré del biberón y sumergimos, en unos segundos ya vemos como toma forma, movemos con una cuchara para redondear, esperamos un par de minutos y las extraemos, las pasamos a un baño de agua para eliminar restos de alginato y conservamos en un tarro con aceite de oliva.

Finalizamos con la pasta carbonara. Retiramos del abatidor las bandejas con la falsa pasta, con cuidado despegamos la fina lámina, colocamos en la encimera y con un cuchillo haciendo cortes longitudinales formamos nuestros tallarines. Para los espaghetti, aunque practicamos, nos hubiese llevado mucho más tiempo para tener un plato con una cantidad curiosa.

Tagliatelle en la base del plato, distribuimos al gusto la espuma de carbonara, rociamos con la yema pasteurizada, un poco de parmesano rallado y pimienta negra molida, decoramos con unas hojas de albahaca y listo.

Habiendo pasado todos por cada sección y con nuestras elaboraciones personales pasamos a degustarlas y cambiar impresiones. Lolo y Daniel montaron el postre con unas frutas deshidratadas, frutos rojos, coulis de frutos rojos, helado de yogur, pompas de café y azúcar de violetas.

Así terminaba nuestro taller tras cinco horas de diversión y aprendizaje, un regalo que nunca olvidaré e intentaré repetir para seguir con mi formación amateur. Son muchos los talleres que ofrecen, desde pintxos hasta cocina india pasando por recetas carnívoras o teriyaki, un abanico de posibilidades que recomiendo a cualquier entusiasta y del que podéis obtener puntual información en este enlace a los cursos

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