La receta que hoy os traigo, es una adaptación de la que hace Ángel León y que en su día pude degustar en el restaurante Aponiente. Gracias al magnífico programa de TVE, El Chef del Mar, en un episodio que le llevó por Cambados, he podido seguir ciertas pautas y hacer mis propias adaptaciones.

Si os apetece ver el programa completo y saber como se elabora el guiso de gnoccis de navajas con el que él acompaña en caliente a la primera parte en frío, pinchad aquí.

El ingrediente principal de la receta es bastante obvio, las navajas, un marisco fácil de conseguir y que sale bien de precio por lo mucho que tiene que comer y el placer que proporciona.

Sin embargo, el ingrediente clave y motivo de que me haya retrasado tanto en elaborar esta receta, son las hojas de shiso verde o aoshiso en contraposición a las de shiso rojo o akashiso. Sus hojas os recordarán a las de las ortigas, pero estas son totalmente comestibles y aportan frescor y unos aromas cítricos que también nos recuerdan a la albahaca.

Resultaría muy bonito y falaz contar que clavé la receta, pero no ha sido así. He tenido un par de dificultades propias de mi impericia y como aquí estamos para aprender, no me duele prenda en contarlas. Además, creo que esto le da más valor a las propuestas de los grandes chef, su know how (saber como) es lo que nos debe fascinar cuando visitamos uno de sus restaurantes.

Ángel enfría las partes nobles de la navaja para poder estirarlas y con ellas hacer un nudo marinero, a mi se me rompían. Tampoco es que visualmente a la hora de servir, se vea, y si buscamos sólo el sabor, las mías tenían un parecido razonable.

Él utiliza como sazonador unos erizos liofilizados a los que yo no tenía acceso, así que guiado por mis instintos sustituí por hueva de atún rallada. Creo que por sabores y estética resultó un buen sustituto.

Para la segunda parte de la receta, la que va en caliente, cocinando las entrañas del bicho, no me quise complicar la vida con su guiso de gnoccis. Como quiera que sus majestades me habían traído un sifón, se me ocurrió hacer una espuma de patata y navaja sazonada con plancton marino.

Por hablar en un idioma que todos entendemos, «menuda cagada», mi primer intento con el óxido de nitrógeno N2O produjo los efectos secundarios de un consumo excesivo, la risa. El churro que salió por esa boquilla parecía un pedo de Bob Esponja, debería haber tamizado la crema para que ningún minúsculo trocito de navaja o patata tupiese el micro orificio de salida.

Aún con todo, si bien no salió por la boquilla ese chorro pomposo de aire saborizado, al abrir el sifón comprobé que el N2O si había hecho parte de sus efectos y el resultado obtenido era esa espuma, que expulse de manera menos glamurosa a base de sacudidas de brazo.

Si obviamos todos los inconvenientes y atendemos al resultado final, creo que la receta salió buena y conseguí sacar los matices de las navajas en dos texturas.

Ingredientes para 12 uds: 

Para los paquetitos: La parte noble de 24 navajas (una malla), 1 yogur griego, 2 limones, 1 lima, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 1 manojo de cilantro, hueva de atún y 12 hojas de shiso verde.

Para la espuma: Entrañas de 24 navajas, 2 patatas grandes, 1 cebolla mediana, nata para cocinar, sal, AOVE, chupito de Oporto blanco o Brandy, 0,50grs de plancton marino, 1 sifón con su carga.

Primeramente pelaremos la cebolleta y el ajo, exprimimos 2 limones, incorporamos junto con el cilantro a un bowl y trituramos con una batidora para obtener la leche de tigre, reservamos.

Al igual que las almejas, habremos tenido en abundante agua fría con sal para que elimine toda la arena e impurezas. Separamos las navajas en dos, por un lado el músculo del pié y por otro las entrañas, teniendo cuidado de que no nos caigan cascarillas.

Metemos los pies en el congelador sin que se lleguen a congelar, lo que pretendemos es que rompan las fibras y se puedan estirar para hacer un nudo en  forma de coleta. Marinamos en la leche de tigre durante un minuto, no más porque es potente y el ácido nos las cocinaría demasiado.

Preparamos una mezcla con el yogur, ralladura de lima y ralladura de hueva de atún, removemos y pasamos las navajas marinadas por el engrudo. Colocamos un par sobre la hoja de shiso, cerramos haciendo un paquete simple y mantenemos al frío sobre un recipiente con hielo.

Para la parte caliente de la espuma, pelamos las patatas, cortamos en trozos y en abundante agua con un poco de sal cocemos. Pelamos la cebolla y cortamos en brunoise, en una sartén con un poco de aceite pochamos, añadimos el vino y a fuego fuerte dejamos que evapore el alcohol, añadimos las entrañas de las navajas y cocinamos.

Añadimos las patatas cocidas, machacamos con un tenedor, añadimos la nata y también un poco del agua de cocción de la patata, integramos sabores, comprobamos la sal, trituramos con una batidora. Pasamos por un colador fino y llenamos el sifón. Si vais a tardar en usarlo podéis mantener caliente al baño maría, apretamos y debería salir la espuma de manera correcta.

Para el emplatado utilicé estos cuencos en los que se conviven las dos elaboraciones, juntas pero no revueltas. Los paquetitos sobre el hielo y la espuma sazonada con el plancton marino para aportar color e intensidad de sabor.